PROTEÍNAS ALIMENTARIAS. Bioquímica, propiedades funcionales, valor nutritivo, modificaciones químicas

Es el libro más completo y detallado sobre las proteínas alimentarias. Trata todos los aspectos: propiedades, composición, función, tipos, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Prólogo Aclaración previa Capítulo 1.- INTRODUCCIÓN Capítulo 2.- PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS AMINOÁCIDOS Y DE LAS PROTEÍNAS 1. Propiedades generales de los aminoácidos 1.1. Estructura general y clasificación 1.2. Propiedades ácido-básicas de los aminoácidos. ionización 1.3. Hidrofobicidad. de los aminoácidos 1.4. Estereoquímica de los aminoácidos 1.5. Espectro de absorción - Fluorescencia 2. Propiedades generales de las proteínas 2.1. Estructura primaria 2.2. Estructura secundaria 2.3. Estructura terciaria 2.4. Estructura cuaternaria 2.5. Interacciones y enlaces implicados en la estructura proteica 2.5.1. Las contracciones estéricas 2.5.2. Las interacciones de Vander Waals 2.5.3. Las interacciones electroestáticas 2.5.4. El enlace hidrógeno 2.5.5. Interacciones hidrófobas 2.5.6. Las uniones covalentes disulfuro 2.6. Hidrofobicidad de las proteínas 2.7. Volumen y masa volumétrica de las proteínas 3. Las reacciones químicas e interacciones de los aminoácidos y las proteínas 3.1. Reacciones de los diversos grupos funcionales de los aminoácidos y de las proteínas 3.1.1. Reacciones con la ninhidrina (2,2-dihidroxi-1,3-indanediona) 3.1.2. Reacción con la fluorescamina (4-fenilpiro (furun-2 (3H), 1, ftalan) - 3,3'-diona) 3.1.3. Reacción con el O-ftaldialdehído 3.1.4. Reacción con el fenilisotiocianato (reacción de Edman) 3.1.5. Reacción con el cloruro de dansilo (cloruro de I-dimetilaminonaftaleno-5-sulfonilo) 3.2. Interacciones proteína-agua 3.2.1. Influencia del pH 3.2.2. Influencia de la forma iónica 3.2.3. Influencia de los disolventes 3.2.4. Influencia de la temperatura (a pH y fuerza iónica constantes) 3.2.5. Clasificación de las proteínas en función de su solubilidad 3.3. Interacciones proteína-lípido Bibliografía Capítulo 3: DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS. 1. Agentes físicos 1.1. Calor 1.2. El frío (2) 1.3. Tratamiento mecánicos 1.4. Presión hidroestática 1.5. Irradiación 1.6 Interfases 2. Agentes químicos 2.1. Acidos y bases 2.2. Metales 2.3. Disolventes orgánicos 2.4. Soluciones acuosas de compuestos orgánicos 3. Energía de la desnaturalización Bibliografía Capítulo 4.- PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS. 1. Propiedades de hidratación 1.1. Consideraciones generales 1.2. Naturaleza de las interacciones proteína-agua 1.3. Métodos para la determinación práctica de las propiedades de hidratación 1.4. Factores ambientales que influencian las propiedades de hidratación 1.5. Relaciones entre hidratación y otras propiedades funcionales 2. Solubilidad 3. Viscosidad 4. Gelificación 4.1. Aspectos generales en la formación de geles proteicos 4.2. Métodos de evaluación de los geles proteicos 4.3. Mecanismos de gelificación y estructura de los geles 4.4. Propiedades gelificantes de algunas proteínas alimenticias 5. Texturización 5.1. Coagulación térmica y formación de una película 5.2. Formación de fibra 5.3. Extrusión termoplástica 6. Formación de una pasta proteica 7. Propiedades emulsificantes 7.1. Aspectos generales de la formación y ruptura de las emulsiones. 7.2. Emulsiones alimenticias estabilizadas por proteínas 7,1 Métodos para determinar las propiedades emulsionantes de las proteínas 7.4. Factores que influencian la emulsificación 7.5. Propiedades superficiales de las proteínas 8. Propiedades espumantes 8.1. Aspectos fundamentales de las espumas o batidos alimenticios (formación y ruptura) 8.2. Valoración de las propiedades espumante 8.3. Factores ambientales que influencian la formación y estabilidad de una espuma 8.4. Propiedades espumantes características de las proteínas 9. Fijación de aromas 9.1. Interacciones entre sustancias volátiles y proteínas 9.2. Métodos para valorar la fijación de los compuestos volátiles 9.3. Factores que influencian la fijación 10. Fijación de otros compuestos Bibliografía Capítulo 5.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEÍNAS 1. Metabolismo proteico 1.1. Digestión de las proteínas y absorción 1.2. Anabolismo y catabolismo proteicos 1.2.1. Aminoácidos libres plasmáticos 1.2.2. Aminoácidos libres tisulares 1.2.3. Metabolismo proteico muscular 1.2.4. Metabolismo de las proteínas plasmáticas 1.2.5. Nitrógeno urinario. 2. Necesidades del hombre en proteínas y aminoácidos 2.1. Necesidades proteicas 2.2. Necesidades en aminoácidos indispensables 3. El valor proteico de los alimentos 3.1. Factores que influencian el valor proteico 3.1.1. Contenido en proteína 3.1.2. Calidad de las proteínas 3.1.3. Disponibilidad de aminoácidos 3.2. Determinación del valor nutritivo de las proteínas 3.2.1. Métodos biológicos 3.2.2. Métodos químicos 3.2.3. Métodos enzimáticos y microbiológicos 4. Aceptabilidad de las proteínas alimenticias y alergias 4.1. Introducción 4.2. Los mecanismos de la protección inmunitaria 4.2.1. Función de la mucosa intestinal 4.2.2. Efectos moleculares: los anticuerpos 4.2.3. Efectos celulares: los inmunocitos 4.3. La intolerancia alimentaría y la producción de sistemas inmunitarios 4.3.1. Hipersensibilidad y alergia 4.3.2. Diferentes tipos de alergia 4.3.3. Respuesta inmunitaria a la penetración de antígenos alimenticios en el medio interior 4.3.4. Síntomas de alergias y factores que la favorecen. 4.4. Las alergias proteicas alimenticias 4.4.1. Características estructurales de los alérgenos 4.4.2. Principales alérgenos proteicos 4.4.3. Ejemplos conocidos de alergias a las proteínas alimenticias Bibliografía Capítulo 6. LOS PRINCIPALES SISTEMAS PROTEÍCOS ALIMENTICIOS 1. El sistema proteico muscular 1.1. Las proteínas sarcoplasm áticas 1.2. Las proteínas del estroma 1.2.1. El colágeno 1.2.2. La elastina 1.3. Las proteínas miofibrilares 1.3.1. La miosina 1.3.2. La actina 1.3.3. Las troponinas 1.3.4. La tropomiosina 1.4. La contracción muscular 1.5. Evolución del sistema muscular después de la muerte 1.5.1. El fenómeno de rigor mortis (o rigidez cadavérica) 1.5.2. La maduración. 1.6. Particularidades del sistema proteico muscular del pescado 1.7. Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre las proteínas musculares 1.7.1. Influencia de la temperatura 1.7.2. Influencia de la congelación 1.7.3. Influencia de la deshidratación 1.7.4. Efectos de la estimulación eléctrica sobre la carne en canal Bibliografía 2. Las proteínas del huevo 2.1. Composición y estructura del huevo de gallina 2.2. Las proteínas del albumen 2.3. Proteínas de la yema Bibliografía 3. Las proteínas de la leche 3.1. Introducción 3.2. Composición de las proteínas de la leche de vaca. 3.2.1. Composición global de la fracción proteica 3.2.2. Heterogeneidad 3.2.3. Composición de los diferentes constituyentes 3.2.4. Proteínas de la leche de otras especies de marníferos. 3.3. Estructuras primarias, conformación y propiedades físico-químicas de los monómeros 3.3.1. Caseínas 3.3.2. Proteínas del lactosuero 3.3.3. La fase micelar de la leche 3.4. Biosíntesis de las proteínas de la leche 3.5. Dosificación, identificación y fraccionamiento de las proteínas de la leche 3.5.1. Dosificación de las proteínas totales y de las fracciones nitrogenadas 3.5.2. Aislamiento e identificación 3.6. Efectos de los tratamientos tecnológicbs 3.6.1. Efectos de los tratamientos térmicos 3.6.2. Efectos de la refrigeración 3.6.3. Tratamientos mecánicos Bibliografía 4. Las proteínas de la sangre 4.1. Introducción 4.2. Recogida y fraccionamiento 4.3. Composición 4.4. Las proteínas del plasma y sus principales propiedades 4.4.1. La seroalbúmina 4.4.2. Las globulinas 4.4.3. El fibrinógeno 4.4.4. Efectos de los tratamientos térmicos sobre las proteínas del plasma 4.5. La hemoglobina 4.5.1. Estructura 4.5.2. Propiedades espectrales y colorantes. Bibliografía 5. Las proteínas del trigo 5.1. Estructura y composición del grano de trigo 5.2. Clasificación de las proteínas de los granos de cereales; composición en aminoácidos 5.3. Biosíntesis de las proteínas de cereales 5.4. Genética de las proteínas de trigo. Mejora de selección del contenido en proteínas y de la calidad proteica 5.5. Las gliadinas 5.6 Gluteninas Bibliografía 6. Las proteínas de soja 6.1. Estructura y composición de los granos de soja 6.2. Solubilidad de las proteínas de soja 6.3. Fraccionamiento y características de las diferentes proteínas de soja 6.4. Desnaturalización de las proteínas de soja 6.4.1. Modificaciones de las estructuras secundaria y terciaria 6.4.2. Modificación de la estructura cuaternaria 6.4.3. Gelificación de las proteinas de soja Bibliografía Capítulo 7.- NUEVAS FUENTES PROTEICAS 1. Necesidades y disponibilidades en proteínas a escala mundial 2. Extracción química de las proteínas vegetales 3. Proteínas de organismos unicelulares 4. Síntesis química e ingeniería genética Bibliografía Capítulo 8.- MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS 1. Modificaciones del valor nutricional y efectos tóxicos 1.1. Desnaturalización debida a tratamientos térmicos moderados. 1.2. Pérdidas de aminoácidos por fraccionamiento de las proteínas 1.3. Destrucción de aminoácidos 1.4. Interacciones proteína-proteína 1.4.1. Efectos de los tratamientos térmicos a pH alcalino 1.4.2. Efectos de los tratamientos térmicos enérgicos 1.4.3. Efectos de otros tratamientos. 1.5. Interacciones entre proteínas y agentes oxidantes 1.5.1. La oxidación de la metionina 1.5.2. Oxidación de la cisteína y cistina 1.5.3. Oxidación del triptófano 1.6 Interacciones entre proteínas y glúcidos o aldehídos 1.7 Interacciones de las proteínas con otros constituyentes, contaminantes y aditivos alimenticios. 1.7.1. Reacciones con los lípidos 1.7.2. Reacciones con los polifenoles 1.7.3. Reacciones con los disolventes halogenados 1.7.4. Reacciones con los nitritos 1.7.5. Reacciones con los sulfitos 1.7.6. Reacciones con los agentes acetilantes y los anhídridos de aminoácidos. Bibliografía 2. Alteraciones o mejora de las propiedades funcionales 2.1. Modificaciones de las propiedades funcionales de las proteínas debidas a los cambios de la estructura secundaria, terciaria y/o cuaternaria 2.1.1. Efectos de las variaciones del entorno químico 2.1.2. Deshidratación 2.1.3. Tratamientos con disolventes apolares 2.1.4. Tratamientos mecánicos 2.1.5. Tratamientos térmicos. 2.2. Modificaciones debidas a la acción de enzimas 2.2.1. Modificaciones «in vivo» de las proteínas 2.2.2. Tratamientos enzimáticos de las proteínas alimenticias. Proteólisis. 2.3. Modificaciones químicas específicas 2.3.1. Modificaciones de las cadenas laterales de las proteínas 2.3.2. Formación de uniones covalentes. Bibliografía Indice alfabético Propiedades físico-químicas de los aminoácidos y proteínas. Desnaturalización de las proteínas. Propiedades funcionales de las proteínas. Propiedades nutricionales de las proteínas. Los principales sistemas proteicos alimenticios. Nuevas fuentes proteicas. Modificaciones de las proteínas.