Todo el mundo reconoce la importancia de la seguridad alimentaria para la salud humana. Particularmente relevante es la seguridad de los alimentos de origen animal pues la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos proceden de las aves, los huevos, la carne, los productos lácteos y el pescado.
Este libro estudia de modo integrado este tipo de producción de alimentos, higiene y seguridad y muestra tanto el beneficio al animal como a la salud humana, la protección del medio y los factores socioeconómicos. Los temas tratados se ocupan de cómo optimizar el trabajo en la granja, el control de la zoonosis, la higiene del sacrificio de los animales, la conservación y procesado de los alimentos, la venta al detalle de los alimentos y la gestión de los mismos en las operaciones de catering y en el medio doméstico. Este libro será de gran interés e importancia para profesionales de la industria alimentaria, para laboratorios y organismos oficiales de higiene de la carne y de alimentos, así como para estudiantes y nuevos profesionales de medicina veterinaria, ciencia animal, salud medioambiental y ciencia y tecnología de los alimentos.
ÍNDICE DEL LIBRO:
PARTE I. LAS EXPLOTACIONES ANIMALES EN EL CONTEXTO DE LA CADENA ALIMENTARIA. 1. Peligros para la salud en la cadena alimentaria. Características de la cadena alimentaria y los peligros para la salud humana asociados con ella. Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos. Peligros químicos transmitidos por los alimentos. Alimentos modificados genéticamente. Introducción a la evaluación del riesgo. 2. Factores a considerar en la granja y riesgos para la salud. Principios de epidemiología aplicados a la salud pública veterinaria. Zoonosis en animales de granja. Factores relacionados con los patógenos de transmisión alimentaria que deben tenerse en cuenta en las granjas. Subproductos animales, desechos y medio ambiente. Determinación del perfil del riesgo en las granjas: el ejemplo de Cysticercus en terneros.
PARTE II. LA HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE LA CARNE: PROCESADO E INSPECCIÓN. 3. La industria cárnica. Tendencias en la organización de la industria cárnica. Construcción de los mataderos. Calidad del agua y limpieza y desinfección en la industria alimentaria. 4. Fases pre-sacrificio. De la granja al matadero. Información sobre la cadena alimentaria (ICA). Inspección ante-mortem. 5. Sacrificio y faenado. Sacrificio humanitario. Higiene en el sacrificio del ganado vacuno. Higiene del sacrificio y faenado del ganado ovino. Higiene del sacrificio y faenado del ganado porcino. Higiene del sacrificio de las aves. Descontaminación de la carne. 6. Inspección post-mortem de la carne. Inspección de carnes. Principios generales. Inspección de ungulados domésticos. Inspección de carnes: dictámenes. Pruebas rápidas de laboratorio. Inspección de carnes: aves de corral. Análisis sensorial de la carne. Documentos oficialespara la comercialización y el marcado de los alimentos de origen animal. 7. Conservación y procesado de la carne. Transformación del músculo en carne. Métodos básicos utilizados en la conservación y el procesado de los alimentos. Bases de la microbiología de los alimentos. Productos cárnicos y evaluación descriptiva del riesgo. Determinación del perfil del riesgo de los productos cárnicos. 8. Gestión de la seguridad de la carne en el matadero. BPH y principios del sisetma APPCC. Análisis microbiológicos para la verificación del plan APPCC. Cumplimiento de la higiene y auditoría de los mataderos.
PARTE III. LA HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN: PROCESADO DE OTROS ALIMENTOS E HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA FASE DE VENTA AL POR MENOR Y EN LA DE CONSUMO. 9. Higiene de la producción y el procesado de otros alimentos. Higiene de la leche y productos lácteos. Higiene de los huevos y ovoproductos. Higiene del pescado. Higiene de la miel. 10. Higiene y seguridad alimentaria en la etapa de la venta para el consumo. Higiene alimentaria a nivel de la venta para el consumo. Criterios microbiológicos para alimentos. Investigación de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades de transmisión alimentaria. Animales de compañía y salud pública.
PARTE IV. EL CONCEPTO DESDE EL ESTABLO A LA MESA. 11. Principios de la garantía longitudinal e integrada de la inocuidad de los alimentos (LISA). El concepto LISA y sus elementos principales. Evaluación del riesgo por Campylobacter en la carne de ave. Evaluación del riesgo por Salmonella en cerdos y carne de cerdo.
ÍNDICE ALFABÉTICO.
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