ENVASADO DE LOS ALIMENTOS EN ATMÓSFERA MODIFICADA

ÍNDICE DEL LIBRO:

    Introducción al envasado de los alimentos y bebidas. Envasado en atmósfera modificada (EAM). Envasado en atmósfera controlada. Envasado en gas. Envasado al vacío. Mezcla de gases. Almacenamiento en atmósfera controlada. Almacenamiento hipobárico. Gases utilizados: oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno, monóxido de carbono, etc. Suministro de gases. Microbiología de los productos envasados en atmósfera modificada. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera modificada.

    El mercado de productos envasados al vacío y en atmósfera modificada. Carnes frescas. Frutas y hortalizas. Alimentos preparados. Productos de panadería. Pasta. Pizzas. Ensaladas. Otros productos.

    Maquinaria de empaquetado. Gases. Material de envoltura. Máquinas de envasado.

    Films para envasado en atmósfera modificada. Films plásticos: polietileno de baja densidad, polietileno de alta densidad, polipropileno, policloruro de vinilo (PVC), poliestireno (PS), poliestireno de alto impacto, etc. Sistemas de soldadura. Propiedades antivaho. Impresión y etiquetado. Envases procesables en microondas. Medio ambiente y legislación. Almacenamiento de los materiales de empaquetado.

    Control de calidad de los productos envasados en atmósfera modificada. Seguridad y calidad de los alimentos envasados en atmósfera modificada. Aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP). Defectos de los filmes. Análisis del gas en el espacio de cabeza. Resistencia de la soldadura. Control de la temperatura.

    Frutas y hortalizas. Almacenamiento en atmósfera modificada. Niveles óptimos de equilibrio de los gases. Factores externos a optimizar: recolección, manipulación, higiene, temperatura, pérdida de humedad. Materiales de empaquetado. Maquinaria. Relación gas/producto. Iluminación.

    Productos de panadería y pastelería. Problemas de almacenamiento: enranciamiento, descomposición por mohos, envejecimiento. Tipos de mohos. Luz ultravioleta. Radiación infrarroja. Envasado aséptico. Gases para el envasado. Films. Equipos de envasado. Efecto del envasado en atmósfera modificada sobre los productos de panadería y pastelería.

    Aplicaciones diversas. Productos lácteos: quesos, yogur, leche, leche en polvo. Comidas preparadas. Café: grano entero, café molido, café instantáneo. Frutos secos. Patatas fritas. Ensaladas aliñadas. Bocadillos. Productos empanados. Bebidas.

    Pescados. Alteraciones del pescado. Conservantes gaseoso utilizados en el almacenamiento del pescado. Gases utilizados. Cambios que se producen durante el almacenamiento. Composición de la atmósfera en el espacio de cabeza. Cambios bacteriológicos. Propiedades sensoriales.

    Productos cárnicos. Gases utilizados en el empaquetado de los productos cárnicos en atmósfera modificada. Seguridad. Control de la temperatura. Permeabilidad al oxígeno. Estabilidad del color. Efectos beneficiosos del empaquetado en atmósfera modificada.

    Almacenamiento en atmósfera modificada de carnes frescas. Empaquetado de carnes rojas en atmósfera modificada. Films utilizados. Empaquetado. Bandejas. Almacenamiento.