ENOLOGÍA PRÁCTICA. Conocimiento y elaboración del vino

ÍNDICE DEL LIBRO:

1. Viticultura, enología y calidad. Las calidades. Las opciones vitícolas. Prácticas vitícolas y calidad de los vinos. 2. La uva. Breve historia del grano de uva. Determinación de las fechas de floración y de envero. El seguimiento de la maduración. Evolución de la uva en la maduración. Criterios, incidentes y accidentes en la maduración. La fijación de las fechas de vendimia. 3. Las fermentaciones.  La fermentación alcohólica. La fermentación maloláctica. Las fermentaciones de acabado. 4. La extracción de mostos. Los mecanismos de extracción de los mostos. La recolección. Transporte, recepción y descarga. Estrujado y despalillado. Escurrido y prensado. La selección de la vendimia. El desfangado. 5. El control de la calidad de mostos y vinos. El control del grado alcohólico. El control de la acidez. 6. El SO2. Elementos de la química del SO2. El empleo del SO2. La reducción del sulfitado. Conclusión. 7. Las vinificaciones. Las vinificaciones en tinto. Las vinificaciones en blanco. La vinificación en rosados y claretes. Los vinos especiales. 8. La crianza de los vinos. Reglas e intervenciones fundamentales. Las mezclas. Los trasiegos. Los rellenados. La crianza en cubas y en barricas. 9. Enfermedades y accidentes de los vinos. Mecanismos generales y clasificaciones. Enfermedades y accidentes microbianos. Los accidentes físico-químicos. 10. Clarificación y estabilización de los vinos. El principio de la clarificación de los vinos. Los clarificantes. Las filtraciones y las centrifugaciones. La estabilización tartárica de los vinos. Gestión general de la clarificación y de la estabilización de los vinos. 11. El acondicionamiento de los vinos. Los vinos "listos para embotellar". El embotellado. Los acondicionamientos diversos. Almacenamiento y expedición. 12. Bodegas e instalaciones: concepto y funcionamiento. Los sistemas de control de la calidad. La práctica del aseguramiento de la calidad. La higiene enológica. Algunos ejemplos de bodegas e instalaciones. Los efluentes vinícolas. Conclusiones.