TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1.  SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. 1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 2.- Seguridad alimentaria. 3.- Vías de contaminación. 4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 5.- Seguridad alimentaria en toda la cadena. 6.- Casos prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. LA TRAZABILIDAD. 1.- Definición. 2.- Trazabilidad de los alimentos. 3.- Sistemas de trazabilidad. 4.- Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. 5.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro.

Capítulo 3. EL SISTEMA DE ANÁLISIS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 1.- El sistema APPCC. 2.- Elaboración del plan APPCC. TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC. TAREA 2: Describir el producto. TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto. TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5). TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6). TAREA 12: Mantener registros (Principio 7). 3.- Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para su aplicación, según la Comisión del Codex Alimentarius (CCA)  y la FAO. 3.1.- Definiciones. 3.2.- Principios del sistema de HACCP. 3.3.- Directrices para la aplicación del sistema de HACCP. 3.4.- Aplicación. 3.5.- Capacitación. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. INSEGURIDAD ALIMENTARIA. 1.- Introducción. 2.- La salmonelosis. 3.- Fiebre tifoidea. 4.- Preparación de la mayonesa. 5.- Escherichia Coli. 6.- Listeriosis. 7.-  Clostridium botulinum (botulismo) y Costridium perfringens (gangrena gaseosa). 8.-  La fasciolasis. 9.- Disentería. 10.- Brucelosis (fiebres de Malta). 11.- Estreptococos. 12.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 13.- Envenenamiento por metales pesados. 14.- Anisakis. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 1.- La higiene y los alimentos. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.- El jabón. 10.- Los detergentes. 11.- El cloro y el hipoclorito sódico. 12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.- Características de las instalaciones CIP. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 6.  LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 1.- Historia y definición de los alimentos. 2.- Inocuidad de los aditivos. 3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4.- Clasificación de los aditivos. 5.- El color y los colorantes en los alimentos. 6.- Agentes aromáticos. 7.- Sustancias edulcorantes. 8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 9.- Conservantes. 10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 11.- Otros aditivos. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

CAPÍTULO 7.   ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Problemas creados por los radicales libres. 4.- Beneficios de los alimentos antioxidantes. 5.- Sustancias antioxidantes. 6.- Alimentos funcionales. 7.- Fabricación de alimentos funcionales. 8.- Probióticos y prebióticos. 9.- Alimentos transgénicos. 10.- Ventajas e inconvenientes de los alimentos transgénicos. 11.- La FAO y los alimentos transgénicos. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.              

Capítulo 8.  LOS MICROBIOS Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. 1.- Las primeras formas de vida. 2.- Acciones beneficiosas y perjudiciales de los microbios. 3.- Definición y clasificación de los microorganismos. 4.- Bacterias. 5.- Componentes de una bacteria. 6.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 7.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 8.- Las enzimas. 9.- Bacterias aerobias y anaerobias. 10.- Clasificación de las bacterias en función de la temperatura. 11.- Bacterias más comunes en los alimentos. 12.- Levaduras. 13.- Reproducción de las levaduras. 14.- Factores para el crecimiento de las levaduras. 15.- Utilización de las levaduras en las industrias alimentarias. 16.- Levaduras más comunes en los alimentos. 17.- Mohos. 18.- Reproducción de los mohos. 19.- Factores que influyen en el desarrollo de los mohos. 20.- Mohos más comunes. 21.- Virus. 22.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. DOCUMENTO DE LA FAO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. 1.- El concepto de Seguridad Alimentaria. 2.- En qué consiste el derecho a los alimentos. 3.- Qué es la Soberanía Alimentaria. 4.- Componentes básicos de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. 5.- Conceptos ligados a la seguridad alimentaria y nutricional. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.