MICROBIOLOGÍA MODERNA DE LOS ALIMENTOS (5ª Edición)

ÍNDICE DEL LIBRO:

Prefacio

PARTE PRIMERA. ANTECEDENTES HISTÓRICOS.

CAPÍTULO 1: HISTORIA DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS. Desarrollos históricos.

PARTE SEGUNDA. HÁBITAT, TAXONOMÍA Y PARÁMETROS DE CRECIMIENTO.

CAPÍTULO 2: TAXONOMÍA, PAPEL Y SIGNIFICADO DE LOS MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS. Taxonomía bacteriana. Fuentes primarias de microorganismos en los alimentos. Sinopsis de bacterias comunes en los alimentos. Sinopsis de los géneros comunes de mohos de interés en los alimentos. Sinopsis de los géneros comunes de levaduras de,interés en los alimentos.

CAPÍTULO 3: PARÁMETROS INTRÍNSECOS Y EXTRÍNSECOS DE LOS ALIMENTOS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO MICROBIANO. Parámetros intrínsecos. Parárnetros extrínsecos.

PARTE TERCERA MICROORGANISMOS DE LOS ALIMENTOS

CAPÍTULO 4: CARNES FRESCAS. Sucesos bioquímicos que desencadenan el rigor mortis. Microbiota de las carnes. Incidencia/prevalencia de los microorganismos en carnes rojas frescas. Alteración microbiana de las carnes rojas frescas. Alteración de hígados frescos. Incidencia/prevalencia de microorganismos en carne fresca de aves. Alteración microbiana de la carne de aves. Higienización/lavado de las canales.

CAPÍTULO 5: CARNE Y PESCADOS PROCESADOS. Carnes procesadas. Salchichas, beicon, bologna y productos similares. Beicon y jamones curados. Productos de la pesca. Alteración del pescado y del marisco.

CAPÍTULO 6 FRUTAS Y HORTALIZAS. Hortalizas frescas y congeladas. Alteración de frutas. Frutas y hortalizas frescas y troceadas

CAPÍTULO 7: LECHE, FERMENTACIÓN Y PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS O NO. Fermentación. Bacterias acéticas. Productos lácteos Probióticos y prebióticos. Cultivos iniciadores, productos fermentados. Enfermedades causadas por bacterias lácticas

CAPÍTULO 8: ALIMENTOS Y PRODUCTOS FERMENTADOS NO LÁCTEOS. Productos cárnicos. Productos de pescado. Panes. Productos vegetales. Cervezas, ale, vinos, sidra y bebidas alcohólicas destiladas. Productos misceláneos.

CAPÍTULO 9: ALIMENTOS MISCELÁNEOS. Delicatessen. Huevos. Mayonesa y aderezos de ensaladas. Cereales, harina y masas de panadería y repostería. Productos de panadería. Empanadas congeladas de carne. Azúcares, golosinas y especias. Frutos secos. Alimentos deshidratados. Recursos para alimentación enteral (alimentos médicos). Proteína unicelular. Aguas embotelladas

PARTE CUARTA ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS Y/O SUS PRODUCTOS EN LOS ALIMENTOS

CAPÍTULO 10: CULTIVO, MICROSCOPÍA y MÉTODOS DE MUESTREO. El convencional recuento estándar en placa. Filtros de membrana. Recuento de colonias al microscopio. Gotitas de agar. Películas deshidratadas y métodos similares. Número más probable. Reducción de colorantes. Tubos rodantes. Recuento microscópico directo (DMC). Examen microbiológico de superficies. Microorganismos dañados metabólicamente. Microorganismos viables pero no cultivables

CAPÍTULO 11: MÉTODOS QUÍMICOS, BIOLÓGICOS Y FÍSICOS. Métodos químicos. Métodos inmunológicos. ELlSA. Métodos de gen ética molecular. Métodos basados en huellas de DNA (jingerprinting). Métodos fisicos

CAPÍTULO 12: BIOENSAYOS y MÉTODOS AFINES. Pruebas con animales vivos. Modelos con animales que precisan técnicas quirúrgicas. Técnicas con cultivos celulares

PARTE QUINTA PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y ALGUNAS PROPIEDADES DE LAS BACTERIAS PSICROTROFAS, TERMÓFILAS  Y RADIORRESISTENTES 303

CAPÍTULO 13: PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS CON SUSTANCIAS QUÍMICAS Y MEDIANTE BIOCONTROL Ácido benzoico y parabenos. Ácido sórbico. Propionatos. Dióxido de azufre y sulfitos. Nitratos y nitritos. Agentes higienizantes de alimentos. NaCI y azúcares. Antimicrobianos indirectos. Ácidos acético y láctico. Antibióticos. Agentes antifúngicos para frutas. Óxidos de etileno y propileuo. Conservantes químicos misceláneas. Biocontrol. Endolisinas. Los bacteriófagos como agentes de biocontrol. El modelo de vallas.

CAPÍTULO 14: PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Definiciones. Efectos principales del CO2 en los microorganismos. La seguridad de los alimentos envasados en map. Alteración de las carnes map y a vacío

CAPÍTULO 15: PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE RADIACIONES Y NATURALEZA DE LA RADIORRESISTENCIA MICROBIANA. Características de las radiaciones de interés en conservación de alimentos. Principios generales de la destrucción de microorganismos por las radiaciones. Procesado de alimentos mediante radiaciones. Aplicación de la radiación. Radapertización, radicidación y radurización de alimentos. Germinación de semillas y otros productos vegetales. Situación legal de la irradiación de alimentos. Efectos de la irradiación en la calidad de los alimentos. Estabilidad de los alimentos irradiados durante el almacenamiento. Naturaleza de la resistencia a la radiación de los microorganismos

CAPÍTULO 16: PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE BAJAS TEMPERATURAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS PSICROTRÓFICOS. Definiciones. Temperatura mínima de crecimiento. Preparación de los alimentos para su congelación. Congelación de alimentos y efectos de la congelación '. Estabilidad de los alimentos congelados durante el almacenamiento. Efecto de la congelación en los microorganismos. Algunas características de psicrotrofos y psicrófilos. Efecto de las bajas temperaturas en los mecanismos fisiológicos microbianos. Naturaleza de la baja termorresistencia de los psicrotrofos/psicrófilos

CAPÍTULO 17: PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE ALTAS TEMPERATURAS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS TERMÓFILOS. Factores que influyen en la termorresistencia de los microorganismos. Termorresistencia relativa de los microorganismos. Destrucción de los microorganismos por el calor. Algunas características de los termófilos. Otras características de los microorganismos termófilos. Alteración de las conservas 437

CAPÍTULO 18 PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS MEDIANTE DESHIDRATACIÓN. Preparación y secado de alimentos de baja humedad. Efecto de la deshidratación en los microorganismos. Estabilidad de los alimentos deshidratados durante su almacenamiento. Alimentos de humedad intermedia

CAPÍTULO 19 OTROS MÉTODOS DE PROTECCIÓN DE LOS ALIMENTOS. Altas presiones hidrostáticas (I:iHP, HPP). Campos de-pulsos eléctricos. Envasado aséptico. Manotermosonicación (terrnou 1trasonicación)

PARTE SEXTA . INDICADORES DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA, PRINCIPIOS DEL CONTROL DE CALIDAD Y CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.

CAPÍTULO 20: INDICADORES DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIANAS DE LOS ALIMENTOS. Algunos indicadores de la calidad del producto. Indicadores de seguridad alimentaria. Posible uso en exceso de microorganismos indic~dores fecales. Microbiología predictiva/modelización microbiana.

CAPÍTULO 21: LOS SISTEMAS APPCC y FSO PARA LA SEGURIDAD ALlMENTARIA. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Criterios microbiológicos.

PARTE SÉPTIMA ENFERMEDADESALIMENTARIAS 513

CAPÍTULO 22 INTRODUCCIÓN A LOS PATÓGENOS ALIMENTARlOS. Introducción. Invasión del huésped. Detección de quórum (quórum sensing). Biofilrns. Factores sigma (<J). Patogénesis. Resumen

CAPÍTULO 23 GASTROENTERITIS ESTAFILOCÓCICA. Especies de interés en alimentos. Hábitat y distribución. Incidencia en alimentos. Requisitos nutricionales para su desarrollo. Rango de temperaturas de crecimiento. Efecto de sales y otros compuestos químicos. Efecto del PH, la actividad de agua y otros parámetros. Enterotoxinas estafilocócicas: tipos e incidencia. El síndrome de la gastroenteritis. Incidencia y alimentos responsables. Ecología del desarrollo de S. aureus. Prevención de los síndromes de intoxicación alimentaria por estafilococos y otros microorganismos

CAPÍTULO 24: INTOXICACIONES ALlMENTARIAS CAUSADAS POR BACTERIAS GRAM POSITIVAS ESPORULADAS. Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens. Botulismo. Gastroenteritis por Bacillus cereus

CAPÍTULO 25: LISTERIOSIS DE ORIGEN ALIMENTARIO. Taxonomía de Listeria. Crecimiento. Distribución. Propiedades térmicas. Propiedades de virulencia. Modelos animales y dosis infectiva. Incidencia y naturaleza de los síndromes de listeriosis. Resistencia a la listeriosis. Persistencia de L. monocytogenes en aLimentos. Estatus de L. monocytogenes en la legislación de alimentos

CAPÍTULO 26: GASTROENTERITIS DE ORIGEN ALIMENTARIO CAUSADA POR SALMONELLA y SHIGELLA. Salmonelosis. Shigelosis

CAPÍTULO 27 GASTROENTERlTIS DE ORIGEN ALIMENTARlO CAUSADAS POR ESCHERICHIA COLI. Clasificación serológica. Los grupos virulentos identificados. Prevención. Diarrea de los viajeros

CAPÍTULO 28 GASTROENTERlTIS DE ORIGEN ALIMENTARIO CAUSADAS POR ESPECIES DE VIBRIO, YERSINIA y CAMPYLOBACTER. Vibriosis (Vibrio parahaemolyticus¡. Otros vibrios. Yersiniosis (Yersinia enterocolitica). Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni). Prevención

CAPÍTULO 29: PARÁSITOS ANIMALES DE ORIGEN ALIMENTARlO. Protozoos. Vermes planos. Nematodos

CAPÍTULO 30: MICOTOXINAS. Aflatoxinas. Toxinas de Alternaría. Citrinina. Ocratoxinas. Patulina. Ácido penicílico. Esterigmatocistina. Fumonisinas. Sambutoxina. Zearalenona. Control de la producción

CAPÍTULO 31: VIRUS Y ALGUNOS OTROS PELIGROS BIOLÓGICOS COMPROBADOS O SOSPECHOSOS DE ORIGEN ALIMENTARIO. Virus. Bacterias. Enfermedades por priones. Fitoplancton toxigénico

Apéndice

índice alfabético