TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DEL PESCADO

Este libro incluye procesos tradicionales aplicados a los productos de la pesca y otros mas novedosos, así como temas relacionados. Los cinco primeros capítulos abordan los aspectos bioquímicos que intervienen en el procesado general, el curado, la obtención de surimi y pescado picado, la refrigeración, la congelación y el enlatado. Siguen luego los cuatro capítulos relacionados con nuevas áreas relevantes del procesado: Los métodos de identificación de especies de pescado fresco o procesado, para evitar adulteraciones o sustitución de ciertas especies; el envasado en atmósferas modificadas haciendo hincapié en los microorganismos patógenos; la aplicación del análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP, en la organización del procesado; y por ultimo, los esquemas de monitorización de la temperatura en la predicción de los cambios de calidad durante el transporte del pescado.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1. Bíoquímica dinámica y calidad del pescado fresco y congelado R.M. LOVE 1.1 Introducción 1.2 Cambios durante el ciclo reproductivo 1.3 La condición del pescado 1.4 Importancia de los componentes del pescado en la calidad y su aptitud para el procesado 1.4.1 Lípidos 1.4.2 Proteínas 1.4.3 Hidratos de carbono 1.4.4 Pigmentación 1.4.5 Componentes aromáticos 1.4.6 Minerales 1.5 Resumen sobre el estado biológico y la calidad Referencias 2 Conservación del pescado mediante curado (secado, salazón y ahumado) W.F.A. HORNER 2.1 Introducción 2.2 Contenido en agua, actividad del agua (aw) y estabilidad durante el almacenamiento 2.2.1 Definiciones básicas 2.2.2 Actividad del agua y deterioro microbiano 2.2.3 Relación entre la actividad del agua y el agua en el pescado 2.2.4 Relación entre el agua, la conservación y la calidad del producto 2.3 Secado 2.3.1 Secado por aire o por contacto 2.3.2 Cálculos de secado 2.4 Salado 2.4.1 Actividad del agua y vida útil 2.4.2 El proceso de salado 2.4.3 Almacenamiento: maduración y alteración 2.4.4 Otros productos salados del pescado 2.5 Ahumado 2.5.1 Introducción: conservación, arreglo o camuflaje 2.5.2 Producción de humo 2.5.3 Calidad, inocuidad y valor nutritivo 2.5.4 Procesado y equipos Referencias 3 Productos del surimi y pescado picado G.M. HALL y N.H. AHMAD 3.1 Introducción 3.2 Proteínas del músculo del pescado 3.2.1 Naturaleza de las proteínas musculares 3.2.2 Propiedades de la actina y miosina 3.2.3 Acción de la sal 3.2.4 Productos basados en surimi 3.3 El proceso del surimi 3.3.1 Conceptos básicos 3.3.2 Elementos del proceso 3.3.3 Especies de pescado apropiadas para la producción de surimi 3.3.4 Calidad de los productos del surimi 3.3.5 Aspectos microbiológicos del surimi 3.4 Pasta de pescado picado 3.4.1 Tipos de materia prima 3.4.2 Productos de pasta de pescado 3.4.3 Comparación de productos del surimi y pasta de pescado Referencias 4 Refrigeración y congelación del pescado G.A. GARTHWAITE 4.1 Introducción 4.1.1 Relación entre refrigeración y tiempo de almacenamiento 4.1.2 Velocidad relativa de deterioro 4.2 Envasado en atmósferas modificadas (MAP) 4.2.1 Introducción 4.2.2 Sistemas de envasado en atmósferas modificadas 4.3 Congelación 4.3.1 Aspectos generales de la congelación 4.3.2 Predicción de los tiempos de congelación mediante métodos numérico 4.3.3 Sistemas de congelación 4.4 La aplicación de los sistemas de congelación en el procesado del pescado 4.4.1 Congelación a bordo 4.4.2 Procesado en tierra 4.5 Cambios en la calidad durante el almacenamiento en refrigeración y congelación 4.5.1 Almacenamiento en refrigeración 4.5.2 Almacenamiento en congelación 4.5.3 Descongelación Referencias 5 Conservas de pescado y productos de la pesca W.F.A. HORNER 5.1 Conceptos básicos del enlatado 5.1.1 Destrucción térmica de los microorganismos del pescado 5.1.2 Procesado térmico: criterios de calidad 5.1.3 Almacenamiento del pescado enlatado 5.1.4 Elección del proceso térmico 5.2 Diseño del envase de productos del pescado 5.2.1 Envases de vidrio 5.2.2 Envases flexibles 5.2.3 Envases metálicos rígidos 5.2.4 Envases de plástico rígido 5.2.5 Etiquetado 5.3 Operaciones del proceso y equipos 5.3.1 Operaciones previas 5.3.2 Vacío de las latas 5.3.3 Calentamiento y equipos para el tratamiento térmico 5.3.4 Operaciones posteriores al proceso 5.4 Operaciones de enlatado para productos específicos del pescado 5.4.1 Pelágicos de pequeño tamaño 5.4.2 Atún y caballa 5.4.3 Crustáceos y moluscos 5.4.4 Nuevos productos del pescado enlatados Referencias 6 Métodos de identificación de especies de pescado fresco o procesado I.M. MACKIE 6.1 Introducción 6.2 Requisitos de los métodos no sensoriales en la identificación de especies de pescado 6.3 Principios de electroforesis e isoelectroenfoque 6.3.1 Sistemas electroforéticos 6.3.2 Sistemas de separación 6.4 Proteínas musculares del pescado 6.4.1 Estructura del músculo 6.4.2 Estructura de las miofibrillas 6.4.3 Proteínas musculares 6.5 Procedimientos experimentales para los métodos electroforéticos 6.5.1 Carne de pescado crudo 6.5.2 Pescado cocido pero no autoclavado 6.5.3 Productos esterilizados por calor y autoclavados 6.6 Métodos alternativos basados en las proteínas para la identificación de especies de pescado 6.6.1 Métodos de inmunoensayo 6.6.2 Electroforesis capilar 6.6.3 HPLC 6.7 Técnicas de ADN para la identificación de especies de pescado 6.8 Huevos de pescado 6.9 Conclusiones generales Referencias 7 Envasado del pescado y productos de la pesca en atmósferas modificadas A.R. DAVIES 7.1 Introducción 7.2 Microbiota del pescado fresco 7.3 Microbiota patógena del pescado fresco 7.3.1 Clostridium botulinum 7.3.2 Otros microorganismos patógenos 7.4 Aplicaciones actuales de MAP en pescado y productos de la pesca 7.5 Estudio experimental 7.5.1 Introducción 7.5.2 Materiales y métodos 7.5.3 Resultados 7.5.4 Discusión 7.6 Perspectivas de futuro 7.6.1 Tratamientos combinados 7.6.2 Modelos predi ctivos/matemáticos 7.6.3 Envasado «inteligente» 7.6.4 Avances en el desarrollo de equipos y films de envasado 7.6.5 Aseguramiento de la calidad de MAP Referencias 8 HACCP y aseguramiento de la calidad en los productos de la pesca M. DILLON y V. McEACHERN 8.1 Introducción 8.2 Definición de HACCP 8.3 Aplicación del QMP 8.3.1 Capítulos de la ISO 9002 no contemplados en el QMP 8.3.2 Capítulos de la ISO 9002 contemplados parcialmente en el QMP 8.4 Aspectos prácticos de planificación e implementación de los sistemas HACC 8.5 Verificación del HACCP 8.5.1 Definiciones de defectos 8.6 Perspectivas de futuro en los sistemas de calidad de productos de la pesca Referencias 9 Modelización de la temperatura y su relación con el transporte del pescado C. ALASALVAR y PC. QUANTICK 9.1 Introducción 9.2 Transporte del pescado 9.2.1 Transporte por carretera 9.2.2 Transporte aéreo 9.2.3 Transporte marítimo 9.3 Contenedores y geles refrigerantes 9.3.1 En los países en desarrollo 9.3.2 En países desarrollados 9.3.3 Utilización de geles refrigerantes en el transporte del pescado 9.4 Higiene, calidad y deterioro del pescado durante el transporte 9.4.1 Efecto de la temperatura en el crecimiento de microorganismos durante el transporte 9.4.2 Control de la temperatura y legislación del transporte del pescado 9.4.3 Aplicación del HACCP en los productos de la pesca 9.4.4 Factores que afectan a la vida útil del pescado 9.5 Tipos de modelos predictivos para el transporte del pescado 9.5.1 Integradores de función tiempo-temperatura y velocidad de deterioro 9.5.2 Transferencia de calor/aproximación matemática 9.5.3 Modelo informatizado de tiempo-temperatura 9.6 «Food MicroModel» 9.6.1 Tipos de modelos en el «Food MicroModel» 9.6.2 Utilización del «Food MicroModel» durante el transporte del pescado 9.7 Conclusión Referencias Índice alfabético.