Las denostadas grasas son imprescindibles en nuestra alimentación por las funciones que realizan, tales como: Función energética. Al quemarse producen 9 calorías por gramo, cantidad superior a la de hidratos de carbono (4 calorías por gramo) y proteínas (otras 4 cal/g). Son vehículo para las importantes vitaminas liposolubles (solubles en grasas y aceites), tales como la A, D, K y E. Favorecen la absorción del calcio. Su ingestión en cantidades excesivas produce obesidad. Los pescados azules, la leche y los productos lácteos, las carnes, los frutos secos, etc., son ricos en grasas. Y por supuesto el aceite de oliva, girasol, soja, maíz, etc.
En este libro se estudian las grasas en los alimentos y las funciones que realizan. También se incluyen casos prácticos y ejercicios para que pueda ser un instrumento de formación en estos contenidos. Es una obra de interés para los profesionales de la alimentación, empresas agroalimentarias, nutricionistas, cátedras de tecnología de los alimentos, laboratorios, veterinarios, farmacéuticos, agrónomos, médicos, químicos, responsables de comedores, público en general, etc.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
Capítulo 1. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1.- Los alimentos y los hidratos de carbono. 2.- Los alimentos: definición y clasificación. 3.- Clasificación de los alimentos. 4.- Importancia de los alimentos. 5.- Composición de los alimentos. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 2. PROTEÍNAS, HIDRATOS DE CARBONO, VITAMINAS, SALES MINERALES Y AGUA EN LOS ALIMENTOS. 1.- Las proteínas. 2.- Síntesis y estructura de las proteínas. 3.- Composición y propiedades de las proteínas. 4.- Clasificación de las proteínas. 5.- Valor biológico de las proteínas. 6.- Funciones de las proteínas. 7.- Hidratos de carbono: origen y composición. 8.- La función clorofílica. 9.- Clasificación de los hidratos de carbono. 10.- Monosacáridos. 11.- Disacáridos. 12.- Polisacáridos. 13.- Glucosa. 14.- Fructosa. 15.- Galactosa. 16.- Sacarosa. 17.- Maltosa. 18.- Lactosa. 19.- Almidón. 20.- Celulosa. 21.- Glucógeno. 22.- La fibra. 23.- Beneficios de la fibra. 24.- Funciones de los hidratos de carbono. 25.- Sales minerales. 26.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 27.- Las vitaminas. 28.- Clasificación de las vitaminas. 29.- Vitamina A. 30.- Vitamina D. 31.- Vitamina E. 32.- Vitamina K. 33.- Vitamina B1. 34.- Vitamina B2. 35.- Vitamina B12. 36.- Vitamina B3 o factor PP. 37.- Vitamina B6. 38.- La vitamina C. 39.- El ácido fólico. 40.- El agua en los alimentos. 41.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 3 GRASAS Y ACEITES EN LA ALIMENTACIÓN. 1.- Lípidos. 2.- Grasas y aceites. 3.- Ácidos grasos. 4.- Principales ácidos grasos. 5.- Composición y propiedades de las grasas animales. 6.- Propiedades de las grasas animales. 7.- Aceites y grasas vegetales. 8.- Funciones de los aceites y grasas. 9.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 10.- El colesterol. 11.- Digestión, absorción y transporte de las grasas. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 4. LAS GRASAS Y ACEITES Y EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 1.- La nutrición de los seres humanos. 2.- Aporte energético de los alimentos. 3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 5.- Etapas históricas en la alimentación humana. 6.- Ejercicios prácticos resueltos. Las soluciones al final del libro.
Capítulo 5. LAS GRASAS Y ACEITES Y EL ETIQUETADO NUTRICIONAL. 1.- Etiquetado nutricional. 2.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 3.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.
Anexo. TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Anexo. SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS PROPUESTOS.
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