PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES

La producción de leche ha adquirido una gran importancia en la industria alimentaria por las proteínas que tienen un alto valor nutricional y tecno-funcional. A esa producción hay que añadir la de lactosuero procedente de la fabricación de quesos, que es transformada en diversos productos (bebidas lácteas, mantequilla, crema, productos lácteos frescos, polvos, caseínas, caseinatos, ingredientes proteicos, etc). Gracias a los conocimientos científicos adquiridos y a la diversidad de métodos tecnológicos nuevos, asistimos a un deseo de diversificación y segmentación en este sector.

EN LOS ÚLTIMOS AÑOS HAN APARECIDO NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS INDUSTRIALES: Las leches especiales con un contenido de proteínas, vitaminas y minerales garantizado. Las mantequillas frigountables y líquidas. Los nuevos productos procedentes de casínas y caseinatos y los concentrados de proteínas solubles que responden a las necesidades nutricionales y fisiológicas o a una funcionalidad muy precisa (ingredientes de tercera generación).

Este texto es una presentación descriptiva y explicativa de las diversas tecnologías que operan en las diversas transformaciones de la leche y sus derivados, con excepción de la tecnología quesera.

ÍNDICE DEL LIBRO:

1. Leche de consumo. Leches de consumo en forma líquida. 2. Productos fermentados y postres lácteos. Nata. Productos lácteos frescos. 3. Productos deshidratados. Modificaciones bioquímicas y fisicoquímicas que se producen en los procesos de elaboración. Calidad de los productos lácteos deshidratados.  4. Mantequilla. Métodos tradicionales de elaboración. Otros sistemas.  Rendimiento. Defectos y alteraciones de la mantequilla. Subproductos de mantequilla. 5. Caseínas y caseinatos. Fabricación. Fosfocaseinatos nativos. Composición y valor nutritivo. Utilización de caseínas, caseinatos y coprecipitados. 6. Separación y fraccionamiento de las proteínas lácteas. Concentración y separación. 7. Lactosa. Hidrólisis de la lactosa. Propiedades de los principales derivados químicos. 8. Helados y postres helados. Tecnología de la fabricación. Aspectos científicos. Composición y valor nutritivo. Conclusión. Bibliografía. Índice alfabético.