VINOS. EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL VINO (VOLUMEN VI DEL SAPIENS DEL VINO)

Se trata de un libro de anatomía y fisiología de los sentidos, con un enfoque muy divulgativo y fácil de comprender. Profundizamos en el funcionamiento del cuerpo humano a través de los sistemas digestivo, circulatorio, neuroendocrino y nervioso. Además, nos centramos en los valores, capacidades, actitudes que cualquier buen catador debiera poseer. Uno de los apartados más innovadores del libro es la organización de la sensopercepción porque, ¡Atención!, disponemos de más que de cinco sentidos. Hasta 16 si tenemos en cuenta la mirada poliédrica de uno de los curadores de esta obra, el Dr. Josep de Haro. La sensopercepción conecta con otros procesos cognitivos, porque pensamos en qué bebemos, ponemos nuestra atención en la copa, recordamos sabores y a través del lenguaje -técnico, poético, narrativo, enológico- exponemos nuestras percepciones. Todas estas operaciones están conectadas y ocurren en el cerebro. Presentamos temas como la crosmodalidad o, dicho de otro modo, cómo lo que percibe un sentido afecta al otro.

Por ejemplo, ¿sabías que si tomas un refresco en un vaso de color rojo te sentirás más saciado? Este es solo un ejemplo de la infinidad de percepciones transferidas que experimentamos. Como hemos dicho, los sentidos y su funcionamiento centran los conocimientos de esta obra. ¿Cómo interviene la audición en la percepción del vino? ¿Qué músculos se activan para llevarnos el vino a la boca? ¿Qué compuestos del vino le dan su color? ¿Cuáles son los mecanismo que gobierna la volatilidad de los compuestos odorantes para que lleguen a nuestra nariz? ¿Cuántos gustos somos capaces de percibir?, avanzamos que son más de 5, ¿Cómo se integran los sentidos del tacto, el equilibrio dentro de la percepción bucal? En resumen, una innovadora y científica manera de comprender el viaje desde el receptor sensorial, pasando por la señal nerviosa que transporta la sensación al cerebro y terminando con las áreas de la corteza se activan para formar la percepción. Al mismo tiempo, el Método Sapiens se aplica para desarrollar una novedosa metodología de cata que termina, cómo no podía ser de otra manera, con la fase de conclusión del vino en la que el catador aplica todo su conocimiento.

ÍNDICE DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. EL CATADOR COMO SER HUMANO: EL CUERPO, LA MENTE Y EL ESPÍRITU. En este primer capítulo se explica el funcionamiento de los cuatro principales conjuntos de órganos involucrados en la cata de vino: el sistema nervioso, el aparato digestivo y los sistemas circulatorio y neuroendocrino.

CAPÍTULO 2. LA PERSONALIDAD Y LA CULTURA PROFESIONAL DEL CATADOR. Es evidente que las personas nos comportamos de manera muy distinta en nuestra vida privada y profesional. Sin embargo, ambos aspectos son dos caras de una misma moneda, lo que significa que es inevitable que nuestra personalidad más íntima salga a relucir y que a través de ella adoptemos y adaptemos nuestra conducta en el desempeño de nuestra profesión.

CAPÍTULO 3. LOS SENTIDOS, EL PROCESO COGNITIVO DE LA SENSOPERCEPCIÓN. Conocer qué son los sentidos y cómo funcionan han sido cuestiones trascendentales a lo largo de la historia. Una pregunta tan sencilla como enumerar los sentidos que tenemos ha dado origen a grandes debates filosóficos y científicos durante siglos.

CAPÍTULO 4. OTROS PROCESOS COGNITIVOS DE LA CATA. LENGUAJE, ATENCIÓN, MEMORIA, INTELIGENCIA Y PENSAMIENTO. Los procesos cognitivos se refieren a los procesos por los que el cerebro gestiona, maneja, integra, genera, procesa y, en general, trabaja con las señales electroquímicas que se suceden en todo momento entre las neuronas.

CAPÍTULO 5. CÓMO FUNCIONA LA AUDICIÓN. ONDAS VIBRATORIAS QUE LLEGAN AL OÍDO. Hay quien considera que el oído es el sentido más menospreciado de todos los que intervienen en la cata. Sin embargo, cuando se conoce cómo funciona y qué estímulos recibe, descubrimos que es un sentido fundamental para valorar íntegramente la percepción del vino (no digamos lo que supone escuchar una explicación sobre un vino).

CAPÍTULO 6. CÓMO FUNCIONA EL SISTEMA MOTOR. LLEVARSE EL VINO A LA BOCA PARA INGERIRLO. Llevarse el vino a la boca es una acción que a veces parece irrelevante, pero es un trayecto repleto de estímulos somatosensoriales.

CAPÍTULO 7. CÓMO FUNCIONA LA VISIÓN. DETECTAR LUZ PARA CONVERTIRLA EN REALIDAD. La fase visual es una de las más persuasivas del vino. Pero ¿Por qué el vino tiene color?, ¿Qué es color, a todo esto?, ¿Es posible saber qué compuestos del vino son los responsables de su color?

CAPÍTULO 8. CATA: LA FASE VISUAL. Después de comprender la audición, el sistema motor y la visión, podremos adentrarnos en la fase de la cata en la que participan, la primera de todas: la fase visual. En ella empezaremos a describir el vino, interpretando su color, limpidez, el aspecto del núcleo y del ribete, incluso la viscosidad o, alternativamente, su fluidez.

CAPÍTULO 9. CÓMO FUNCIONA LA OLFACCIÓN. COMPUESTOS VOLÁTILES QUE IMPACTAN EN LOS RECEPTORES. Este capítulo se centra en los compuestos volátiles con potencial odorante; es decir, en compuestos químicos que tienen facilidad para evaporarse, pasando del estado líquido al gaseoso, y, además, para evocar aromas cuando son percibidos.

CAPÍTULO 10. CATA: LA FASE NASAL. Tras la fase visual, nos adentraremos en la segunda, la nasal.

CAPÍTULO 11. CÓMO FUNCIONA EL GUSTO. RECEPTORES QUE DETECTAN COMPUESTOS DISUELTOS EN LA SALIVA. El gusto es un sentido químico, eso significa que, junto con el olfato, detecta compuestos químicos y esta detección se transforma en percepciones gustativas.

CAPÍTULO 12. CÓMO FUNCIONA EL SISTEMA SOMATOSENSORIAL. TACTO, DOLOR, EQUILIBRIO, CINESTESIA Y RECEPTORES QUÍMICOS. En el lenguaje del vino nos solemos referir al tacto como el sentido por el cual se percibe la textura. Lamentablemente, se trata de una simplificación muy alejada de lo que la realidad científica maneja. El tacto no es más que un conjunto de estímulos a los que se deben sumar otros.

CAPÍTULO 13. CATA: LA FASE BUCAL. Al introducir el vino en la boca se recibe una cantidad ingente de información sensorial que debe ser procesada, comprendida y, a poder ser, disfrutada. Para conseguirlo, es básico tener memorizado un sistema de cata que esté tan jerarquizado como parametrizado.

CAPÍTULO 14. CATA: CONCLUSIÓN. Es la cuarta y última fase de la cata. La conclusión es el culmen del análisis sensorial. A diferencia de las otras fases, aquí la sensopercepción juega en igualdad de condiciones con los otros procesos cognitivos que se introdujeron en el capítulo 4.