INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LOS ALIMENTOS Y LOS MICROORGANISMOS. 1.- Toxiinfecciones alimentarias. 2.- Microorganismos y alimentos. 3.- Acciones beneficiosas de los microorganismos. 4.- Microorganismos patógenos. 5.- Clasificación de los microorganismos. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. LAS BACTERIAS. 1.- Características de las bacterias. 2.- Estructura de las bacterias. 3.- Reproducción y crecimiento de las bacterias. 4.- Formación de esporas. 5.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 6.- Papel de las enzimas. 7.- Papel de la humedad. 8.- Bacterias aerobias y anaerobias. 9.- Importancia de la temperatura. 10.- Bacterias más comunes en los alimentos. 11.- Contaminación directa y cruzada de los alimentos. 12.- Ejercicios prácticos resueltos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LAS LEVADURAS. 1.- Características de las levaduras. 2.-  Formas de reproducción de las levaduras. 3.- Condiciones para el desarrollo de las levaduras. 4.- Uso industrial de las levaduras. 5.- Tipos de levaduras. 6.- Levaduras más comunes en los alimentos. 7.- Levaduras patógenas. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LOS MOHOS. 1.- Características de los mohos. 2.- Formas de reproducción. 3.- Factores que controlan el desarrollo de los mohos. 4.- Los mohos más comunes. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. VIRUS. 1.- Características de los virus. 2.- Composición de los virus. 3.- Formas de diseminación de los virus. 4.- Los virus y los alimentos. 5.- Los bacteriófagos. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. INTOXICACIONES Y ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO PROVOCADAS POR MICROORGANISMOS. 1.- Introducción. 2.- La salmonelosis. 3.- La manipulación higiénica de alimentos. 4.- Fiebre tifoidea. 5.- La mayonesa y el riesgo de salmonelosis. 6.- Escherichia Coli. 7.- Tratamiento en la infección por Coli. 8.- Recomendaciones para evitar infecciones por E. coli. 9.- Listeriosis. 10.-  Clostridium botulinum (productor del botulismo) y Clostridium perfringens (productor de la gangrena gaseosa). 11.- Disentería. 12.- Brucelosis (fiebres de Malta). 13.- Estreptococos que producen enfermedades. 14.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 15.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 16.- Conclusiones. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. INTOXICACIONES POR PARÁSITOS. 1.- Los parásitos. 2.-  La fasciolasis. 3.- Síntomas de la fasciolasis. 4.- Anisakis. 5.- Medidas para erradicar el anisakis. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. ENVENENAMIENTO POR METALES PESADOS. 1.- Los alimentos y los metales pesados. 2.- Fuentes de metales pesados. 3.- Intoxicación por plomo. 4.- Intoxicación por mercurio. 5.- Intoxicación por arsénico. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9.  HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 10. SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE LIMPIEZA EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- La limpieza in situ de equipos e instalaciones. 2.- Tipos de instalaciones automáticas de limpieza. 3.- Equipos que forman las instalaciones de limpieza CIP. 4.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 11. TRIQUINELOSIS. 1.- Introducción. 2.- ¿Cómo se transmite? 3.- ¿Es frecuente la triquinelosis en la UE y en España? 4.- ¿Con qué síntomas cursa la triquinelosis? 5.- ¿Qué controles realizan las autoridades competentes en las industrias alimentarias? 6.- ¿Qué puedo hacer como consumidor? 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 12. CAMPILOBACTERIOSIS. 1.- ¿Qué es la Campilobacteriosis? 2.- ¿Cómo se transmite? 3.- ¿Cuáles son los alimentos más frecuentemente asociados con Campilobacteriosis? 4.- ¿Es frecuente la campilobacteriosis en la UE y en España? 5.- ¿Con qué síntomas cursa la campilo-bacteriosis? 6.- ¿Qué hacen las industrias alimentarias para controlar la campilobacteriosis? 7.- ¿Qué controles realizan las autoridades competentes en las industrias alimentarias? 8.- ¿Qué puedo hacer como consumidor? 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 13. VIGILANCIA DE LA ZOONOSIS Y DE LOS AGENTES ZOONÓTICOS.

Capítulo 14. CRITERIOS HIGIÉNICO-SANITARIOS PARA LA PREVENCIÓN Y CONTROL DE LA LEGIONELOSIS.

Capítulo 15. CONDICIONES SANITARIAS PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE SETAS PARA USO ALIMENTARIO.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.