MANUAL BÁSICO DE LA ELABORACIÓN DE VINOS

Para elaborar vinos de calidad hay que partir de una buena materia prima, unos buenos equipos de recepción de la uva, unos buenos equipos de vinificación, bombas adecuadas, prensas, depósitos de acero inoxidable, equipos de llenado, etc., y cuidar la higiene, limpieza y desinfección de equipos y personal.

Hace muchos años, el nivel higiénico y de limpieza en las bodegas no era nada bueno. Además los equipos y la maquinaria también dejaban mucho que desear, tales como depósitos de plástico o de cemento, naves de difícil limpieza, zonas de embotellado poco cuidadas, etc. Hoy en día, el material que predomina en las bodegas es el acero inoxidable.

En la actualidad las bodegas españolas son equiparables a las de Francia, Italia, Alemania, Estados Unidos...gracias en gran medida a la utilización de equipos e instalaciones de funcionamiento automático y también a que se cuida la higiene.

En cada capítulo se incluyen casos prácticos, con la solución al final del libro. Este libro será de gran ayuda para los profesionales del sector bodeguero. También es muy adecuado para cursos de formación.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA UVA Y EL MOSTO. 1.- El racimo de uva. 2.- El grano de uva. 3.- Las pepitas. 4.- Los hollejos. 5.- La pulpa del grano de uva. 6.- El mosto. 7.- Los azúcares del mosto. 8.- Sales minerales en el mosto. 9.- Proteínas en el mosto. 10.- Vitaminas. 11.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. EQUIPOS E INSTALACIONES EN LAS BODEGAS. 1.- Introducción. 2.- Instalaciones de recepción de la vendimia. 3.- Estrujadoras y despalilladoras. 4.- Desvinadores y prensas. 5.- Equipos de clarificación y desfangado. 6.- Equipos para la fermentación (depósitos, intercambiadores de calor). 7.- Bombas de diversos tipos (centrífugas, de tornillo, de lóbulos). 8.- Equipos para la filtración (filtros de tierras, de placas, de membranas de bujías metálicas). 9.- Instalaciones frigoríficas para el tratamiento por frío de los vinos. 10.- Estabilización de vinos y mostos por calor. 11.- Instalaciones de embotellado. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LA FERMENTACIÓN. 1.- Conversión del mosto en vino. 2.- Datos sobre la fermentación. 3.- Depósitos de fermentación. 4.- La fermentación con levaduras seleccionadas. 5.- Ejemplo de levaduras comerciales seleccionadas. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LA VINIFICACIÓN EN TINTO. 1.- Operaciones previas. 2.- Despalillado y estrujado. 3.- Sulfitado del mosto. 4.- Fermentación en tintos. 5.- La maceración carbónica. 6.- Fases de la maceración carbónica. 7.- Descube del vino. 8.- Escurrido y prensado de los orujos. 9.- Tipos de prensas. 10.- La fermentación maloláctica (FML). 11.- Crianza del vino en barricas de roble. 12.- Crianza del vino en botellas. 13.- Conservación del vino en supermercados, restaurantes, bares vinotecas y viviendas. 14.- Tipos de vinos tintos. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. VINIFICACIÓN DE BLANCOS Y ROSADOS. 1.- Elaboración de los vinos blancos.2.- Vinos blancos de Rueda. 3.- Elaboración de los vinos rosados. 4.- Vinos rosados de Rueda. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. VINOS ESPUMOSOS Y CAVAS. 1.- Vinos espumosos. 2.- Métodos de elaboración de vinos espumosos. 3.- Elaboración del cava. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Anexo 1. LEY DE LA VIÑA Y EL VINO.

Anexo 2. REGLAMENTACIÓN COMUNITARIA EN MATERIA DE ETIQUETADO, PRESENTACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE DETERMINADOS PRODUCTOS VITIVINÍCOLAS

Anexo 3. LIBROS SOBRE VITICULTURA Y ENOLOGÍA.

SOLUCIONES DE LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS.