LA CIENCIA DE LAS GOLOSINAS

Mientras que mucha gente ha comido golosinas alguna vez, son pocos los que conocen la ciencia que las subyace. Casi todas las golosinas no se han desarrollado a partir de un conocimiento de la ciencia, sino que los confiteros trabajaban mediante el sistema de ensayo y error.

En muchos casos, este conocimiento empírico se obtuvo antes de que se dispusiese de conocimiento científico alguno. Hay una excepción a esta regla y es allí donde se han desarrollado productos similares a las golosinas pero sin azúcares. Esta pequeña área ha absorbido un mayor esfuerzo científico que el resto de los tipos de golosinas juntos.

No se pretende que el trabajo sea un gran manual de procesos para la fabricación de dulces pero se dan ejemplos ilustrativos de los métodos de fabricación y elaboración. Se han incluido algunas fórmulas sencillas para permitir uno conocimiento de esta industria cada vez más importante.  Este libro tiene que estar dedicado a la larga lista de confiteros anónimos que inventaron la mayoría de las golosinas.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1 Introducción Leyes alimentarias El objetivo de la confitería de productos de azúcar Salud y seguridad CAPÍTULO 2 Ciencia básica Estabilidad Actividad de agua Humedad relativa en el equilibrio (ERH) Punto de rocío Propiedades coligativas Puntos de ebullición Determinación de vacío pH Tampones Polarimetría La reacción de Maillard Aminoácidos azufrados Productos procedentes de la prolina Aldehídos de Strecker Densimetría Índice de refracción Química analítica Contenido en agua Métodos instrumentales RMN Infrarrojo cercano Problemas con la determinación de humedad Análisis de azúcares Emulsiones Química de aceites y grasas Clasificación de los ácidos grasos La hidrogenación de grasas y aceites Especificaciones de las grasas Deterioro de las grasas Referencias CAPÍTULO 3 Ingredientes Azúcares Melazas y jarabes de melazas Azúcar invertido Jarabe de glucosa (Jarabe de maíz) Fructosa Dextrosa Lactosa Ingredientes lácteos Leche condensada azucarada Leche evaporada (Leche condensada sin azucarar) Leche en polvo Mantequilla Grasa de mantequilla (Grasa láctea anhidra o mantequilla deshidratada) Suero Grasas vegetales Gomas, agentes gelificantes o hidrocoloides Agar Agar, E406 Alginatos, E401 Carragenanos Gelatina Goma gelano, E418 Goma acacia, también conocida como goma arábiga, E414 Goma Guar Pectina Almidón La cocción del almidón Obtención de propiedades diferentes en el almidón El uso del almidón en confitería Almidones fluidos en caliente Almidones pregelatinizados Almidones oxidados Goma tragacanto, E413 Goma de garrofín o garrofa Goma xantana Ovoalbumen Tipos de ovoalbumen usados en la práctica Propiedades del ovoalbumen Comprobación del ovoalbumen Sustitutos del ovoalbumen Ingredientes de las gomas de mascar Chicle Jelutong CAPÍTULO 4 Emulgentes, colorantes y aromas Emulgentes Fuentes de emulgentes Legislación Ejemplos de emulgentes Monoglicéridos destilados, E471 Lecitina Ésteres de sacarosa, E473 Usos de los emulgentes en confitería Caramelos y toffees Confitería masticable Goma de mascar Productos tableteados Colorantes Requerimientos técnicos de los colorantes empleados en confitería Colorantes sintéticos Colorantes laca Colorantes de interferencia Colorantes naturales Orígenes de los colorantes naturales Caramelo, E150 Clorofila, E140 Clorofila cúprica, E141 Cochinilla, E120 Riboflavina, E101 Riboflavina-5-fosfato, El Ola Carbón, E153 Curcumina, E100 Crocina Carotenoides 3-caroteno, El 60(a) Annato, E 160(b) Luteína, E161(b) Betalaínas Antocianos Flavores Flavores naturales La imagen de los productos naturales Flavores idénticos a los naturales El caso de los flavores idénticos a los naturales Flavores sintéticos Dosificación Desarrollos en flavores Antioxidantes Antioxidantes sintéticos Tocoferoles Referencia CAPÍTULO 5 La fábrica de golosinas Cocción con inyección de vapor Cocción a vacío o en un vacuum Planta en continuo CAPÍTULO 6 Azúcar vítreo en la química de los caramelos duros La formulación de caramelos duros Procesos de fabricación para caramelos duros Procesado a pequeña escala Procesado a media escala Procesado a gran escala CAPÍTULO 7 Productos que contienen azúcar en gránulos Fondant Fudge Bombones de licor recubiertos con chocolate CAPÍTULO 8 Grageado Grageado duro Grageado blando Problemas en el recubrimiento de almendras y otros frutos secos Pulido y abrillantado Sistemas de control de procesos Sistemas automatizados CAPÍTULO 9 Toffees y caramelos blandos La cocción de los toffees Un toffee típico Azúcar Jarabe de glucosa DE 42 Leche condensada Grasa Ingredientes opcionales Leche en polvo Suero en polvo Jarabe de suero hidrolizado Jarabe de azúcar invertido Azúcar moreno Jarabe dorado (tolden syrup) Emulgentes Jarabes de glucosa DE 68 o mayores Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa Sal Aromas y agentes flavorizantes Colorantes El proceso Disolución Formación de la emulsión Cocción Moldeado del toffee El proceso de cortado en bloques El proceso de cortado y envuelta Depósito El toffee como ingrediente de otros productos Consideraciones de formulación El toffee en barritas cubiertas de chocolate El toffee en un producto de chocolate en moldes CAPÍTULO 10 Gomas, productos gelificados y regaliz Pastillas, gomas y gominolas Ciencia relevante Textura Fabricación de gominolas y frutillas Depósito Dar la forma a las gominolas y frutillas Reposo en estufa Proceso para elaborar gominolas de pectina de alto grado de metoxilación Fabricación de gominolas de gelatina Fabricación de gominolas utilizando goma acacia Métodos alternativos Fabricación de gomas utilizando almidón Cocción en un cocinador abierto Regaliz Control de la textura Control de la harina Ajustes del producto para usos diferentes CAPÍTULO 11 Goma de mascar Características de la goma base Texturizadores Antioxidantes Azúcares Dextrosa Jarabe de glucosa Pérdidas o ganancias de humedad Aromas CAPÍTULO 12 Productos aireados, espumas Espumas o marshmallows Métodos posibles para la fabricación de espumas Método en discontinuo Fabricación en continuo Nougat CAPÍTULO 13 Confitería sin azúcar Efectos laxantes Sustitutos de los azúcares Edulcorantes de volumen - los polialcoholes Maltitol Eritritol Isomaltol Polidextrosa Edulcorantes intensivos Aspartamo Acesulfame K Sacarina Esteviósido Taumatina Dihidrocalcona de neosperidina (NHDC) Sucralosa Sinergia La química del sabor dulce Fabricación de productos sin azúcar Reducción de la cantidad de energía Productos sin azúcar Goma de mascar Caramelos duros Los problemas de fabricar caramelos duros sin azúcar con isomaltol Gomas y jaleas Delicias turcas Toffee Productos de contenido calórico controlado CAPÍTULO 14 Pastillas o lozengues Fabricación de pastillas Secado Pasta de crema La naturaleza de la pasta de crema Ingredientes de la pasta de crema Fabricación de la pasta de crema Dar la forma a la pasta de crema CAPÍTULO 15 Tabletas o comprimidos Granulación Granulación húmeda Granulación en lecho fluidificado Slugging Otros sistemas de granulación Evitar la granulación Aditivos para los comprimidos CAPÍTULO 16 Experimentos Salud y seguridad Experimentos de cristalización de azúcares Preparación del jarabe Experimento a pequeña escala Experimento a gran escala Fabricación de tabletas Antecedentes Método Ejercicios Fudge o caramelo granulado Método Variaciones en la receta Variaciones en el método Pruebas de sabor Ejercicio CAPÍTULO 17 El futuro Índice alfabético.