Una de las vías por las que los microorganismos pueden entrar en nuestro cuerpo, son los alimentos. Son muchas las intoxicaciones y enfermedades que se pueden producir por la ingesta de alimentos contaminados. Por ello es preciso manipular los alimentos de la mejor manera posible. En este libro se estudian las intoxicaciones e infecciones más frecuentes, tales como: salmonelosis, fiebre tifoidea, colitis, listeriosis, botulismo, gangrena gaseosa, disentería, brucelosis, legionelosis, triquinosis, setas tóxicas, etc. También se dan las recomendaciones básicas en la manipulación de alimentos para evitar toxiinfecciones de origen alimentario. Además se incluye legislación relativa a la legionelosis, zoonosis, toxicidad de las setas, etc.
Otra característica importante de este libro, es la gran cantidad de ilustraciones que tiene: esquemas, diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotografías, etc. Esto ayuda a una mejor comprensión de las explicaciones escritas. Al final de cada capítulo se incluyen casos prácticos con las soluciones al final del libro, por lo que además se puede utilizar como libro de apoyo para la formación. Podríamos decir que estamos ante una “obra básica” para todo aquél que esté relacionado con estos temas (médicos, fabricantes de alimentos, distribuidores, organismos oficiales, nutricionistas, facultades de farmacia, tecnología de los alimentos, etc.).
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
Capítulo 1. LOS ALIMENTOS Y LOS MICROORGANISMOS. 1.- Toxiinfecciones alimentarias. 2.- Microorganismos y alimentos. 3.- Acciones beneficiosas de los microorganismos. 4.- Microorganismos patógenos. 5.- Clasificación de los microorganismos. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 2. LAS BACTERIAS. 1.- Características de las bacterias. 2.- Estructura de las bacterias. 3.- Reproducción y crecimiento de las bacterias. 4.- Formación de esporas. 5.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 6.- Papel de las enzimas. 7.- Papel de la humedad. 8.- Bacterias aerobias y anaerobias. 9.- Importancia de la temperatura. 10.- Bacterias más comunes en los alimentos. 11.- Contaminación directa y cruzada de los alimentos. 12.- Ejercicios prácticos resueltos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 3. LAS LEVADURAS. 1.- Características de las levaduras. 2.- Formas de reproducción de las levaduras. 3.- Condiciones para el desarrollo de las levaduras. 4.- Uso industrial de las levaduras. 5.- Tipos de levaduras. 6.- Levaduras más comunes en los alimentos. 7.- Levaduras patógenas. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 4. LOS MOHOS. 1.- Características de los mohos. 2.- Formas de reproducción. 3.- Factores que controlan el desarrollo de los mohos. 4.- Los mohos más comunes. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 5. VIRUS. 1.- Características de los virus. 2.- Composición de los virus. 3.- Formas de diseminación de los virus. 4.- Los virus y los alimentos. 5.- Los bacteriófagos. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 6. INTOXICACIONES Y ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO PROVOCADAS POR MICROORGANISMOS. 1.- Introducción. 2.- La salmonelosis. 3.- La manipulación higiénica de alimentos. 4.- Fiebre tifoidea. 5.- La mayonesa y el riesgo de salmonelosis. 6.- Escherichia Coli. 7.- Tratamiento en la infección por Coli. 8.- Recomendaciones para evitar infecciones por E. coli. 9.- Listeriosis. 10.- Clostridium botulinum (productor del botulismo) y Clostridium perfringens (productor de la gangrena gaseosa). 11.- Disentería. 12.- Brucelosis (fiebres de Malta). 13.- Estreptococos que producen enfermedades. 14.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 15.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 16.- Conclusiones. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 7. INTOXICACIONES POR PARÁSITOS. 1.- Los parásitos. 2.- La fasciolasis. 3.- Síntomas de la fasciolasis. 4.- Anisakis. 5.- Medidas para erradicar el anisakis. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 8. ENVENENAMIENTO POR METALES PESADOS. 1.- Los alimentos y los metales pesados. 2.- Fuentes de metales pesados. 3.- Intoxicación por plomo. 4.- Intoxicación por mercurio. 5.- Intoxicación por arsénico. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 9. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 10. SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE LIMPIEZA EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- La limpieza in situ de equipos e instalaciones. 2.- Tipos de instalaciones automáticas de limpieza. 3.- Equipos que forman las instalaciones de limpieza CIP. 4.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 11. TRIQUINELOSIS. 1.- Introducción. 2.- ¿Cómo se transmite? 3.- ¿Es frecuente la triquinelosis en la UE y en España? 4.- ¿Con qué síntomas cursa la triquinelosis? 5.- ¿Qué controles realizan las autoridades competentes en las industrias alimentarias? 6.- ¿Qué puedo hacer como consumidor? 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 12. CAMPILOBACTERIOSIS. 1.- ¿Qué es la Campilobacteriosis? 2.- ¿Cómo se transmite? 3.- ¿Cuáles son los alimentos más frecuentemente asociados con Campilobacteriosis? 4.- ¿Es frecuente la campilobacteriosis en la UE y en España? 5.- ¿Con qué síntomas cursa la campilo-bacteriosis? 6.- ¿Qué hacen las industrias alimentarias para controlar la campilobacteriosis? 7.- ¿Qué controles realizan las autoridades competentes en las industrias alimentarias? 8.- ¿Qué puedo hacer como consumidor? 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 13. VIGILANCIA DE LA ZOONOSIS Y DE LOS AGENTES ZOONÓTICOS.
Capítulo 14. CRITERIOS HIGIÉNICO-SANITARIOS PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA LEGIONELOSIS.
Capítulo 15. CONDICIONES SANITARIAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE SETAS PARA USO ALIMENTARIO.
SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.
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