¿SEGURIDAD ALIMENTARIA? 200 RESPUESTAS A LAS DUDAS MÁS FRECUENTES

La incorporación a Europa en 1985 supuso para España la “subida al carro”, que en algunos casos se tuvo que hacer sin haber podido preparar el hatillo. El sector de alimentación no fue una excepción, y la atomización de éste, junto con el variado grado de desarrollo tecnológico de las empresas alimentarias, ha supuesto un esfuerzo por parte de éstas así como de la administración sanitaria para alcanzar unos mínimos, los Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (R.P.H.T.) como paso previo para lograr la implantación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (A.P.P.C.C.) y cumplir con lo establecido en lo que se ha dado en llamar el “Paquete de Higiene”.

En todo caso, tanto en Europa como en el resto del mundo (FAO; OMS) se ha reconocido la importancia de la formación como una herramienta de primer orden en la lucha por la prevención de las Enfermedades transmitidas por los alimentos, y desde 2003 el autor ha desarrollado su actividad como Entidad Formadora al abrigo de la normativa vigente en aquel momento en la C.V. (D.O.G.V. 73/2001). Ha sido durante estos 8 años en los que se ha recogido numerosa información durante las acciones formativas, tanto de la percepción del riesgo como de las dudas más frecuentes que se les planteaban, sentidas por los manipuladores profesionales así como los de nueva incorporación. Por último, recalcar que los brotes de origen doméstico siguen siendo porcentualmente importantes, en torno a 1/3 del total, según se recoge en el último informe 2007 de la Agencia Europea. Es evidente que una causa contribuyente es la deficiente formación en Seguridad Alimentaria que se observa en los miembros del hogar. Esta constatación es lo que ha movido al autor a intentar un breve, práctico e ilustrado compendio que recoja aquellos errores y dudas más frecuentes que se le han ido planteando durante el ejercicio de su labor formativa, esperando aportar un poco más de conocimiento que contribuya a prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Los sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria se han basado tradicionalmente en el análisis del producto terminado, es decir, tomar muestras seleccionadas según criterios estadísticos, y comprobar que estaban bien. Esto originaba varios problemas, por un lado la necesidad de destrucción de productos que no cumplían los estándares, con el perjuicio económico para el industrial, y por otro lado la posibilidad de que el muestreo no fuese representativo, y se escapasen muestras peligrosas con el consiguiente perjuicio para la salud del consumidor. La aparición del sistema APPCC, implica un nuevo concepto, las medidas preventivas, hay que conocer todos los peligros asociados a la producción de un alimento para poder ejercer todos los controles.