SAPIENS DEL CACAO Y EL CHOCOLATE. DE LA PLANTA DEL CACAO AL CHOCOLATE
Detalles del libro
- Año
- 2021 (1ª Edición)
- Autores
- Varios Autores de elBullifoundation
- Nº Páginas
- 664 en gran formato con más de 1200 ilustraciones A TODO COLOR (fotografías, dibujos, esquemas)
- Tamaño
- 33 x 23 cm - Peso: 4,100 Kg - Encuadernado en tapa dura
- ISBN
- 9788409321391
Esta obra es lo mejor que se ha escrito sobre chocolate y cacao. Encuadernado en tapas duras, de gran formato y a todo color, el Sapiens del cacao y el chocolate es un proyecto en el que, a través de la metodología Sapiens creada por Ferran Adrià y elBullifoundation, se pretende llegar a comprender el chocolate. Pero, para ello, es necesario conocer también el cacao. ¿Cuál es el origen de la planta del cacao? ¿Es silvestre o cultivada? ¿Cuáles son sus características morfológicas? ¿Solo se consumen las semillas de cacao? ¿Qué variedades y cultivares existen? ¿La semilla se puede comer en crudo?
A lo largo de esta obra se da respuesta a un gran cúmulo de preguntas en torno al cacao y al chocolate –dos conceptos diferentes para los que hemos creado un gran léxico–, analizándolos y clasificándolos desde un punto de vista holístico. No es un libro en el que vayamos a encontrar recetas cuyo ingrediente central sea el cacao o el chocolate, su objetivo es mostrar los diferentes procesos que existen desde la recolección de la semilla de cacao hasta la obtención del chocolate. En estas páginas contextualizaremos el entorno del cultivo del cacao y veremos que, como planta o fruto, no es un elemento independiente, sino que forma parte de un gran sistema donde todo está conectado, como el suelo, el clima, la temperatura, la humedad, etc. Hay muchos tipos de chocolate, tantos como variedades de cacao. El proceso de producción se inicia ya en la plantación, tras ser recolectado. Definiremos paso a paso el beneficiado de las semillas de cacao y ahondaremos en las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la fermentación y el secado hasta llegar a su comercialización.
El cacao no es el único factor que determina el tipo de chocolate, las distintas mezclas que se realizan durante la elaboración dan lugar a diferentes chocolates. El Sapiens del cacao y el chocolate no se centra en un único chocolate, sino que abarca la gran variedad de chocolates que se pueden obtener. Iremos por lo tanto desgranando poco a poco cada proceso de producción y explicando cada uno de los cambios que se producen en los distintos procesos, tanto a pequeña como a gran escala. Para terminar, se repasa el papel del cacao y del chocolate a lo largo de la historia o, dicho de otra forma, nos adentraremos en la historia centrándonos solo en los hitos significativos, puntos de inflexión, puntos críticos y momentos decisivos que tengan relación con el cacao y el chocolate.
Es un libro esencial para cualquier fabricante de chocolate y técnicos y profesionales implicados en estas elaboraciones, además de toda persona que esté interesada en estos productos de tanta demanda, cacao y chocolate.
ÍNDICE DEL LIBRO:
INTRODUCCIÓN. ¿QUÉ ES SAPIENS? ¿Y EL SAPIENS DEL CACAO Y EL CHOCOLATE? Para comprender la metodología utilizada en este libro, en primer lugar trataremos de explicar qué es Sapiens y cómo se ha aplicado a nuestro objeto de estudio: el cacao y el chocolate. La introducción presenta el proyecto en un contexto amplio, la Bullipedia, la enciclopedia multiformato de la restauración gastronómica en el mundo occidental. El objetivo del Sapiens del cacao y el chocolate es analizar el cacao y el chocolate desde una perspectiva holística, estudiando todos los procesos y sistemas en los que se ven involucrados.
Capítulo 1. ¿QUÉ ES EL CACAO? ¿Y EL CHOCOLATE? Aunque este volumen estará dedicado al cacao, creemos necesario introducir las definiciones tanto de cacao como de chocolate y su visión en las distintas profesiones. ¿Qué es lo primero que pensamos cuando escuchamos cacao o chocolate? ¿Dónde lo consumimos? ¿Cuál es el origen de ambos términos? Estas son algunas cuestiones que encontraremos en este capítulo. Una parte esencial dentro de este capítulo es el análisis léxico, que nos ayudará a comprender todos los términos relacionados de forma transversal o intrínseca con nuestro objeto de estudio.
Capítulo 2. COMPARAMOS EL CACAO Y EL CHOCOLATE. Una forma de comprender mejor nuestro objeto de estudio es establecer diferentes comparaciones. En este breve capítulo compararemos el cacao y el chocolate con otras plantas, frutos, productos, aromas, etc.
Capítulo 3. CONECTAMOS EL CACAO Y EL CHOCOLATE CON LA NATURALEZA Y LOS ÁMBITOS DE LA SOCIEDAD. En este capítulo explicaremos las relaciones que se han establecido, inicialmente, entre el campo y la naturaleza y, posteriormente, entre el cacao, el chocolate y la sociedad. La domesticación de la planta, la economía, la ciencia y la tecnología son solo algunos de los ámbitos de la red que se establece. Analizaremos cada uno de estos ámbitos y las conexiones existentes entre ellos, unas veces más directas y otras más indirectas, para tener una visión global de nuestro objeto de estudio.
Capítulo 4. EL CACAO: DE LA NATURALEZA A SU COMERCIALIZACIÓN ¿Cuál es el origen de la planta del cacao? ¿Cómo fueron las primeras plantas? ¿Cuáles son sus características morfológicas? ¿Qué variedades y cultivares existen? Estas son algunas de las preguntas a las que daremos respuesta en este capítulo y, al hilo de estas, aplicando la metodología Sapiens, llegaremos a la clasificación del cacao, una clasificación que nos permitirá ordenar la información disponible para generar nuevo conocimiento. Por último, entraremos de lleno en el cultivo de la planta del cacao y sus enfermedades, y definiremos paso a paso el proceso de beneficiado ahondando en las transformaciones fisicoquímicas que se producen durante la fermentación y el secado para llegar a obtener semillas de cacao listas para su comercialización.
Capítulo 5. EL CACAO COMO PRODUCTO ELABORADO: SU TRANSFORMACIÓN EN LA INDUSTRIA. Terminaremos la primera parte del Sapiens del cacao y el chocolate con las semillas de cacao fermentadas, secas y listas para ser enviadas. Pero ¿qué es lo que sucede una vez llegan a la industria? ¿Qué procesos son necesarios para obtener el chocolate? Analizaremos aquí estas cuestiones, junto con las transformaciones químicas que se siguen produciendo. En todo momento lo enfocaremos a una producción industrial o a gran escala.
Capítulo 6. BEAN TO BAR: UNA NUEVA TENDENCIA EN LA ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE. Aunque el concepto bean to bar ha ido apareciendo a lo largo de todo el libro, en este capítulo lo primero que vamos a hacer es definir qué es. Después podremos preguntarnos si es el bean to bar una forma artesana de elaboración de chocolate. A lo largo de todas estas líneas desgranaremos esta forma de elaborar chocolate, analizando los momentos críticos por los que pasa un chocolatero pastelero y la importancia de su trabajo para obtener un buen producto final. Veremos también las similitudes y diferencias con los productos de chocolate realizados a mayor escala. Y, por último, el por qué este tipo de chocolates se posiciona cada vez más como la elección preferente del consumidor.
Capítulo 7. EL CHOCOLATE COMO ELABORACIÓN. El chocolate es un producto elaborado que, a su vez, puede ser un producto final o formar parte de otra elaboración. En este capítulo volveremos a usar la herramienta de las clasificaciones para comprender el chocolate. Después nos adentraremos en las elaboraciones con chocolate, las técnicas y las herramientas que se pueden utilizar. Además, será el momento idóneo para hablar de la cata, de cómo se realiza y de cómo se interpretan los perfiles sensoriales del chocolate. Por último, abordaremos la relación entre el chocolate y la salud.
Capítulo 8. EL CACAO Y EL CHOCOLATE EN LA HISTORIA ¿Cuándo se descubrieron las semillas de cacao? ¿Cómo eran las primeras elaboraciones que se hicieron con ellas? Conocer la historia nos permitirá entender el desarrollo de los procesos, técnicas y herramientas que han acompañado —y acompañan— al cacao y al chocolate a lo largo de los años. Además, veremos cómo ha cambiado la forma de transmitirse el conocimiento, desde los primeros libros a las últimas publicaciones.