TRATADO BÁSICO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

El Código Alimentario define los alimentos  como todas las sustancias o productos  de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación, sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados en la nutrición humana.
Otra definición importante es la de nutrientes, que son las sustancias que llevan los alimentos y que son los que realmente componen al ser vivo, le dan energía, le preservan de enfermedades, etc. Entre estos nutrientes tenemos como más importantes las proteínas, hidratos de carbono, grasas, sales minerales y vitaminas.

Actualmente, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), establece cinco principios fundamentales de sostenibilidad para la agricultura y la alimentación:

1º.- Aumentar la productividad, el empleo y el valor añadido en los sistemas de de alimentación.
2º.- Proteger e impulsar los recursos naturales.
3º.- Mejorar los medios de subsistencia y fomentar el crecimiento económico sostenible.
4º.- Potenciar la resiliencia de las personas, de las comunidades y de los ecosistemas.
5º.- Adaptar la gobernanza a los nuevos retos.

En este libro se estudia la composición de los alimentos y su valor nutritivo de forma sencilla, práctica y accesible a todos los lectores. Además se incluyen en cada capitulo ejercicios y casos prácticos, con sus soluciones, de gran ayuda para profesores y alumnos en cursos de formación sobre esta materia.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Capítulo 1 CARACTERIZACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS. 1.- Consejo Europeo de Información Alimentaria EUFIC. 2.- El perfil nutricional de los alimentos. 3.- Vida saludable. 4.- Alimentación saludable. 5.- Diez consejos para adultos sobre estilos de vida saludables. 6.- Los principales grupos de alimentos. 7.- Grasas dietéticas. 8.- Los ácidos grasos omega-3 y omega-6. 9. Dietas. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS. 1.- La agricultura y la alimentación. 2.- Los alimentos: definición y clasificación. 3.- Clasificación de los alimentos. 4.- Importancia de los alimentos. 5.- Composición de los alimentos. 6.- Proteínas. 7.- Estructura de las proteínas. 8.- Composición y propiedades de las proteínas. 9.- Clasificación de las proteínas. 10.- Valor biológico de las proteínas. 11.- Funciones de las proteínas. 12.- Lípidos. 13.- Grasas y aceites. 14.- Composición y propiedades de las grasas animales. 15.- Aceites y grasas vegetales. 16.- Funciones de los aceites y grasas. 17.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 18.- El colesterol. 19.- Hidratos de carbono. 20.- Glucosa. 21.- Fructosa. 22.- Galactosa. 23.- Sacarosa. 24.- Maltosa.25.- Lactosa. 26.- Almidón. 27.- Celulosa. 28.- Glucógeno. 29.- La fibra. 30.- Funciones de los hidratos de carbono. 31.- Sales minerales. 32.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 33.- Las vitaminas. 34.- Vitamina A. 35.- Vitamina D. 36.- Vitamina E. 37.- Vitamina K. 38.- Vitaminas hidrosolubles. 39.- La vitamina C. 40.- Tablas de composición de alimentos. 41.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 3  LA NUTRICIÓN DE LOS SERES HUMANOS. 1.- La nutrición de los seres humanos. 2.- Aporte energético de los alimentos. 3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 5.- Etiquetado nutricional. 6.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 4  EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 1.- La energía. 2.- Gasto energético de las personas. 3.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 5   ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Alimentos funcionales. 4.- Alimentos transgénicos o modificados genéticamente. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS. 1.- Los aditivos en la Unión Europea. 2.- Lista de aditivos en la Unión Europea. 3.- Los emulgentes. 4.- Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes. 5.- Conservantes. 6.- La necesidad de controles y del etiquetado. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS.