LA CIENCIA DEL CHOCOLATE

Este libro es especialmente útil para los técnicos o profesionales de la industria de la confitería, del cacao, el chocolate y temas relacionados. Está realizado por un profesional de fábricas Nestlé, con lo que aporta toda la experiencia e información importante de una de las empresas más importante en el procesado y ciencia el chocolate.

Aunque es necesaria una cierta base científica para comprender las secciones más difíciles, como la química de las grasas o algún otro tema, la mayor parte del libro puede ser leído por técnicos o nuevos profesionales del ramo. Todos los aparatos e ingredientes empleados deben de ser fáciles de obtener o hacer.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Prefacio Glosario CAPÍTULO 1 La historia del chocolate El chocolate como bebida Comiendo chocolate Chocolate crumb o miga de chocolate Chocolate blanco Marketing del chocolate en el Reino Unido El chocolate es bueno para ti Referencias CAPÍTULO 2 Ingredientes del chocolate Habas de cacao Árboles de cacao Principales países productores de cacao Mazorcas de cacao Fermentación Proceso de fermentación Cambios microbiológicos y químicos Secado Almacenamiento y transporte Azúcar y sustitutos del azúcar El azúcar y su producción Azúcar cristalino y azúcar amorfo Lactosa Grasa láctea Referencias Lecturas adicionales CAPÍTULO 3 Procesado del haba de cacao Limpieza del haba Tostado y descascarillado El problema de la variación del tamaño de las habas Descascarillado o aventado Tostado del haba Tostado del grano y de la pasta Tostadores Cambios químicos durante el tostado Reacción de Maillard Molturación del grano de cacao Molinos para el cacao Molinos de impacto Molinos de discos Molinos de bolas Producción de manteca de cacao y de cacao en polvo Alcalinizado (o proceso holandés) Manteca de cacao Cacao en polvo Referencias CAPÍTULO 4 Fabricación del chocolate líquido Molturación del chocolate Molinos separados para la reducción del tamaño de partículas Molturación combinada o refinado Conchado del chocolate Cambios químicos Reducción de la viscosidad Máquinas para el conchado o conchas La concha longitudinal Conchas giratorias o rotatorias Máquinas en continuo de pequeños volúmenes Las tres etapas del conchado Referencias CAPÍTULO 5 Control de las propiedades de fluencia del chocolate líquido Viscosidad Tamaño de partículas Datos de distribución del tamaño de partículas Efecto del tamaño de las partículas sobre la viscosidad Efecto de las adiciones de grasa sobre la viscosidad Humedad y flujo del chocolate Los emulgentes y la viscosidad del chocolate Lecitina Polirricinoleato de poliglicerol Otros emulgentes Grado de mezclado Referencias CAPÍTULO 6 Cristalización de la grasa en el chocolate Estructura de la manteca de cacao Diferentes formas cristalinas Precristalización o atemperado Mezclas de grasas diferentes (eutécticos de grasas) Fat bloom o eflorescencia grasa en el chocolate Algunos tipos de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao Equivalentes de la manteca de cacao (CBEs) Interesterificación enzimática Grasas láuricas sustitutas de la manteca de cacao (CBR láuricas) Sustitutos no láuricos de la manteca de cacao (CBR no láuricos) Grasas bajas en calorías Referencias CAPÍTULO 7 Fabricación de los productos con chocolate Atemperado Almacenamiento del chocolate líquido Atemperadores Medición del atemperado Moldeado Tabletas sólidas Coquillas de chocolate Bañadoras Mantenimiento del chocolate atemperado Solidificación del chocolate Túneles de enfriamiento Grageado Recubrimiento con chocolate Grageado con azúcar Referencias CAPÍTULO 8 Técnicas analíticas Determinación del tamaño de partículas Determinación de la humedad Determinación del contenido en grasa Determinación de la viscosidad Técnicas simples para la fábrica El método estándar Flavor Seguimiento de la textura Tipo y cantidad de cristales Resonancia Magnética Nuclear Calorimetría diferencial de barrido Referencias CAPÍTULO 9 Envasado de los productos con chocolate Legislación Nutrición Vida útil Envasado Envuelta de papel de aluminio y papel Envuelta en flow-wrap Empaquetado robotízado CAPÍTULO 10 Experimentos con chocolate y productos que lo contienen Experimento 1: Azúcar amorfo y cristalino Experimento 2: Separación de las partículas Experimento 3: Migración de la grasa Experimento 4: Separación de la manteca de cacao Experimento 5: Viscosidad del chocolate Experimento 6: Tamaño de las partículas en el chocolate Experimento 7: Efecto de la lecítína Experimento 8: Cambiando la fase continua Experimento 9: Atemperado del chocolate Experimento 10: Determinación de la textura Experimento 11: Composición del chocolate y control del peso del producto Experimento 12: Distribuciones y probabilidades Experimento 13: Cromatografía de los colorantes Experimento 14: Efectividad de los diferentes materiales de envasado Experimento 15: Viscosidad y flavor Experimento 16: Comprobación de la resistencia al calor Experimento 17: Coeficiente de expansión Experimento 18: La reacción de Maillard Índice alfabético.