En este libro se estudian los principios básicos de la carne y los productos cárnicos, tales como su composición, valor nutritivo, propiedades, etc. Para ello se incluyen ilustraciones con esquemas, gráficos, fotografías, etc., de forma que las explicaciones resulten muy claras. También se incluyen algunas normas de calidad a título informativo, tales como: Norma de calidad de productos cárnicos. Norma para el jamón curado cocido. Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico. Norma de calidad para la carne picada.
También se incluyen casos prácticos y ejercicios en cada capítulo, con las soluciones al final del libro para que pueda ser utilizado como herramienta de formación de nuevos profesionales. Es una obra de interés para la industria cárnica, empresas agroalimentarias, nutricionistas, cátedras de tecnología de los alimentos, laboratorios, veterinarios, farmacéuticos, agrónomos, responsables de comedores, etc.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
CAPÍTULO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Los alimentos: definición y clasificación.2.- Clasificación de los alimentos. 3.- Composición de los alimentos. 4.- La carne y los productos cárnicos. 5.- Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 6.- El consumo de carne en el mundo. 7.- Composición de la carne de vacuno. 8.- Composición y características de la carne de cerdo. 9.- Composición y características de la carne de oveja y cabra. 10.- Composición de la carne de pollo. 11.- La carne de conejo. 12.- La carne de pavo. 13.- Carne de avestruz. 14.- Carne de caballo. 15.- Carne de Kobe. 16.- Carne de perdiz y codorniz. 17.- Carne de pato. 18.- Carne de llama. 19.- Ejercicios y casos prácticos.
Capítulo 2. EL MÚSCULO CÁRNICO Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS. 1.- Introducción. 2.- El músculo cárnico (mitocondrias y mioglobinas). 3.- Enervación de los músculos. 4.- Clasificación de las proteínas cárnicas. 5.- Miosina, actina, mioglobina y colágeno. 6.- Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 7.- Capacidad de retención de agua (CRA). 8.- Métodos de medición de la CRA. 9.- Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas. 10.- Capacidad de gelificación. 11.- Los lípidos en la carne y productos cárnicos. 12.- Factores que pueden alterar las grasas de la carne. 13.- Las enzimas presentes en el músculo. Su importancia en la maduración de la carne. 14.- Importancia de la contracción muscular en la maduración de la carne. 15.- Ejercicios y casos prácticos.
ANEXO 1. NORMA DE CALIDAD DE DERIVADOS CÁRNICOS.
ANEXO 2. NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE PICADA.
ANEXO 3. NORMA PARA EL JAMÓN CURADO COCIDO.
ANEXO 4. NORMA DE CALIDAD PARA LA CARNE, EL JAMÓN, LA PALETA Y LA CAÑA DE LOMO IBÉRICO.
ANEXO 5. SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS.
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