FABRICACIÓN DE QUESOS

Se estudian a fondo todos los equipos y utensilios que se emplean en las queserías: tanques de enfriamiento de la leche, pasteurizadores, cubas queseras, homogeneizadores, válvulas, equipos de control, bombas centrífugas y de desplazamiento positivo, tuberías, cámaras frigoríficas, etc. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc.

Como el autor ha trabajado en industrias lácteas, las conoce a fondo, por lo que este libro está realmente conectado con la realidad. Se exponen casos prácticos resueltos que se corresponden a las situaciones y problemas reales que se le pueden presentar a un técnico que trabaja en una industria láctea. Este libro también es muy práctico y adecuado como libro de consulta para profesionales de toda la industria láctea y también para la formación de nuevos profesionales.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. EL QUESO. 1.- El queso: definición. 2.- Esquema general de la elaboración de quesos. 2.1.-  Recepción de la leche. 2.2.- Tratamientos previos de la leche. 2.3.- Coagulación de la leche. 2.4.- Moldeado, prensado y salado. 2.5.- Maduración y envasado. 3.- La leche para la elaboración de quesos. 3.1.- Influencia de la calidad de la leche. 3.2.- Pruebas a las que debe someterse la leche. 4.- Composición de la leche de vaca, oveja y cabra. 5.- Las proteínas de la leche y su influencia en la fabricación de quesos. 6.- La grasa de la leche y su influencia en la fabricación del queso. 6.1.- Los ácidos grasos. 7.-  Las sales minerales de la leche y su influencia en la fabricación de queso. 8.- Las enzimas de la leche y su influencia en la fabricación de queso. 9.- Las vitaminas de la leche y su influencia en la fabricación de quesos. 10.-Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche y su influencia en la fabricación de quesos. 11.- Composición de los quesos. 12.- Valor calórico y valor nutritivo de los alimentos. 13.- Valor calórico del queso. 14.- Tipos de quesos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda. 15.- Quesos frescos. 15.1.- Elaboración del queso fresco Quark. 15.2.- Elaboración del Queso Fresco de Burgos. 16.- Quesos de pasta blanda. 16.1.- Elaboración de la Torta del Casar. 17.- Quesos de pasta dura. 17.1.- Elaboración del queso Gouda de pasta dura o semidura. 17.2.- Elaboración del queso Edam de pasta dura. 18.- Quesos semicurados y curados. 18.1.- Elaboración del Queso Zamorano. 18.2.- Elaboración del Queso Camerano. 18.3.- Elaboración del Queso de Mahón. 19.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 2. VARIEDADES DE QUESOS. 1.- Variedades de quesos. 2.- Clasificación de los quesos. 3.- Quesos elaborados con distintos tipos de leche. 4.- Clasificación de los quesos según el método seguido en su coagulación. 5.- Clasificación de los quesos según su contenido en humedad. 6.- Clasificación de los quesos según su contenido en grasa. 7.-  Clasificación de los quesos según su textura. 8.- Clasificación de los quesos según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración. 9.- Clasificación de los quesos según su país de origen. 10.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 3. ELABORACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE QUESOS. 1.- La elaboración de los distintos tipos de quesos. 2.- Datos que deben figurar en las características técnicas de la elaboración de quesos. 3.- Características técnicas  de la elaboración de quesos duros. 4.- Características técnicas de la elaboración de quesos semiduros. 5.- Características técnicas de la elaboración de quesos blandos. 6.- Características técnicas de la elaboración de quesos frescos. 7.- Características técnicas de los quesos de pasta azul. 8.- Características técnicas de la elaboración de la cuajada. 9.- Queso Cheddar. 10.- Características técnicas de la elaboración de los quesos Emmental y Gruyère. 11.- Características técnicas de la elaboración del Queso Manchego. 12.-Características técnicas de la elaboración de los quesos fundidos. 13.- Características técnicas de la elaboración de quesos de leche de cabra con ultrafiltración y congelación. 14.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 4. INSTALACIONES Y EQUIPOS EN LAS QUESERÍAS. 1.- Distribución de espacios en una quesería. 2.- Equipos para la elaboración del queso. 3.- Cisternas de recogida de la leche y transporte a la quesería. 4.- Depósitos: componentes y funcionamiento. 5.- Bombas y válvulas: componentes y funcionamiento. 6.- Tuberías y accesorios. 7.- Tamices, desaireadores y separadoras centrífugas: componentes y funcionamiento. 8.- Termizadores: componentes y funcionamiento. 9.- Pasteurizadores: componentes y funcionamiento. 9.1.- Pasteurizadores de placas. 10.- Desaireadores y homogeneizadores. 11.- La cuba quesera: tipos y funcionamiento. 11.1.- Modernas cubas queseras cerradas y horizontales. 11.2.- Sistema de calentamiento de la cuba quesera. 11.3.- Funcionamiento de las herramientas de corte y agitación. 12.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 5. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO. 1.- Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. 1.1.- Periodo de premaduración de la leche. 2.- Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes. 3.- Fermentos lácticos: tipos, composición y características. 3.1.- Bacterias utilizadas en la premaduración de la leche. 3.2.- Clasificación comercial de los fermentos. 4.- Cálculo y dosificación de ingredientes. 5.- Aplicación y manejo de fermentos. 6.- Tipos de mezcla y comportamiento. 6.1.- Aditivos en la fabricación del queso. 6.2.- El cloruro cálcico en la elaboración del queso. 6.3.- Los nitratos en la elaboración del queso. 6.4.- Normalización del color de los quesos. 6.5.- Enzimas utilizadas en la elaboración del queso. 7.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 6.  CUAJADO DE LA LECHE. 1.- Cuajos: tipos y acción. 1.1.- Tipos de cuajo. 2.- Preparación y titulación del cuajo. 3.- Técnicas de adición del cuajo. 4.- Control de los parámetros de coagulación. 4.1.- Factores que afectan a la coagulación de la leche. 5.- Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. 5.1.- Agitación previa. 5.2.- Drenaje final del suero. 5.3.- Calentamiento. 5.4.- Agitación final. 6.- Coagulación en continuo. 6.1.- Producción del queso cottage por coagulación en continuo. 7.- Métodos y medios para la toma de muestras. 7.1.- Otros métodos y medios para toma de muestras. 8.- Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. 9.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 1.- La higiene en las instalaciones. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- El jabón. 10.- Los detergentes. 11. El cloro y el hipoclorito sódico. 12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.- Soluciones de limpieza CIP. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 8. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS. 1.- Trasvase de la cuajada. 2.- Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada. 3.- Instrumentos de moldeado y prensado. 4.- Tipos y técnicas de moldeado y prensado. 4.1.- Tipos de prensas. 4.2.- Instalaciones de prensado previo. 5.- Extracción de los quesos. 6.- Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. 7.- Aprovechamiento del lactosuero. 7.1.- Aprovechamiento del lactosuero. 7.2.- Tratamientos previos del suero. 7.3.- Concentración y secado del suero. 7.4.- Recuperación de la lactosa. 7.5.- Recuperación de proteínas del suero por ultrafiltración. 7.6.- Otros aprovechamientos del lactosuero. 8.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 9.  SALADO DE LOS QUESOS. 1.- Salmuera. Definición y características. 2.- Tipos de salmuera. 3.- Procedimientos y procesos de salado de los quesos. 3.1.-  Métodos y equipos para la aplicación de sal. 4.- Depuración de la salmuera. 5.- Control de calidad en el salado. 6.- Vertido de residuos. 7.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.

CAPÍTULO 10. MADURACIÓN DE LOS QUESOS. 1.- Quesos listos para su maduración. 2.- Clasificación de los quesos según su periodo de maduración. 3.- Factores que afectan a la maduración de los quesos. 4.- Modernas cámaras de almacenamiento y maduración de quesos. 5.- Empaquetado de los quesos. 6.- Ejercicios prácticos. La solución viene al final del libro.