VINOS. SUMILLERÍA: EL VINO EN EL RESTAURANTE GASTRONÓMICO (VOLUMEN IV del SAPIENS DEL VINO)

COMENTARIO DEL LIBRO:

Este es el cuarto volumen del Sapiens del Vino. Probablemente, la obra más esperada de la serie, porque se enfoca exclusivamente en la sumillería y el restaurante, una disciplina con una bibliografía muy limitada. Se ha redactado desde una visión contemporánea, moderna, anti dogmática y con la voluntad de acercar la profesión de la sumillería al mundo del arte, de la ciencia y la empresa. Un vibrante y novedoso recorrido a todas las funciones del sumiller, con una visión de negocio, psicológica, de venta, de tecnología de servicio, maridaje y de innovación. Todo ello en compañía de personajes ilustres de la sumillería, quienes aportan su visión personal y conocimiento en cada capítulo. Tras la exitosa publicación del Vol. 1 del Sapiens del Vino “Contextualización y viticultura”, el segundo volumen titulado “Vinificación y clasificaciones” y el tercero "Del mercado a la carta", llega el cuarto “Sumillería: el vino en el restaurante gastronómico”. Este proyecto ambicioso nombrado como SAPIENS DEL VINO, se compone de 6 volúmenes que se irán publicando y que son independientes entre sí. El primero ya publicado se titula VINOS, CONTEXTUALIZACIÓN Y VITICULTURA. El segundo volumen es el comentado en este resumen. El tercer volumen se titula DEL MERCADO A LA CARTA. El cuarto volumen titulado SUMILLERÍA. El quinto volumen tiene el título DEL ORIGEN A LAS CONSECUENCIAS, con una visión global, un análisis y una reflexión sobre el origen y evolución del vino, desde las primeras civilizaciones hasta nuestros tiempos. Finalmente, el sexto volumen se titulará EL PLANETA VINO, donde se viajará por las regiones vitícolas relevantes sin ser un atlas del vino al uso, sino que abarcará la situación geográfica y política, así como las condiciones geológicas y climáticas con la influencia en el vino que se obtiene al final.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. ¿QUÉ ES LA SUMILLERÍA? Introducción al sumiller. Los sumilleres de referencia. El sumiller dentro del sistema general de organización y funcionamiento (SGOF). Las 24 horas del sumiller. Capítulo 2. ¿QUÉ ES UN RESTAURANTE GASTRONÓMICO? Contextualización. Definición. Clasificación. Estructura organizativa (SGOF). El equipo. El espacio. Capítulo 3. EL RESTAURANTE COMO EMPRESA. La empresa. Apertura del negocio. Modelo y estrategia de negocio. Plan de empresa. Cuenta de explotación. El papeleo. Línea del tiempo del proyecto. ¿Qué se debe saber una vez abierto?. Capítulo 4. LA PERSONALIDAD Y LA CULTURA PROFESIONAL DEL SUMILLER. Cultura profesional del sumiller. Condicionantes de la cultura profesional. El sumiller como ser humano. Procesos cognitivos. Acciones y tareas. VAriables que moldean la cultura. El código ético. El test de personalidad. Capítulo 5. LA MISE EN PLACE. Introducción. El estrés del restaurante. Proceso de mise en place. Capítulo 6. EL SERVICIO DEL VINO EN EL RESTAURANTE. ¿Qué es el servicio? Funciones del servicio: Acoger. Comunicar la oferta. Recomendar. Tomar la comanda. Elaborar el vino. Seguimiento y quejas. Despedida y cierre. Capítulo 7. LA VENTA DEL VINO EN EL RESTAURANTE. ¿Qué es vender? El marketing. La comunicación. La gestión de ventas. El precio de venta en el restaurante. Cálculos e informes. La ingeniería de cartas. La venta por copas. Análisis de ventas. Capítulo 8. EL MARIDAJE EN EL RESTAURANTE. ¿Qué es el maridaje? La ciencia del maridaje. Combinaciones del gusto. Combinaciones del olfato. Combinaciones del tacto. Clasificación de maridajes. Capítulo 9. LA TECNOLOGÍA DEL SERVICIO EN SUMILLERÍA. Contextualización de las técnicas. Técnica de enfriar. Técnica de abrir. Técnica de encopar. Tipos de encopado. El dominio de la bandeja. Técnica de decantar. Técnica de cambio de copa. Técnica de cata de comprobación. Capítulo 10. LAS HERRAMIENTAS DEL SUMILLER. ¿Qué es una herramienta? Clasificación de las herramientas. Principales herramientas. Capítulo 11. LA INNOVACIÓN DEL VINO EN EL RESTAURANTE. ¿Qué es crear e innovar? Niveles de innovación. ¿Dónde innovar? ¿Cómo innovar? Ejemplos de innovación en restaurantes. NOTAS Y REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.