SAPIENS DEL TOMATE

Los tomates, ¿son una fruta o una verdura?, ¿ se crean o se producen?, ¿existe un tomate ideal para hacer una ensalada? Para empezar, nos adentraremos en la compleja etimología del término, para después ver su evolución en la lengua castellana y llegar hasta el significado que tiene hoy. Todo desde distintas perspectivas: académica, gastronómica y botánica. Este capítulo presenta, también, algunas de sus definiciones a nivel científico y coloquial. Seguidamente, ubicaremos el tomate en el mundo gastronómico a través de una comparativa, donde relacionaremos nuestro objeto de estudio con otros frutos según distintos criterios: textura, forma, color, moléculas, entre otros.

Clasificaremos la planta del tomate, de su fruto y de su hoja. Siguiendo el método Sapiens ordenaremos la información disponible sobre la realidad de la planta, condición necesaria para poder generar nuevo conocimiento. De esta forma, por ejemplo, veremos que el tomate puede contemplarse desde ángulos tan distintos como la temporada de obtención, el estado de maduración, su color o el tipo de elaboración que se le practica. Mucho antes de que apareciéramos los seres humanos en la Tierra, hace millones de años, empezaron a crecer las primeras plantas de tomate silvestre en los Andes. Sin ellas, probablemente hoy no consumiríamos tomate. Las personas empezamos a cultivar la planta del tomate, probablemente, para poder consumir su fruto. Y, a través de la genética, exprimimos al máximo todo su potencial y logramos obtener ""o ¿crear?"" un amplio abanico de variedades. Está claro que la agricultura y la botánica han jugado un papel clave en el sabor, forma y tamaño del tomate que consumimos hoy. Si elaboramos una ensalada con tomate en casa, ¿estamos cocinando para alimentarnos o para degustar? En estas páginas daremos a conocer las diferencias entre estos dos conceptos opuestos, pero, a la vez, complementarios.

Con estos significados claros, veremos dónde podemos cocinar, alimentarnos o degustar elaboraciones con tomate. Continuaremos con su papel en todo el sistema de organización y funcionamiento del restaurante, así como en la experiencia del comensal. Asimismo, en la cocina contamos con un aliado indispensable: la industria alimentaria. Gracias a ella, disponemos de productos elaborados de tomate que pueden facilitar y reducir los tiempos al realizar elaboraciones con tomate en el restaurante. Veremos estos productos y cómo la industria nos puede echar una mano a la hora de cocinar. Por último, abordaremos la creación y la innovación a partir del tomate.

Con la calidad habitual de los libros de la BULLIPEDIA, encuadernación lujosa en tapas duras, gran formato, con ilustraciones a todo color elaboradas de forma profesional y propias de El Bulli Foundation. Es un libro imprescindible para todos los profesionales y técnicos relacionados con el tomate, su producción, elaboración, etc.

ÍNDICE GENERAL MUY RESUMIDO:

Introducción. ¿Qué es Sapiens? ¿Y el Sapiens del Tomate? 48 preguntas y respuestas sobre el tomate.

Capítulo 1. ¿Qué es el tomate?

Capítulo 2. Las clasificaciones de la planta del tomate, del fruto y de la hoja.

Capítulo 3. El tomate en la naturaleza.

Capítulo 4. El tomate en la sociedad.

Capítulo 5.- El tomate en la alimentación y en la degustación.

Capítulo 6. El tomate en el restaurante gastronómico.

Capítulo 7. El tomate en la historial