CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1.1.- Conservación de alimentos. 1.2.- Microbiología de los alimentos. 1.3.- Los microorganismos beneficiosos y perjudiciales. 1.4.- Bacterias. 1.5.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 1.6.- Las bacterias presentes en los alimentos. 1.7.- Levaduras. 1.8.- Mohos. 1.9.- Virus. 1.10. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. 2.1.- Alimentos refrigerados versus alimentos congelados. 2.2.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.3.- Composición de los alimentos. 2.4.- Proteínas. 2.4.1.- Valor biológico de las proteínas. 2.5.- Lípidos. 2.5.1.- Las grasas animales. 2.5.2.- Aceites y grasas vegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 2.5.3.- El colesterol. 2.6.- Hidratos de carbono. 2.7.- Sales minerales y oligoelementos. 2.8.- Las vitaminas. 2.8.1.- La vitamina C. 2.9.- La nutrición de los seres humanos. 2.10. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 3. LA CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN DE ALIMENTOS. 3.1.- El proceso de congelación. 3.2.- Cambios en la estructura de los productos congelados. 3.3.- Características de la congelación lenta y rápida de los alimentos. 3.4.- Ventajas e inconvenientes de la congelación. 3.5. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 4. LA CONGELACIÓN COMBINADA CON EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM) Y CON LA LIOFILIZACIÓN. 4.1.- Mejoras en la congelación de alimentos. 4.2.- El envasado en atmósfera modificada (EAM) y la congelación. 4.3.- Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM) y en la congelación de alimentos. 4.4.- El nitrógeno (N2). 4.5.- El dióxido de carbono (CO2). 4.6.- El oxígeno (O2). 4.7.- Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 4.8.- Conservación de los alimentos con EAM. 4.9.- Ventajas e inconvenientes del EAM. 4.10.- Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 4.11.- El proceso de liofilización. 4.12. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 5. PRODUCCIÓN DE FRÍO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 5.1.- La producción de frío artificial. 5.2.- Componentes de una instalación frigorífica. 5.3.- El evaporador. 5.4.- El compresor. 5.5.- El condensador. 5.6.- Torres de enfriamiento de agua. 5.7.- Otros equipos de las instalaciones de frío. 5.8.- Refrigeración mediante el ciclo de absorción. 5.9. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 6. EL FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. 6.1.- Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 6.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 6.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 6.4.- Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 6.5.- Descongelación de los alimentos. 6.6. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 7. ARMARIOS, CÁMARAS Y TÚNELES DE CONGELACIÓN. 7.1.- Armarios y cámaras de refrigeración y congelación. 7.2.- Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 7.3.- Empresa Eficiente. Construcción de cámaras frigoríficas. 7.4.- Túneles de refrigeración y congelación. 7.5. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 8. LA CONGELACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 8.1.- Congelación de la carne y de los productos cárnicos. 8.2.- Transporte de carne refrigerada y congelada. 8.3.- El envasado de carnes refrigeradas y congeladas. 8.4.- Instalaciones frigoríficas en los mataderos. 8.5.- Instalaciones frigoríficas en las salas de despiece y lonjas de carnes. 8.6.- Ultracongelación de carnes y productos cárnicos. 8.7. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 9. LA CONGELACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS. 9.1.- Pescados congelados. 9.2.- Proceso de congelación del pescado. 9.3.- Transporte y almacenamiento del pescado congelado. 9.4.- Congelación del pescado y factores que influyen en su calidad. 9.5.- Grado de adaptación de los productos de la pesca a la congelación. 9.6.- Manipulación antes de la congelación. 9.7.- Descongelación y recongelación. 9.8.- Sistemas de congelación para pescados y mariscos. 9.9. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 10. CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. 10.1.- Tratamientos de frutas y verduras para su comercialización. 10.2.- Preparación de los productos para la congelación. 10.3.- Frutas que se prestan a la congelación. 10.4.- Congelación de verduras y otros productos vegetales. 10.5. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 11. PREPARACIÓN Y CONGELACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 11.1.- Cocinados y precocinados. 11.2.- Sistemas de preparación y conservación de los cocinados y precocinados. 11.3.- Enfriamiento rápido de cocinados y precocinados. 11.4.- Sistema global de cocinas. 11.5.- Acondicionamiento en bandejas. 11.6.- Refrigeración y/o congelación de los cocinados y precocinados. 11.7.- La congelación en el sistema global de cocinas. 11.8.- Economía en la cadena fría de platos cocinados. 11.9.- El proceso de elaboración de platos cocinados. 11.10. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 12. CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS, OVOPRODUCTOS, SALSAS Y ZUMOS. 12. 1.- Productos lácteos susceptibles de congelación. 12.2.- Leche concentrada congelada. 12.3.- Nata congelada. 12.4.- Congelación de la mantequilla. 12.5.- Congelación de leche de cabra ultrafiltrada. 12.6.- Otros productos lácteos congelados. 12.7.- Congelación de helados. 12.8.- Congelación de ovoproductos. 12.9.- Congelación de salsas, zumos de frutas y líquidos en general. 12.10. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 13. CONGELACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA. 13.1.- Definiciones. 13.2.- La aplicación del frío a productos de panadería, bollería y repostería. 13.3.- Transporte y conservación de productos congelados. 13.4.- Terminología de la congelación. 13.5. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 14. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 14.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 14.2.- Tipos de limpieza. 14.3.- Fases de la limpieza. 14.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 14.5.- Sosa cáustica (lejía). 14.6.- Otros productos de limpieza. 14.7.- Desinfección. 14.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 14.9.- El jabón. 14.10.- Los detergentes. 14.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 14.12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 14.13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.14.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 14.14. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 15. NORMA GENERAL RELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA. Anexo 1.- Procedimiento de muestreo de los alimentos ultracongelados destina-dos al consumo humano. Anexo 2.- Método para medir la temperatura de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS PROPUESTOS EN CADA CAPÍTULO.