PRODUCCIÓN Y ENVASADO DE ZUMOS Y BEBIDAS DE FRUTAS SIN GAS

El mejor y casi el único libro extenso y técnico escrito sobre los zumos de frutas sin gas.

Además es una obra con grandes reconocimientos internacionales, así como un libro que a pesar de ser técnico es muy práctico. 

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1 Identificación del zumo de naranja J. Fry, G.G. Martin y M. Lees 1.1 Introducción 1.1.1 Incidencia de las falsificaciones 1.1.2 El mercado de los zumos de naranja concentrados y congelados  1.1.3 Las falsificaciones 1.1.4 Luchando contra las imitaciones de zumos 1.2 Análisis 1.2.1 Sales minerales 1.2.2 Ácidos orgánicos 1.2.3 Azúcares 1.2.4 Métodos isotópicos 1.2.5 Métodos fotométricos 1.2.6 Aminoácidos 1.2.7 Métodos de aplicación limitada 1.2.8 Posibilidades futuras 1.3 Tratamiento estadístico 1.3.1 Introducción al tema y distribución Gaussiana 1.3.2 Problemas de la interpretación estadística 1.3.3 Cocientes usados como variables 1.3.4 Técnicas multivariantes 1.3.5 Reconocimiento de los rasgos estadísticos identificadores (Reconocimiento de patrones o técnicas de «pattern recográtion») 1.4 Mejoras recientes en la detección de falsificaciones de zumo de naranja 1.4.1 Introducción 1.4.2 El método 1.4.3 Señas de identidad multi-isotópicas de los zumos de fruta 1.4.4 Aplicaciones posteriores del método 1.4.5 Las implicaciones de la identificación del zumo de naranja en el Acta de Seguridad de los Alimentos de 1990 Bibliografía 2 Química y tecnología de zumos cítricos y subproductos 2.1 Principales cultivares de cítricos 2.l Origen de los cítricos 2.1.2 Zonas comerciales 2.1.3 Áreas de cultivos cítricos 2.1.4 Las heladas 2.1.5 Los suelos 2.2 Composición y estructura de frutas y zumos cítricos de diversos cultivares 2.2.1 Consideraciones generales 2.2.2 Ácidos orgánicos 2.2.3 Hidratos de carbono 2.2.4 Materia colorante 2.2.5 Componentes inorgánicos y vitaminas 2.2.6 Flavonoides 2.2.7 Lípidos 2.3 Procedimientos de elaboración y efectos sobre la calidad y vida útil de los zumos cítricos 2.3.1 Nociones generales sobre las «buenas» fabricaciones y procedimientos de elaboración 2.4 Mejora del gusto y aroma de zumos cítricos con sustancias naturales volátiles 2.4.1 Componentes olfato-gustativos de zumos cítrico 2.4.2 Tecnología para aumentar las características olfato-gustativas 2.4.3 Aroma y aceites esenciales de cítricos y su recuperación 2.5 Sustancias pécticas y relación de las enzimas de cítricos con la calidad del zumo 2.6 Efectos del tiempo, la temperatura y otros factores sobre los cítricos Bibliografía 3 Zumo de uva 3.1 Historia de la elaboración del zumo de uva en Norteamérica 3.2 Variedades de uva 3.3 Composición química del zumo de uva 3.3.1 Hidratos de carbono 3.3.2 Ácidos 3.3.3 Sales minerales 3.3.4 Compuestos fenólicos 3.3.5 Sustancias volátiles 3.4 Moderna elaboración del zumo de uva 3.4.1 Vendimia/maduración 3.4.2 Desraponado y estrujado 3.4.3 Rotura en caliente 3.4.4 Extracción del zumo por prensada 3.4.5 Prefiltración 3.4.6 Almacenado y precipitación de tartratos 3.4.7 Clarificación con enzimas 3.4.8 Filtración abrillantadora 3.4.9 Llenado en caliente 3.5 Procedimientos alternativos 3.5.1 Prensado en frío 3.5.2 Envasado aséptico 3.5.3 Concentración 3.5.4 Conservación con dióxido de azufre Bibliografía 4 Zumos de frutas tropicales J. Hooper 4.1 Introducción 4.2 Guayaba 4.3 Mango 4.4 Fruta de la pasión 4.5 Piña o ananás 4.6 Otras frutas tropicales 4.6.1 Acerola 4.6.2 Banana 4.6.3 Kiwi 4.6.4 Lulo 4.6.5 Papaya 4.6.6 Guanábana 4.6.7 Umbú 4.7 Zumos de frutas tropicales en Europa hoy 4.8 El futuro Agradecimientos Lecturas complementarias 5 Cultivo y comercio de frutas delicadas para zumos y bebidas analcohólicas 5.1 Introducción 5.2 Venta de la cosecha de frutas: opciones 5.2.1 El lugar del mercado 5.2.2 Precios mínimos de importación 5.2.3 Contratos a largo plazo 5.3 Producción de frutas delicadas 5.4 Grosellas negras 5.4.1 Generalidades 5.4.2 Localización 5.4.3 Abonado 5.4.4 Variedades 5.4.5 Multiplicación 5.4.6 Plantaciones 5.4.7 Control de malas hierbas 5.4.8 Protección contra heladas 5.4.9 Recogida del fruto 5.4.10 Control de la calidad antes de cosechar 5.4.11 Duración de las plantaciones 5.5 Control de enfermedades y plagas 5.5.1 Producción de fruta sin usar plaguicidas 5.5.2 Selección de plaguicidas 5.6 Plagas y enfermedades de las grosellas negras 5.6.1 Virus 5.6.2 Artrópodos 5.6.3 Hongos 5.7 Otras frutas delicadas 5.7.1 Fresas 5.7.2 Frambuesas 5.7.3 Grosella de Europa 5.7.4 Grosellas rojas 5.7.5 Zarzamoras 5.8 Conservación del fruto para elaboración 5.9 El futuro: I + D en grosellas negras 6 Zumo de manzana 6.1 Generalidades 6.1.1 Extracción del zumo 6.1.2 Recogida de residuos 6.1.3 Mezclado y envasado 6.2 Zumos estilo natural y opalescentes 6.3 Zumo clarificado y concentrado 6.3.1 Tratamiento con enzimas 6.3.2 Tratamiento de la pulpa con enzimas 6.3.3 Clarificación 6.3.4 Concentrados 6.3.5 Heces y depósitos 6.4 Identificación y adulteración 6.5 Composición 6.5.1 Azúcares y sorbitol 6.5.2 Almidón y pectinas 6.5.3 Ácidos orgánicos 6.5.4 Proteínas y aminoácidos 6.5.5 Polifenoles y color 6.5.6 Sales minerales 6.5.7 Compuestos volátiles 6.5.8 Otros aspectos sensoriales 6.5.9 Microbiología 6.6 Análisis de los zumos 6.7 Nota Bibliografía 7 Equipos para la extracción y elaboración de zumo de frutas delicadas 7.1 Introducción: métodos modernos de elaboración de zumos 7.2 Sistemas de extracción del zumo 7.2.1 Almacenado de la fruta y mantenimiento 7.2.2 Molienda 7.2.3 Prensada 7.2.4 Comparación entre tipos de prensas 7,23 Prensas europeas para uva 7.3 Pretratamiento con enzimas pectolíticas 7.4 Clarificación 7.4.1 Decantación 7.4.2 Centrifugación 7.4.3 Filtración con tierras 7.4.4 Filtros rotatorios de vacío 7.4.5 Hojas de papel filtrante 7.4.6 Filtros de cartucho 7.4.7 Filtración con membrana 7.5 Concentración y recuperación del aroma 7.5.1 Evaporadores de película ascendente 7.5.2 Evaporadores de película descendente 7.5.3 Evaporadores centrífugos 7.5.4 Recuperación del calor del agua evaporada 7.5.5 Recuperación de aromas 7.6 Pasteurización 7.6.1 Pasteurización instantánea o «flash» 7.6.2 Pasteurización discontinua 7.6.3 Pasteurización en envases/llenado en caliente 7.7 Disposición de una planta de zumos de fruta 7.7.1 Materiales de construcción 7.7.2 Recepción de frutas 7.7.3 Manejo y lavado de la fruta 7.7.4 Problemas estacionales 7.7.5 Tratamiento de efluentes 7.7.6 Almacenado de zumo 7.8 Resumen Agradecimientos Bibliografía 8 Elaboración de zumos cítricos 8.1 Introducción 8.2 Cosechadoras y transporte 8.3 Descarga y almacenado de la fruta 8.4 Transporte de la fruta de los depósitos de almacenado a los extractores 8.5 Extracción del zumo y clarificación 8.5.1 Extractores 8.5.2 Clarificación 8.6 Elaboración de zumo pasteurizado sin concentrar 8.7 Elaboración de zumo concentrado 8.7.1 Características de los evaporadores de los años 50 8.7.2 Evaporadores modernos 8.8 Recuperación de esencias 8.9 Zumo refrigerado a partir de los concentrados 8.10 Lavado de pulpa 8.11 Pulpa congelada 8.12 Fabricación de aceites de cítricos por prensada en frío 8.13 Fabricación de piensos a partir de cortezas de cítricos 8.13.1 Secaderos 8.13.2 Evaporador con el calor sobrante Lecturas complementarias 9 Mejoras del zumo mediante técnicas de cambio iónico y adsorción S.I. Norman 9.1 Cuestiones previas 9.2 Historia 9.3 Química de las resinas 9.3.1 Matrices 9.3.2 El equilibrio en el intercambio iónico 9.4 Adsorbentes 9.4.1 Carbón activo 9.4.2 Zeolitas 9.4.3 Adsorbentes poliméricos 9.5 Aplicaciones 9.5.1 Zumo de uva 9.5.2 Zumos de pera y manzana 9.5.3 Zumo de piña molida 9.5.4 Zumo de naranja concentrado y congelado con poca acidez 9.5.5 Zumo de naranja sin amargor 9.6 Resumen Bibliografía 10 Sistemas de fabricación de zumos de frutas y derivados 10.1 Introducción 10.2 Variables del diseño 10.3 Disposición de la planta 10.3.1 Cambiador de calor de placas 10.3.2 Cambiador de calor tubular 10.3.3 Sistemas de calentamiento directo por vapor 10.3.4 Cambiador de calor con raspador de superficie 10.3.5 Depósitos estériles asépticos 10.4 Otras variables de la elaboración de zumos 10.4.1 Materias primas 10.4.2 Eliminación del aire 10.4.3 Homógeneización 10.4.4 Calidad del agua 10.5 Nuevas tecnologías 10.5.1 Pasteurización por altas presiones 10.5.2 Electro-shock Agradecimientos Lecturas complementarias 11 Sistemas de envasado para zumos de fruta y bebidas sin gas 11.1 Introducción 11.2 Llenado en frío 11.3 Llenado en caliente 11.4 Equipo de llenado para envases de cartón con forma triangular en la parte superior 11.5 Envase Pure-Pack aséptico 11.6 Materiales para envases de cartón (tipo «gable-top») 11.7 Protección del producto e interacciones producto-envase 11.7.1 Consideraciones generales 11.7.2 Llenado de zumos en frío 11.7.3 Llenado de zumos en caliente 11.7.4 Llenado asépticon 11.7.5 Características olfato-gustativas 11.8 Envasado de zumos concentrados congelados 11.9 Llenado de envases de vidrio 11.10 Envases y bolsas de plástico Lecturas complementarias 12 Las bebidas para deportistas 12.1 Introducción 12.2 Bebidas para deportistas 12.2.1 Antecedentes históricos 12.2.2 El mercado de bebidas para deportistas 12.3 Los efectos del ejercicio físico 12.3.1 Hidratos de carbono 12.3.2 Líquidos 12.3.3 Sodio 12.3.4 Potasio 12.3.5 Otros iones 12.4 Aspectos fisiológicos 12.5 Aspectos esenciales de las bebidas para deportistas 12.6 Consideraciones sobre la composición 12.7 Otros nutrientes 12.7.1 Aminoácidos de cadena ramificada 12.7.2 Glutamina 12.7.3 Carnitina 12.7.4 Colina 12.7.5 Taurina 12.7.6 Ubiquinona 12.7.7 Cafeína 12.7.8 Bicarbonato sódico Bibliografía 13 Valor nutritivo y salubridad de los zumos de frutas elaborados 13.1 Introducción 13.2 Composición de zumos de frutas 13.2.1 Composición aproximada 13.2.2 Sales inorgánicas 13.2.3 Vitaminas 13.3 Componentes de zumos de fruta particulares 13.3.1 Azúcares 13.3.2 Ácidos orgánicos 13.3.3 Vitaminas 13.3.4 Compuestos inorgánicos 13.4 Consumo e importancia en la nutrición 13.4.1 La respuesta glucémica a los zumos de fruta 13.5 Zumos de fruta y caries dentales 13.6 Salubridad de los zumos de fruta 13.6.1 Tóxicos naturales 13.6.2 Contaminaciones metálicas Bibliografía 14 Legislación sobre producción, etiquetado y comercialización de zumos de frutas y bebidas derivadas de frutas J.S. Dransfield 14.1 Zumos de frutas, zumos concentrados y néctares 14.1.1 Introducción 14.1.2 Reglamentaciones para zumos de fruta en los países de la Unión Europea 14.1.3 Reglamentaciones para zumos de fruta en los países de la EFTA 14.1.4 Reglamentaciones para zumos de fruta en Estados Unidos y Canadá 14.1.5 Reglamentaciones en otros países 14.1.6 Normas del Codex Alimentarius 14.2 Bebidas de frutas sin gas 14.2.1 Introducción 14.2.2 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en los países de la Unión Europea 14.2.3 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los países de la EFTA 14.2.4 Reglamentaciones de bebidas de frutas en los Estados Unidos y Canadá 14.2.5 Reglamentaciones sobre bebidas de frutas en otros grandes países 14.2.6 Normas del Codex Alimentarius sobre bebidas de frutas Bibliografía 15 El agua y el tratamiento de los efluentes en la elaboración de zumos 15.1 Tratamiento del agua 15.1.1 Introducción 15.1.2 Calidad del agua para zumos y bebidas 15.1.3 Métodos de tratamiento 15.2 Calidad de los efluentes 15.2.1 Introducción 15.2.2 Medida de la concentración del efluente 15.2.3 Determinación de la carga contaminante 15.2.4 Cálculo del volumen 15.2.5 Panorama general 15.2.6 Desagües 15.2.7 Aspectos legales y costes 15.2.8 Acta de Protección del Medio Ambiente 15.2.9 Medida del caudal y de la calidad 15.2.10 Esquemas de manejo de efluentes 15.2.11 Tratamiento de efluentes 15.2.12 Tratamiento de Iodos Bibliografía Índice alfabético