OBTENCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE FRUTOS SECOS VIRGEN

ÍNDICE DEL LIBRO:

AGRADECIMIENTOS.

PRESENTACIÓN.

PRÓLOGO.

CAPÍTULO 1. EL CULTIVO DE LOS FRUTALES DE FRUTOS SECOS. 1.1. Los frutos secos. 1.2. Origen e historia. 1.3. El mercado global de los frutos secos. 1.4. Caracterización agronómica de los cultivos. 1.4.1. Cultivo del almendro. 1.4.2. El cultivo del nogal. 1.4.3. Cultivo del pistachero.

CAPÍTULO 2. CARACTERIZACIÓN QUÍMICA, FÍSICA Y SENSORIAL DE LOS FRUTOS SECOS. 2.1. Composición nutricional de los frutos secos. 2.1.1. Proteínas. 2.1.2. Carbohidratos. 2.1.3. Grasas. 2.1.4. Minerales. 2.1.5. Otros compuestos bioactivos. 2.2. Caracterización física. 2.3. Evaluación sensorial de los frutos secos.

CAPÍTULO 3. OBTENCIÓN DE ACEITES Y HARINAS A PARTIR DE FRUTOS SECOS. 3.1. Secado de frutos secos. 3.2. Extracción del aceite. 3.2.1. Extracción con disolventes. 3.2.2. Extracción con fluidos supercríticos. 3.2.3. Extracción con prensas. Prensa de tornillo. Prensa hidráulica.

CAPÍTULO 4. CARACTERIZACIÓN DE LOS ACEITES DE FRUTOS SECOS. 4.1. Parámetros a evaluar. 4.1.1. Parámetros de calidad fisicoquímica. 4.1.2. Parámetros de calidad sensorial. 4.1.3. Parámetros de estabilidad. 4.1.4. Composición en ácidos grasos, triglicéridos y esteroles. 4.1.5. Otros parámetros. Color. Densidad. Viscosidad. 4.2. Influencia del sistema de extracción sobre la calidad del aceite de frutos secos. 4.3. Influencia del genotipo, la campana y el origen geográfico sobre la calidad del aceite de frutos secos. 4.3.1. Influencia del genotipo y de la campaña en el aceite de almendra y pistacho. 4.3.2. Influencia del genotipo y de la campaña en el aceite de nuez. 4.3.3. Influencia del genotipo y del origen geográfico en el aceite de pistacho. 4.4. Influencia del tostado sobre la calidad del aceite de frutos secos. 4.4.1. Influencia del tostado sobre la calidad sensorial del aceite de pistacho. 4.4.2. Influencia del tostado sobre los parámetros físicos y los pigmentos del aceite de pistacho. 4.5. La conservación en el aceite de frutos secos. 4.5.1. Influencia de las condiciones de almacenamiento en la estabilidad y en la composición química de los aceites de frutos secos. 4.5.2. Acciones de mejora de la estabilidad del aceite de frutos secos.

CAPÍTULO 5. CARACTERIZACIÓN DE LAS HARINAS DE FRUTOS SECOS PARCIALMENTE DESENGRASADAS. 5.1. Caracterización nutricional de las harinas de frutos secos parcialmente desengrasadas. 5.1.1. Influencia del sistema de prensado sobre la composición nutricional de las harinas de pistacho parcialmente desengrasadas. 5.1.2. Influencia del genotipo y del origen geográfico sobre la composición nutricional de las harinas de pistacho parcialmente desengrasadas. 5.1.3. Influencia del genotipo y la campaña sobre la composición nutricional de las harinas de nuez parcialmente desengrasadas. 5.1.4. Influencia del genotipo y del origen geográfico sobre la composición nutricional de las harinas de almendra parcialmente desengrasadas. 5.1.5. Efecto del tostado sobre la composición química y las propiedades antioxidantes de la harina de nuez parcialmente desengrasada.

CAPÍTULO 6. APROVECHAMIENTO DE ACEITES Y HARINAS DE FRUTOS SECOS. 6.1. Uso de aceites y harinas de frutos secos en la elaboración de hamburguesas funcionales. 6.2. Uso de la harina de almendra parcialmente desengrasada en la elaboración de almendrados. 6.3. Uso de la harina de frutos secos parcialmente desengrasada en la producción de hongos comestibles cultivados.

CAPÍTULO 7. ESTUDIO ECONÓMICO DE LOS COSTES DE PRODUCCIÓN DE ACEITES DE FRUTOS SECOS.

CAPÍTULO 8. REFERENCIAS.