TECNOLOGÍA DE LOS PRODUCTOS AVÍCOLAS

La tecnología de los productos avícolas es una disciplina especializada de la ciencia y tecnología de alimentos que hace énfasis en el procesado de aves y huevos, tanto usados separadamente como con otros alimentos. Muchos científicos y tecnólogos de alimentos, especialistas en dietética y otros interesados en industrias del servicio de alimentación, en algún momento de su carrera habrán tratado de los productos avícolas y necesitarán, no sólo tener conocimientos de cómo se procesan y tratan las aves y los huevos, sino también de saber el uso óptimo de porciones y servicios. Los gerentes en ciencia de la producción animal y avícola, que han conocido inicialmente cómo nacen los productos y finalmente cómo han sido procesados para su uso como alimento, podrán utilizar tales conocimientos para obtener mejores productos animales con destino a la alimentación humana.

Este libro es un compendio de la ciencia, tecnología y procesos de los productos avícolas. Es un libro muy amplio y completo que ha sido utilizado como libro de cabecera por muchos profesionales del sector avícola.

Desde la primera edición de esta obra, han emergido o avanzado las siguientes tendencias industriales: -El consumo de productos avícolas continúa aumentando; -El consumo de huevos continúa decreciendo; -El procesado industrial se ha estabilizado. En el próximo futuro no se espera que ocurran cambios radicales, con la excepción de la conservación por irradiación. El despiezado y envasado de aves enfriadas listas para el consumo, actualmente se realiza casi totalmente en la plana de procesado; -Se presta mayor atención y se hace más énfasis en la eliminación de residuos; -Se han ensayado y explotado la mayoría de modos en que puede usarse la carne de aves de nuevas formas; -La tendencia en las operaciones de procesado de aves continúa siendo la preferencia por menor número y mayor tamaño de compañías nacionales. Una sola compañía es propietaria de 69 plantas de procesado cada una de ellas con una capacidad diaria de casi 200.000; -La carne de aves y los huevos continúan siendo buenos alimentos, tanto desde los puntos de vista económicos como dietéticos.

ÍNDICE DEL LIBRO:

La industria avícola - Identificación de la calidad - Mantenimiento de la calidad - Características químicas y nutritivas -Características y medidas del rendimiento - Microbiología de la carne de ave - Suministro de agua, distribución en planta e higienización - Procesado de aves frescas - Envasado - Almacenamiento refrigerado - Productos a base de ave enlatada y procesado de sopas - Deshidratación - Curado y ahumado - Conservación por irradiación - Otros productos procesados - Aves para cocinar en guisos y barbacoas - Subproductos no comestibles - Identificación de la calidad de los huevos - Medida de la calidad de los huevos - Mantenimiento de la calidad del huevo - Huevos: características físicas, químicas, nutritivas y funcionales - Microbiología de los huevos - Procesado de huevos - Métodos de análisis de huevos y productos derivados.