TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.1. Las industrias lácteas y la necesidad de formación de sus técnicos. 1.2. La leche: definición y composición. 1.3. La calidad de la leche (vaca, búfala, camella, oveja, cabra, yak, yeguas). 1.4. Las proteínas de la leche. 1.4.1. La caseína. 1.4.2. Proteínas séricas de la leche. 1.4.3. Valor biológico de las proteínas. 1.4.4. Funciones de las proteínas. 1.5. Lípidos. 1.5.1. La grasa láctea. 1.5.2. Los ácidos grasos. 1.6. Leche enriquecida en ácidos grasos Omega-3. 1.7. Los alimentos funcionales. 1.8. Ácidos grasos Omega-6. 1.9. El colesterol. 1.10. Hidratos de carbono. 1.10.1. Clasificación de los hidratos de carbono. 1.10.2. Funciones de los hidratos de carbono. 1.10.3. La lactosa de la leche. 1.10.4. Propiedades de la lactosa. 1.10.5. Reacciones de Maillard. 1.10.6. Intolerancia a la lactosa. 1.11. Sales minerales y oligoelementos. 1.12. Las vitaminas. 1.12.1. Vitaminas liposolubles. 1.12.2. Vitaminas hidrosolubles. 1.13. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 2.1. Los microbios presentes en los alimentos. 2.2. Bacterias. 2.2.1. Crecimiento bacteriano. 2.2.2. Factores que condicionan la vida de las bacterias. 2.3. Las enzimas. 2.4. Bacterias aerobias y anaerobias. 2.5. Las bacterias presentes en los alimentos. 2.6. Levaduras. 2.7. Mohos. 2.8. Virus. 2.9. Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche. 2.10. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 3. PRODUCCIÓN DE LECHE EN LAS GRANJAS: ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN. 3.1. Producción de la leche en las granjas. 3.2. El ordeño. 3.3. Máquinas ordeñadoras. 3.4. Reglas para el ordeño correcto. 3.5. La mastitis. 3.6. Enfriamiento de la leche en la granja. 3.7. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 4. TRATAMIENTOS DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 4.1. La leche como materia prima en las industrias lácteas. 4.2. Tamizado de la leche cruda. 4.3. Desaireación o desgasificación. 4.4. Toma de muestras. 4.5. Higienización de la leche. 4.6. Refrigeración y almacenamiento. 4.7. Tratamientos de la leche. 4.8. Estandarización de la leche. 4.9. Homogeneización de la leche. 4.10. Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 4.11. La producción de frío artificial. 4.12. Principales componentes de una instalación frigorífica. 4.13. El evaporador. 4.14. El compresor. 4.15. El condensador. 4.16. Torres de enfriamiento de agua. 4.17. La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 4.18. Tratamientos por calor. 4.19. Termización de la leche. 4.20. Pasteurización de la leche. 4.21. Tipos de pasteurización según tiempo/temperatura. 4.22. Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 4.23. Razones para el tratamiento térmico. 4.24. Tipos de intercambiadores de calor. 4.25. Intercambiadores de calor de placas. 4.26. Intercambiadores de calor tubulares. 4.27. Intercambiadores de calor de superficie rascada. 4.28. Dimensionamiento de un intercambiador de calor. 4.29. Secciones regenerativas para el ahorro de energía. 4.30. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 5. PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO ASÉPTICO. 5.1. Esterilización de la leche. 5.2. Esterilización UHT de la leche. 5.3. Sistemas de esterilización UHT. 5.4. Sistema directo de esterilización UHT. 5.5. Ejemplo de un sistema directo de esterilización UHT. 5.6. Sistema indirecto de esterilización UHT. 5.7. Envasado aséptico de la leche y otros productos. 5.8. Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 5.9. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 6. PROCESADO DE LA NATA Y LA MANTEQUILLA. 6.1. Nata. 6.2. Mantequilla. 6.3. Fabricación de la mantequilla. 6.4. Mantequilla versus margarina. 6.5. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 7. FABRICACIÓN DE LECHE EVAPORADA, LECHE CONCENTRADA Y LECHE CONDENSADA. 7.1. Lecha evaporada. 7.2. Proceso de elaboración de la leche evaporada. 7.3. Leche concentrada. 7.4. Leche condensada. 7.5. Fabricación de leche condensada. 7.6. Norma FAO aplicable a la leche condensada. 7.7. Leche en polvo. 7.8. Fabricación de la leche en polvo. 7.9. Características de la leche en polvo. 7.10. Usos de la leche en polvo. 7.11. Densidad aparente. 7.12. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 8. FABRICACIÓN DE YOGUR Y KÉFIR. 8.1. Yogur. 8.2. Proceso de elaboración del yogur. 8.3. Diseño de una planta de yogur. 8.4. Yogur de larga duración (pasteurizado). 8.5. Yogur congelado y yogur concentrado. 8.6. Elaboración de Kéfir. 8.7. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 9. FABRICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS. 9.1. Postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche, etc.). 9.2. Técnica de fabricación de los productos lácteos. 9.3. Fabricación de dulce de leche. 9.4. Proceso de producción de flan y natillas. 9.5. Elaboración de arroz con leche. 9.6. Otros postres lácteos. 9.7. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 10. FABRICACIÓN DEL QUESO. 10.1. El queso: definición. 10.2. Fabricación del queso. 10.3. Bactofugación de la leche. 10.4. Aditivos para la fabricación de queso. 10.5. Coagulación de la leche. 10.6. La cuba quesera. 10.7. El cuajo. 10.8. Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 10.9. Prensado, salado y maduración. 10.10. Clasificación de los quesos. 10.11. Elaboración de queso fresco. 10.12. Elaboración del queso de Burgos. 10.13. Elaboración de quesos fundidos. 10.14. Elaboración de queso Manchego. 10.15. Queso Camembert. 10.16. Queso Cabrales. 10.17. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 11. EL LACTOSUERO Y SUS APROVECHAMIENTOS. 11.1. El suero y su aprovechamiento. 11.2. Técnicas para el tratamiento del lactosuero. 11.3. Evaporación y secado del suero. 11.4. Ultrafiltración del suero. 11.5. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 12. HELADOS, GRANIZADOS Y HORCHATAS. 12.1. Helados: definición y características. 12.2. Helados de agua (sorbetes y granizados). 12.3. Componentes básicos de los helados. 12.4. Índice de aireación del helado (overrun). 12.5. Influencia de la aireación en la calidad del helado. 12.6. Valor nutritivo de los helados. 12.7. Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 12.8. Tipos de "freezer". 12.9. Cámaras y túneles de endurecimiento de helados. 12.10. Casos y ejercicios prácticos.

Capítulo 13. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 13.1. La higiene y la seguridad alimentaria. 13.2. Tipos de limpieza. 13.3. Fases de la limpieza. 13.4. Propiedades de los productos de limpieza. 13.5. Sosa caústica (lejía). 13.6. Otros productos de limpieza. 13.7. Desinfección. 13.8. Limpieza y desinfección. 13.9. El jabón. 13.10. Los detergentes. 13.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 13.12. Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 13.13. Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 13.14. Fases de limpieza CIP. 13.15. Soluciones de limpieza CIP. 13.16. Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 13.17. Casos y ejercicios prácticos.

SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.