ANÁLISIS SENSORIAL Y CATA DE LOS VINOS DE ESPAÑA

ÍNDICE DEL LIBRO:

Presentación. Prólogo. Semblanzas de los autores.

1ª Parte: Fundamentos del análisis sensorial:

1. Cómo funcionan nuestros sentidos. Los estímulos sensoriales. La organización sensorial. Los instrumentos del análisis sensorial. La vista: el color. El olfato: El olor. El gusto: El sabor y el flavor. El tacto: La textura y el nervio trigémino.

2. El análisis sensorial. La importancia del análisis sensorial en los vinos. Las normas UNE de análisis sensorial. La sala de cata. La copa de catar vinos. Vocabulario del análisis sensorial aplicable al vino. Evaluación de la percepción sensorial. Las fichas de cata. Las pruebas para la valoración sensorial. La prueba descriptiva de perfil sensorial. La prueba de comparación por pareja. La prueba triangular.

3. Elementos básicos para realizar el análisis sensorial. Los jueces sensoriales. La formación de jueces para los paneles de cata. Elementos condicionantes en la cata. Las condiciones del catador. Las condiciones de la muestra. Entrenamiento de los catadores. Entrenamiento del olfato. Pruebas de percepción y reconocimiento. Pruebas de umbrales de percepción. Entrenamiento del gusto. Pruebas de reconocimiento. Pruebas de umbrales de percepción. El protocolo del análisis sensorial. Datos generales del protocolo. Desarrollo. Cálculo, expresión y criterios.

2ª Parte: Elaboración y composición del vino:

4. Variedades de vid cultivadas en España para vinificar. Regulación y clasificación legal de las variedades de vid. Variedades de vid recomendadas y autorizadas por las Comunidades Autónomas. Caracterización de las principales variedades de vid cultivadas en España. Variedades de vid autorizadas en las denominaciones de origen. Variedades de vid autorizadas para los vinos de mesa de la tierra con derecho a una indicación Geográfica.

5. La elaboración del vino. Conceptos acerca de la maduración del grano de uva. Composición del mosto. Desarrollo de la vendimia. la prefermentación. La fermentación. Cuidados y estabilización. La crianza.

6. Composición del vino desde la perspectiva organoléptica. El vino, una bebida compleja. Principales componentes de los vinos. Sustancias responsables del sabor dulce: azúcares, alcoholes, el etanol, la glicerina. Sustancias responsables del sabor ácido. Ácidos con origen en la uva. Ácidos con origen en la fermentación. La acidez en el vino. Sustancias responsables del sabor salado. Sustancias responsables del sabor amargo. Clasificación desde el punto de vista enológico. Clasificación desde el punto de vista organoléptico. Componentes volátiles: los aromas. El anhídrido carbónico. compuestos nitrogenados. Sustancias minerales. Vitaminas. Sustancias pécticas.

3ª Parte: La cata del vino:

7. Organización de la cata y vocabulario específico del catador de vinos. Consideraciones previas. Elementos necesarios para la cata. Diseño del aula o sala donde catar. El catavinos. Las fichas de cata. La organización de la cata. Preparación de las muestras. Número de muestras a catar por sesión. Orden de presentación para su cata. Temperaturas de las muestras. El momento del análisis sensorial. El lenguaje de la cata. El vocabulario del catador.

8. Color y presencia del vino. El color en el vino. Dificultad en medir y definir el color. Sensación y percepción del color. Los parámetros que definen el color. El color de los vinos. Características de los vinos según su color y matiz. El aspecto del vino. Limpidez de los vinos y causas de su alteración. Presencia del gas carbónico en vinos tranquilos. Viscosidad y fluidez.

9. Aroma, aromas y olores del vino. Los estímulos olfativos. El papel del aroma. ¿Qué son los aromas y por qué huelen? Percepción aromática y aprendizaje. Intensidad del olor y su medida. Los aromas del vino. La base del aroma. Aromas especiales. La cata del aroma.

10. El paladar del vino. El gusto un sentido que necesita de otros. La sensación de astringencia y la percepción del cuerpo. Los sabores, su intensidad y permanencia. La armonía gustativa. Cata del vino en la boca.

4ª Parte: Cata y glosa de los vinos españoles elaborados en la actualidad:

11. Camino y cata por los vinos de España. España el país de los mil vinos. Análisis de todos los vinos de todas las Comunidades Autónomas y regiones. Análisis de todos los vinos de las Denominaciones de Origen.

12. La cata de los vinos espumosos. Los vinos con gas carbónico. Vinos carbónicos. Vinos gasificados. Vinos de aguja. Vinos espumosos. Variedades de vid utilizadas para su elaboración. La cata de los vinos espumosos. Características sensoriales de los vinos con carbónico. Condiciones ideales para su cata. Fase visual de la cata. Fase olfativa de la cata. Fase gustativa de la cata. Cata comparativa de espumosos.

13. Cata de los vinos generosos y de licor de Andalucía Occidental. Consideraciones previas. Los vinos naturalmente dulces. Los vinos de licor y generosos según la legislación. Tipos de vinos tradicionales de Andalucía Occidental. El envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras. Vinos de crianza biológica: finos y manzanillas. Cata de los finos. Los vinos olorosos. Cata de los olorosos. Los amontillados. Cata de los amontillados. El palo cortado. Los dulces de Pedro Ximénez. Cata del Pedro Ximénez.

Referencias bibliográficas.