EL ARTE DE HACER QUESO

Hacer queso natural y artesanalmente en casa es posible. Eso es lo que deja claro el maestro quesero y agricultor canadiense David Asher en El arte de hacer queso, una guía completa para los aficionados al queso que quieran conocer sus procesos de elaboración y para aquellos que estén interesados en producirlos con sus propias manos, ya sean principiantes o expertos en la materia. Recetas de quesos frescos, de pasta blanda, de pasta dura, azules, de distinto origen animal y diferentes territorios geográficos componen este manual que por primera vez ve la luz en español y al que se suma, además, la elaboración de otros lácteos como los yogures o la mantequilla.

Contiene capítulos sobre la sal, el kéfir y la ecología en el queso. Todo para ayudar a los consumidores a elegir un queso (y a hacer un queso) que sea sostenible y producido de forma ética. Por ese mismo motivo este libro no es solo un recetario o formulario de elaboración de quesos: es también una reivindicación que desafía a la industria quesera y que ofrece un marco a los productores que quieran recuperar las técnicas tradicionales y artesanales de producción.

Asher proporciona en El arte de hacer queso una visión inspiradora, accesible e intuitiva sobre la elaboración del queso, rechazando la fabricación industrial que se ha alejado de la esencia y la profundad de la artesanía quesería. Los métodos de Asher tienen como objetivo recuperar la calidad tradicional del queso que se ha perdido y todas sus posibilidades de expresión. Con explicaciones claras e imágenes que ilustran el procedimiento y el resultado final, proporciona todas las claves para elegir ingredientes de calidad y lograr de manera sencilla y casera un queso lleno de sabor sin la necesidad de comprar accesorios que no tengamos en casa. Asher nos da la oportunidad de sumergirnos en los secretos de la leche cruda y de manejarla con total seguridad. Experto en fermentación natural, investigador avezado en la tradición quesera, su El arte de hacer quesos es un libro que se ha convertido ya en un manual imprescindible para muchas personas de todo el mundo (ha sido traducido a varios idiomas) que deseen elaborar quesos artesanales y naturales.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Introducción. MANIFIESTO POR UNA ELABORACIÓN NATURAL DE QUESOS. Desafío a la producción convencional. LA LECHE. Qué es la leche de calidad. Tipos de leche. La leche cruda y la elaboración de quesos. CULTIVOS: LA ECOLOGÍA DEL QUESO. Ecosistemas vacíos del queso. El ecosistema de la leche cruda. Vida y muerte de los quesos. Culturas tradicionales de elaboración de queso. La fabricación de quesos liofilizados. El enfoque de la oveja negra. EL CUAJO. Cómo funcionan las enzimas. El cuajo animal. Enzimas microbianas. El cuajo modificado genéticamente. Los cuajos vegetales. Uso del cuajo. Cuajo. Dulce de cuajada natural. SAL. Cómo funciona la sal. Buena sal. El salado. UTENSILIOS. Tecnologías apropiadas para el queso. Los materiales. Utensilios de trabajo. Termómetros y medidores de ácido. Esterilizar o no esterilizar. LA CAVA DE QUESOS. La cava. Cavas para pequeñas producciones. Cavas para producciones a gran escala. Cuidado de los quesos en maduración. La estacionalidad del queso. EL KÉFIR. Los granos de kéfir, su historia. Los beneficios probióticos del kéfir. Mantenimiento de los granos de kéfir. El kéfir y la elaboración quesera. Kéfir. Yogur. Créme Fraiche. LOS QUESOS DE YOGUR. Proceso. La tela de quesero. Qué hay que hacer y qué no. Queso fresco. Quark. EL PANIR. Bioquímica del panir. Consideraciones para la elaboración de panir. Panir. CHÉVRE EL QUESO DE CABRA FRANCÉS. Historia del Chevre. El método para el queso de cabra. Chévre. LOS QUESOS DE CABRA MADUROS. Chévre maduro. Las múltiples facetas del queso de cabra maduro. Crottin. Saint-Marcellin en tarro de cristal. Valençay. Ceniza para quesos. CUAJADA NATURAL BÁSICA. Métodos básicos. Transformar leche en cuajada. Cortar la cuajada. Transformación de las cuajadas en queso. Queso básico de cuajo. QUESOS DE PASTA HILADA. Aspectos teóricos del queso hilado. Mozarella lenta. Mozzarella lenta. Mozzarella rápida y natural. Queso hilado de Oaxaca. Majdouli. FETA. Beneficio de la maduración en salmuera. El desarrollo del intenso sabor del feta. Elaboración y uso de salmueras. Feta. Feta cremoso. QUESOS DE CORTEZA BLANCA. Cómo crecen los hongos que caracterizan a estos quesos. Georrichum frente a Penicillium. Fuentes de esporas. Estimular el crecimiento de las cortezas blancas. Brie y camembert. LOS QUESOS AZULES. El penicillium roqueforti. Venas azules. Fuentes de esporas de P. Roqueforti. Cultivar Penicillium Roqueforti. Queso azul de maduración en superficie. Queso fresco azul. Queso azul al estilo gorgonzola. LOS QUESOS DE CORTEZA LAVADA. Brevibacterium linen. El proceso de lavado. Desarrollo de los cultivos de B. linens. Los diferentes quesos de corteza lavada. LOS QUESOS ALPINOS. La tradición quesera de los Alpes. La elaboración de quesos alpinos. Los quesos de estilo grana padano. Tomme. ELGOUDA. Chedarización. Cheddar tradicional versus industrial. Cheddar vendado. LOS QUESOS DE SUERO. Los componentes del suero. Los múltiples usos del suero. Ricota rápida. Ricota lenta. Mysost. MANTEQUILLA CULTIVADA. Tipos de mantequilla. El proceso de elaboración de la mantequilla cultivada. Más sobre la mantequilla. Mantequilla cultivada. Apéndice A. Masa madre. Apéndice B. Iniciadores de suero. Apéndice C. Marco para una elaboración natural de quesos. Apéndice D. Guía para la solución de problemas. Apéndice E. Com. De microorganimos. Apéndice F. Leche agria. Fuentes y bibliografía. Glosario. Agradecimientos.