CÁLCULOS Y DISEÑO EN EL PROCESO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN AL DISEÑO DEL PROCESO DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1.1. Introducción. 1.2. Historia de los procesos de conservación de alimentos. 1.3. El enfoque cuantitativo. 1.3.1. Validación experimental de procesos. 1.3.2. Procesos exitosos de conservación de alimentos. 1.3.3. Procesos emergentes de conservación. 1.3.4. Consideraciones sobre la calidad del producto alimenticio. Bibliografía. CAPÍTULO 2. MODELOS CINÉTICOS PARA SISTEMAS ALIMENTARIOS. 2.1. Introducción. 2.2. Ecuaciones de velocidad y constantes de velocidad. 2.3. Modelo de primer orden. 2.4. Modelos de orden múltiple. 2.5. Modelos de intensidad de agente. 2.6. Modelos de procesos térmicos. 2.7. Parámetros uniformes. Bibliografía. CAPÍTULO 3. CINÉTICA DE INACTIVACIÓN DE POBLACIONES MICROBIANAS. 3.1. Introducción. 3.2. Características de las curvas de sobrevivencia microbiana. 3.3. Parámetros cinéticos para poblaciones microbianas. 3.3.1. Variabilidad de la población microbiana. 3.3.2. Poblaciones vegetativas versus esporas. 3.3.3. Tecnología de proceso. 3.4. Aplicaciones e los parámetros cinéticos. 3.5. Definición de inactivación microbiana. 3.6. Parámetros cinéticos para tecnologías de conservación alternativas. Bibliografía. CAPÍTULO 4. CINÉTICA DE LA RETENCIÓN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. 4.1. Introducción. 4.2. Características de la cinética de retención de calidad. 4.3. Parámetros cinéticos par ala retención de la calidad del producto. 4.3.1. Retención de vitaminas sensibles al calor. 4.4. Aplicaciones de parámetros cinéticos para atributos de calidad. 4.5. Impactos de los procesos de conservación en los atributos de calidad. Bibliografía. CAPÍTULO 5. MODELOS DE TRANSPORTE FÍSICO. 5.1. Introducción. 5.2. Propiedades físicas. 5.2.1. Densidad. 5.2.2. Viscosidad. 5.2.3. Calos específico. 5.2.4. Conductividad térmica. 5.3. Calentamiento y enfriamiento en envases. 5.3.1. Predicción de la temperatura durante la transferencia de calor transitoria. 5.4. Aplicaciones de presión ultra alta. Bibliografía. CAPÍTULO 6. DISEÑO DEL CALENTAMIENTO ÓHMICO Y LA CONDUCTIVIDAD ELÉCTRICA DE LOS ALIMENTOS. 6.1. Introducción. 6.2. Métodos de medición de la conductividad eléctrica. 6.3. Conductividad eléctrica de los alimentos. 6.4. Calentamiento óhmico. 6.5. Diseño de un proceso de calentamiento óhmico. Bibliografía. CAPÍTULO 7. DISEÑO DEL CALENTAMIENTO POR MICROONDAS Y LAS PROPIEDADES DIELÉCTRICAS DE LOS ALIMENTOS. 7.1. Introducción. 7.2. Propiedades dieléctricas. 7.3. Calentamiento por microondas. Bibliografía.