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TOMATE. QUÍMICA, PROCESADO INDUSTRIAL Y DESARROLLO DE PRODUCTOS

El tomate es una de las especies hortícolas más extendidas del mundo que se caracteriza por la posibilidad de ser utilizado tanto para su consumo en fresco como en distintos derivados (salsa, pelado, zumos, kétchup, etc.). Como símbolo de la cocina mediterránea, muchas comidas y platos tradicionales nacionales se basan en esta hortaliza por lo que es difícil imaginar una cocina sin tomate.

Este libro analiza los muchos cambios que se están produciendo en el mercado y en la industria del tomate; de ahí que los industriales estén combinando el origen del tomate, la tradición, el territorio, la calidad, el servicio y la cadena de suministro para adaptarse a las necesidades de los nuevos consumidores. Se ocupa de los temas que son pertinentes para la industria actual: reología y propiedades mecánicas, determinación del origen, innovación y desarrollo de nuevos productos, investigación de mercado, preferencia sensorial y del consumidor, control de calidad y nuevos métodos, compuestos volátiles y aroma, tecnologías de procesado no convencionales, compuestos funcionales y saludables, residuos y valorización de subproductos y sostenibilidad y productos tradicionales.

Este libro proporciona una visión general completa de la industria del tomate, de cómo garantizar la autenticidad del producto, del desarrollo de nuevos productos, especialmente centrado en las demandas de los consumidores, de la presencia de sustancias bioactivas capaces de prevenir enfermedades crónicas (carotenoides, fenólicos y flavonoides) y de cómo convertir los residuos industriales en productos de mayor valor añadido. De este modo este libro atraerá a profesionales y a industriales innovadores de los productos alimenticios.

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Oferta especial limitada
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Detalles del libro

Año
2021 (1ª Edición)
Nº Páginas
372 con más de 180 ilustraciones en blanco y negro y A TODO COLOR
Autor
Sebastiano Porretta.
Tamaño
24 x 17 cms - Peso: 0,900 Kgrs - Rústica
ISBN
9788420012551
Descripción

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Sección 1. Avances en el control de calidad, mercados y demanda de los consumidores -

Capítulo 1. Propiedades reológicas de productos del tomate. Fundamentos de reología. Comportamiento de la cizalla en estado estacionario. Comportamiento dependiente del tiempo. Flujo viscoelástico. Conclusión.

Capítulo 2. Determinación del origen de los productos del tomate. Requisitos reglamentarios. La ubicuidad del tomate triturado. Isótopos, elementos y volátiles en diferentes productos de tomate. Espectroscopía de resonancia magnética nuclear (NMR). Tomate triturado. Tomates Cherry. Conclusión.

Capítulo 3. Psicofísica científica y el estudio comercial orientado de la salsa de tomate. La historia de la salsa de pasta Prego. De la teoría a la práctica. Crear y luego analizar los datos de Prego. El camino hacia adelante de un proceso tortuoso. Detalles del enfoque. Nuevas fronteras en el desarrollo de productos a base de tomate.

Capítulo 4. Percepciones del consumidor y preferencias sensoriales del tomate y de los productos del tomate. Percepciones y preferencias de los consumidores. Percepción de la calidad por el consumidor. Preferencias de los consumidores. Estudios transnacionales para evaluar el comportamiento del consumidor. Factores determinantes para la elección y usos de tomates frescos y productos procesados del tomate. Tomates frescos. Conservas de tomate. Alimentos basados en tomate. Tomates secos. Atributos clave de la calidad intrínseca y extrínseca. Factores determinantes para la elección de tomates frescos. Factores determinantes para la elección de tomates enlatados enteros y pelados. Conclusiones y perspectivas.

Capítulo 5. Nuevos enfoques para el control rápido de la calidad del tomate. Tipos de sensores utilizados para determinar las características de calidad. Narices electrónicas. Colorímetros y espectrofotómetros para mediciones del color. Imágenes en color para clasificar la madurez. Técnicas espectroscópicas vibratorias. Conclusión.

Capítulo 6. Compuestos volátiles activos responsables del sabor/olor y generación del aroma en productos del tomate. Introducción y método analítico. Aislamiento y extracción de los compuestos volátiles. Destilación. Técnicas de adsorción. Unidades de olor. Compuestos volátiles de tomate fresno. Compuestos volátiles y aroma del tomate de la variedad Pizzutello. Compuestos volátiles del tomate procesado.

Sección 2. Nuevas tecnologías, procesado y productos.

Capítulo 7. Desarrollo de nuevos productos de tomate en un mercado muy consolidado. Tomates procesados. Condiciones actuales del merado para los tomates procesados en EE. UU. ¿Por qué desarrollar nuevos productos? Principios generales que guían la estrategia del desarrollo de nuevos productos. Fases del desarrollo de nuevos productos. Estrategias internas de la empresa. Tendencias alimentarias y calidades del producto a considerar. Potencial de nuevos e innovadores productos de tomate. Productos alimenticios basados en los subproductos del tomate (orujo). Productos de tomate verde. Productos ecológicos de tomate. Otros productos del tomates misceláneos.

Capítulo 8. Disposición de los consumidores chinos a pagar por tomates con certificación de seguridad: evidencia de subastas aleatorias de enésimo precio. Diseño experimental e implementación. Marco teórico y configuración de variables. Resultados y discusión. Resultados de la estimación del modelo MVP. Conclusiones.

Capítulo 9. Propiedades mecánicas del fruto y de los tejidos de tomate y su impacto sobre el procesado. Métodos de medición. Propiedades mecánicas del fruto de tomate durante la maduración y afectadas por las condiciones. Propiedades mecánicas de la piel del tomate. Cambios en las propiedades mecáncias de la piel de tomate durante la maduración. Efectos de la temperatura y humedad relativa sobre las propiedades mecánicas de las pieles de tomate. Propiedades mecánicas de las pieles de tomate después de la recolección. Propiedades mecánicas de las células de tomate. Necesidades de investigación.

Capítulo 10. Pelado del tomate mediante calentamiento por tecnología infrarroja. Producción de tomate. Estructura y valor nutritivo de la piel del tomate. Métodos para pelar tomates. Principios del calentamiento por tecnología infrarroja. Rendimiento y calidad del producto pelado en seco. por IR. Rendimiento del pelado. Calidad del producto. Propiedades de la textura de la piel del tomate. Mecanismo del pelado del tomate con IR. Equipos de pelado y emisores de IR. Configuración del calentamiento por IR. Evaluación de los emisores por IR. Peladores de IR catalíticos. Peladores de IR eléctricos. Modelización de la transferencia de calor del proceso de pelado por IR. Conclusiones y perspectivas.

Capítulo 11. Uso de tecnologías no convencionales para procesar productos de tomate: ultrasonido de alta potencia, homogeneización de alta presión, alta presión hidrostática y campos eléctricos pulsados. Tecnología de ultrasonido de alta intensidad. Principios y posibles usos en el procesado del tomate. Tecnología de homogeneización por alta presión. Principios y posibles usos en el procesado del tomate. Tecnología de alta presión hidrostática. Principios y posibles usos en el procesado del tomate. Tecnología de campos eléctricos pulsados. Principios y posibles usos en el procesado del tomate.

Capítulo 12. Semillas y pieles de tomate como fuente de compuestos funcionales. Aceite de semilla de tomate. Producción de aceite de semilla de tomate. Carotenoides y contenido esterólico del aceite de semilla de tomate. Ingredientes funcionales extraídos de las pieles de tomate. Xantofilas. Extracción de xantofilas. Flavonoides.

Sección 3. Innovación, recuperación y valorización de los desechos, compuestos bioactivos y funcionales y propiedades.

Capítulo 13. Valorización de los residuos de tomate para la producción de energía. Recuperación de energía a partir del tratamiento de residuos. Tratamiento físico. Tratamiento químico. Tratamientos biológicos. Observaciones finales.

Capítulo 14. Otros usos de los subproductos del tomate. Composición del orujo de tomate. Uso de los subproductos del tomate en los productos alimenticios. Productos de panadería. Productos cárnicos. Aceites y grasas. Productos lácteos. Aperitivos (productos extruidos). Alimentación animal. Otros usos del orujo de tomate.

Capítulo 15. Propiedades funcionales y promotoras de la salud de los tomates: No es solo licopeno. El tomate como fuente de compuestos bioactivos de la dieta. Carotenoides. Más allá del licopeno: vitamina C, vitamina E y polifenoles. Factores que afectan a la composición antioxidante de los derivados del tomate. Propiedades promotoras de la salud del tomate y de sus componentes. Prevención de enfermedades cardiovasculares. Prevención del cáncer. Otras enfermedades. Mejoramiento de plantas para eumentar el valor funcional del tomate: en carotenoides, en vitamina C, en polifenoles.

Capítulo 16. Productos tradicionales del tomate y la necesidad de innovación. Las necesidades no escuchadas del mercado minorista del tomate. Productos de tomate genéticamente modificados. Propiedades del tomate cortado en cubitos preparados a partir de tomates control y MG. Propiedades del tomate triturado preparado a partir de tomates control y MG. Adición de cloruro cálcico a los tomates cortados en cubitos. Peso escurrido. Color. pH. Contenido de calcio. Análisis sensorial. Envasado innovador.

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