ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO Y CONTROL DE LA CALIDAD DE ALIMENTOS

Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y de los alimentos. Con la aparición de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances que permitieron análisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de calificación. Muchos de estos sistemas aún están en vigor y siguen teniendo un objetivo útil, por ejemplo la evaluación del té, café y vinos. Sin embargo, también se ha comprobado la necesidad de un crecimiento en aspectos referentes a métodos de evaluación sensorial con una buena reproducción, objetivos, sin desviaciones, que puedan aplicarse rutinariamente en un amplio rango de alimentos.

El análisis sensorial busca satisfacer esta necesidad. La parte principal, de este libro, se ha escrito siguiendo una secuencia lógica de preguntas que deberían plantearse antes de emprender un análisis sensorial. Hemos intentado realizar un diseño accesible para el usuario, empleando un formato de preguntas y respuestas del que pueda disponerse a medida que se requiera alguna orientación sobre casos concretos. Hemos incluido breves descripciones de las pruebas sensoriales más utilizadas y elementos para que los lectores puedan poder encontrar más información sobre análisis concretos, dando por sentado que se hallan adecuadamente documentados en otro sitio. Se incluyen referencias bibliográficas útiles y prácticas, junto con un glosario de términos. Hemos recurrido a nuestras propias experiencias para proporcionar ejemplos y casos en los que las pruebas sensoriales han resultado útiles en situaciones concretas.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. ¿Para qué se utiliza el análisis sensorial? 1.1 Proporcionar respuestas a cuestiones prácticas 1.2 Especificaciones y control de calidad 1.3 Estudios de vida útil 1.4 Contaminación potencial 1.5 Ajuste del producto 1.6 Reformulación del producto 1.7 Elaboración del mapa del producto 1.8 Aceptabilidad del producto Capítulo 2. Relación entre análisis sensorial y fisiología y psicología 2.1 Introducción 2.2 ¿Qué papel juegan los sentidos? 2.2.1 Vista 2.2.2 Olfato 2.2.3 Gusto 2.3 ¿Cómo interactúan los sentidos? 2.3.1 Textura 2.3.2 Flavor 2.4 Umbrales y sensibilidad 2.5 Diferencias individuales 2.5.1 Importancia de las diferencias individuales 2.5.2 Sexo 2.5.3 Edad 2.5.4 Estado fisiológico 2.5.5 Genética 2.5.6 Psicología 2.6 Percepción. Relación con los sentidos 2.6.1 ¿Cómo se relacionan la psicología y fisiología? 2.7 ¿Qué factores psicológicos pueden afectar a los resultados sensoriales? 2.7.1 Sesgos y errores 2.7.2 Personalidad y actitud Capítulo 3. Cómo utilizar el análisis sensorial para alcanzar el objetivo 3.1 Formulación del objetivo 3.1.1 Pregunta clave a responder 3.1.2 Comprender las necesidades del cliente 3.2 Decisiones sobre los datos 3.3 Pruebas utilizadas para conseguir el objetivo 3.3.1 Pruebas de discriminación o de diferencia 3.3.1.1 Prueba de comparación apareada (diferencia) 3.3.1.2 Prueba dúo-trío 3.3.1.3 Prueba de diferencia a partir de una muestra control 3.3.1.4 Prueba triangular 3.3.1.5 Prueba dos de cinco 3.3.1.6 Prueba de ordenación 3.3.1.7 Estimación de la magnitud 3.3.2 Pruebas descriptivas 3.3.2.1 Perfil de consenso 3.3.2.2 Perfil descriptivo 3.3.2.3 Perfil de libre elección 3.3.3 Pruebas de aceptación 3.3.3.1 Clasificación hedónica 3.3.3.2 Pruebas de comparación apareada (preferencia) 3.3.3.3 Pruebas de comparación apareada repetida (preferencia) 3.3.3.4 Preferencia con ordenación multimuestra 3.4 Principios para diseñar un cuestionario Capítulo 4. Productos para el análisis sensorial 4.1 Naturaleza de los productos 4.1.1 ¿Qué productos se evalúan? 4.1.2 Dificultades prácticas especiales 4.2 Número de productos 4.2.1 ¿Cuántos tipos de productos existen? 4.2.2 ¿Es necesario evaluar cada uno de los productos? 4.2.3 ¿Cuántos productos son necesarios? 4.3 Evaluación de los productos 4.3.1 ¿Cómo es el producto que se evalúa? 4.3.2 ¿Cuáles son los límites prácticos en la preparación de productos para el análisis sensorial? 4.3.3 ¿Cuántos productos deben evaluarse en una sesión? Capítulo 5. ¿Quiénes son las personas adecuadas para el análisis sensorial?. 5.1 ¿Qué tipo de persona se necesita? 5.1.1 Analista sensorial o jefe del panel 5.1.2 Jueces sensoriales 5.2 Selección de personas para trabajos específicos 5.2.1 Control de calidad 5.2.2 Pruebas de contaminación 5.2.3 Pruebas de discriminación o diferencia 5.2.4 Pruebas descriptivas 5.2.5 Pruebas de aceptación 5.3¿ Cuántos jueces? 5.4 Cómo seleccionar los jueces 5.4.1 Selección basada en la capacidad 5.4.2 Criterios de selección 5.5 Cómo entrenar a los jueces 5.5.1 Entrenamiento general 5.5.2 Entrenamiento para trabajos específicos 5.6 Salud y bienestar de los jueces 5.6.1 Introducción 5.6.2 Posibles fuentes de riesgo: Equipo 5.6.3 Posibles fuentes de riesgo: Productos 5.6.4 Posibles fuentes de riesgo: Ambiente de las pruebas 5.6.5 Procedimientos generales y servicios de protección 5.6.6 Procedimientos especiales incluidos en el protocolo de la prueba 5.6.7 Ejemplo práctico Capítulo 6. Diseño experimental y análisis de datos 6.1 Diseño experimental 6.1.1 ¿Qué es el diseño experimental? 6.1.2 ¿Qué factores deben considerarse en el diseño experimental? 6.2 Análisis de datos 6.2.1 ¿De qué métodos estadísticos se dispone? 6.2.2 ¿Cómo decidir si los datos se ajustan a una distribución normal? 6.2.3 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas discriminativas? 6.2.4 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas descriptivas? 6.2.5 ¿Cuáles son los métodos adecuados para las pruebas de aceptación? 6.2.6 ¿Cuáles son los métodos adecuados para relacionar los datos? 6.2.7 Verificación de hipótesis 6.2.8 Aspectos a considerar en la elección de un paquete estadístico Capítulo 7. Elaboración de informes y almacenamiento de datos 7.1 Estilo y contenido 7.2 Antecedentes y objetivos 7.3 Métodos 7.4 Análisis de datos 7.5 Presentación de los resultados 7.6 Interpretación y discusión de resultados 7.7 Conclusiones 7.8 Recomendaciones 7.9 Almacenamiento de datos Capítulo 8. El análisis sensorial en la práctica 8.1 Recursos 8.1.1 ¿Se dispone de equipos e instalaciones? 8.1.2 ¿Cuáles son los requisitos de la zona de pruebas? 8.1.3 ¿Cuál es el equipo necesario para la evaluación de las muestras? 8.1.4 ¿Se dispone de jueces para la prueba? 8.2 Limitaciones prácticas 8.2.1 Limitaciones debidas al producto: Disponibilidad y envejecimiento 8.2.2 Limitaciones de tiempo 8.2.3 Limitaciones de coste 8.3 Organización de las pruebas sensoriales 8.4 Información y motivación del juez 8.4.1 ¿Conocen los jueces lo que deben hacer? 8.4.2 ¿Deben recibir los jueces información sobre los resultados de las pruebas? 8.4.3 ¿Deben recibir los jueces incentivos o gratificaciones especiales? 8.5 Establecimientos de estándares para los paneles sensoriales 8.5.1 Estándares empleados en las pruebas discriminativas 8.5.2 Estándares empleados en las pruebas descriptivas 8.5.3 Estándares empleados en las pruebas de aceptación 8.6 Control del rendimiento de los jueces y del panel 8.6.1 Control del rendimiento utilizando estándares 8.6.2 Comparación con otros jueces 8.6.3 Comparación con otros paneles: Pruebas circulares Capítulo 9. Historial: especificación y control de calidad 9.1 Antecedentes 9.2 Métodos y planteamientos 9.3 Puesta en práctica Capítulo 10. Historial: estudios de vida útil 10.1 Antecedentes 10.2 Métodos y planteamientos 10.3 Análisis y presentación de resultados Capítulo 11. Historial: investigación de contaminantes 11.1 Antecedentes 11.2 Métodos 11.3 Resultados Capítulo 12. Historial: prevención de la contaminación 12.1 Antecedentes 12.2 Métodos 12.3 Resultados Capítulo 13. Historial: elaboración de un mapa del café 13.1 Introducción 13.2 Objetivos 13.3 Análisis descriptivo del café 13.4 Implicaciones en el ajuste/elaboración del mapa del producto 13.5 Preferencias del consumidor para el café 13.6 Relación entre las preferencias del consumidor y atributos sensoriales 13.7 Implicaciones en el ajuste/elaboración del mapa del producto Capítulo 14. Historial: control de calidad en la formación de lotes de productos 14.1 Antecedentes 14.2 Métodos y planteamientos 14.3 Recomendaciones Capítulo 15 Historial: métodos gráficos para el control del rendimiento de un panel del perfil 15.1 Introducción 15.2 Métodos y resultados 15.3 Conclusiones Apéndices Apéndice A. Tablas útiles para pruebas sensoriales Apéndice B. Glosario de términos empleados en el análisis sensorial Apéndice C. Contactos útiles Bibliografía Índice alfabético.