CIENCIA DE LA CARNE DE AVE

Este volumen se divide en cuatro secciones. La primera trata de los antecedentes (bases) fundamentales del estudio de la calidad de la carne, esto es, los últimos conocimientos sobre la estructura y el desarrollo del tejido muscular, seguido de los temas esenciales para obtener un producto de buena calidad, es decir, textura, color y sabor. La segunda sesión trata de aspectos más aplicados, esto es, de qué manera la producción, la nutrición, el manejo anterior al sacrificio y el aturdimiento y el sacrificio afectan a la calidad de la carne.

Siempre que se trate de la carne de las aves de granja es necesario garantizar su calidad microbiológica, tema que fue tratado en la tercera sesión, que también consideró el ambiente de la producción, la higiene durante el transporte, el aturdimiento y el sacrificio, métodos posibles de descontaminación de la carne y para aumentar el tiempo de conservación del producto en venta.

La sesión final trató de la carne obtenida, cómo podría valorarse su calidad mediante control informático, cómo podría afectar la obtención de la carne por si misma a la calidad, cómo se puede valorar la calidad con paneles de sabor organizados adecuadamente y, por último, se revisaron las bases de las propiedades funcionales de la carne de aves de granja que influyen en el desarrollo y la calidad de esta carne, así como un repaso a las tecnologías y gama de productos disponibles en la actualidad.

ÍNDICE DEL LIBRO:

Parte I. Bases bioquímicas de la calidad de la carne - Estructura, desarrollo y crecimiento muscular - Anormalidades musculares: aspectos morfológicos - Anormalidades musculares: mecanismos fisiopatológicos - Bases bioquímicas de la textura de la carne - El sabor de la carne de las aves de granja - Color de la carne de aves de granja - Parte II. Factores de producción y manejo que afectan a la calidad de la carne de ave - Factores de producción que influyen en el rendimiento y la calidad de la carne de aves de granja - Efectos nutricionales en el sabor y la estabilidad de la carne - Influencia del manejo ante-mortem en la calidad de la carne de aves de granja - Efectos de los métodos de aturdimiento y sacrificio en la calidad de la canal y la carne - Parte III. Calidad microbiológica de la carne y los productos cárnicos de aves de granja - Infección por Salmonella spp. en las aves de granja: el ambiente de producción - Higiene durante el transporte, el sacrificio y el proceso de faenado - La descontaminación de la carne de la canal -Estrategias para aumentar el tiempo de conservación en venta de la carne y los productos avícolas - Parte IV. Productos de carne de ave - Evaluación automatizada de la calidad de la carne de ave - Problemas y soluciones en el deshuesado de la carne de ave - Evaluación sensorial de la calidad de la carne de aves - Propiedades funcionales de las proteínas musculares de los productos de ave procesados - El papel de los productos procesados en la industria de carne de aves - Parte V. Resúmenes - Necesidades de la venta al por menor de carne - Desde la inspección de la carne a la protección del consumidor: un largo camino - Parte VI. Resúmenes de posters.