REOLOGÍA. HERRAMIENTA EN LA INDUSTRIA DE ENLATADOS

ÍNDICE DEL LIBRO:

ACERCA DE LOS AUTORES.

PREFACIO.

CAPÍTULO 1. REVISIÓN HISTÓRICA DE LA INDUSTRIA CONSERVERA. 1.1. Introducción. 1.2. El desafío de Nicolás Appert en la actualidad. 1.3. Breve historia de la industria conservera. 1.4. Breve historia de Appert. 1.5. Proceso de appertización.1.6. Productos fabricados por Appert. 1.7. Reconocimiento en vida a Appert. 1.8. Appert y el vino. 1.9. La teoría y el futuro de la appertización. 1.10. Appert y “El arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”. 1.11. Pasteur y la pasteurización. 1.12. Industria alimentaria. 1.13. Operaciones comunes en la preparación de alimentos e ingredientes alimentarios. 1.14. Operaciones unitarias principales. 1.15. Desafío de la industria alimentaria. 1.16. Industria conservera. Bibliografía.               

CAPÍTULO 2. REVISIÓN HISTÓRICA DE LA REOLOGÍA. 2.1.      Introducción. 2.2.      Breve historia de la reología. 2.3.      Un homenaje a la Dra. Alina SurmackaSzczesniak. 2.4. Un homenaje al Dr. Malcolm Bourne. 2.5. Reología. 2.6. El número de Deborah y la paradoja de la reología “todo fluye”. 2.7. Tenderómetro de dentadura postiza. 2.8. Interacciones cuerpo-textura. 2.9. Sentido del tacto en la textura de los alimentos. 2.10. Definiciones de la gestión oral de los alimentos.  2.11. Estructura de los órganos y tejidos de la cavidad oral.  2.12. Secuencia de la masticación. 2.13. Métodos y procesos utilizados para la desintegración de los alimentos.  2.14. Seguimiento del movimiento de alimentos dentro de la cavidad oral. Bibliografía.              

CAPÍTULO 3. UNA VISIÓN GENERAL DE LA INDUSTRIA CONSERVERA. 3.1. Introducción. 3.2. Alcachofa en conserva. 3.3. Espárrago en conserva. 3.4. Frijol verde en conserva. 3.5. Frijol lima en conserva. 3.6. Remolacha en conserva. 3.7. Repollo en conserva. 3.8. Zanahoria en conserva. 3.8.1. Zanahorias y arvejas. 3.9. Coliflor en conserva. 3.10. Maíz en conserva. 3.10.1. Maíz integral (maíz integral). 3.10.2. Maíz entero envasado al vacío. 3.10.3. Maíz estilo crema. 3.11. Verduras mixtas en conserva. 3.12. Champiñón en conserva. 3.13. Cebolla en conserva. 3.14. Frijoles verdes en conserva. 3.14.1. Conservas de frijoles verdes en latas No. 10. 3.15. Conversiones útiles en planta. Bibliografía

CAPÍTULO 4. MÉTODOS FUNDAMENTALES DE LA REOLOGÍA. 4.1. Introducción. 4.2. Conceptos básicos. Bibliografía.

CAPÍTULO 5. Ingredientes utilizados en conservería. 5.1. Introducción. 5.2. Aditivos alimentarios. 5.2.1. Funciones de los aditivos. 5.2.2. Seguridad de los aditivos. 5.2.3. Cuando los aditivos no deberían ser utilizados. 5.3. Sal, tabletas de sal y tabletas de combinación en enlatado. 5.3.1. Salmuera. 5.3.2. Dispensación de salmuera. 5.3.3. Medición del contenido de sal. 5.3.4. Tabletas y depositantes de tabletas. 5.3.5. Dispensación a granel seco. 5.3.6. Reducción de sal. 5.3.7. Cloruro de potasio. 5.4. Carbohidratos en conservas y conservación. 5.4.1. Edulcorantes. 5.4.1.1.  Dextrosa (D-glucosa). 5.4.1.2. Levulosa (D-fructosa). 5.4.1.3. Sacarosa. 5.4.1.4. Azúcar invertido. 5.4.1.5. Jarabe de maíz (jarabe de glucosa). 5.4.1.6. Jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. 5.4.1.7. Maltodextrinas. 5.4.2. Almidón. 5.4.2.1. Almidón modificado. 5.4.2.2. Blanqueamiento. 5.4.2.3. Reducción de viscosidad5.4.2.4. Vinculación cruzada. 5.4.2.5. Estabilización. 5.4.2.6. Uso de almidones modificados. 5.4.3. Sorbitol y manitol. 5.5. Especias, aceites esenciales y oleorresinas. 5.5.1. Especias. 5.5.1.1. Evaluación de la calidad microbiológica de las especias. 5.5.1.2. Microbiología de las especias. 5.5.2. Aceites esenciales y oleorresinas. 5.5.2.1. Extractos solubles. 5.5.2.2. Extractos secados por pulverización. 5.5.2.3. Compra. 5.5.2.4. Almacenamiento. 5.6. Proteínas vegetales texturizadas. 5.7. Glutamato monosódico. 5.8. Gomas solubles en agua (hidrocoloides). Bibliografía

CAPÍTULO 6. Textura y viscosidad de las conservas. 6.1. Introducción. 6.2. Definición de textura. 6.3. Textura y su vocabulario. 6.4. Análisis instrumental de textura. 6.5. Concepto de viscosidad. 6.6. Medida de viscosidad o viscosimetría. 6.7. Derivación de la ecuación de Poiseuille. 6.8. Viscosímetro de tubo capilar. 6.9. Viscosímetro Cannon-Fenske viscosímetro Ub

CAPÍTULO 7. Control de calidad de operaciones en planta de enlatados. 7.1.Introducción. 7.2. Cambios en la calidad durante el tratamiento térmico. 7.3. Control de calidad en planta.  7.4. Requisitos de personal en planta. 7.5. Requisitos de laboratorio de control de calidad. 7.6.  Operaciones generales. 7.7. Inspección de inicio de temporada en planta. 7.8. Inspección de saneamiento diario en planta. 7.9. Inspección diaria de la planta. 7.10. Examen de muestras de línea en planta. 7.11. Examen de agua en planta. 7.12. Prueba de alimentos enlatados. 7.12.1. Vacío. 7.12.2. Espacio de cabeza. 7.12.3. Llenado del envase: latas. 7.12.4. Llenado del envase: frascos de vidrio. 7.12.5. Llenado del envase: productos de jugo. 7.12.6. Llenado/peso escurrido. 7.12.7. Brix separados. 7.12. Sabor. 7.12.9. Peso neto. 7.12.10. Medición de pH.7.12.11 Acidez total. 7.12.12. Viscosidad/consistencia del líquido. 7.13. Comprar materias primas para enlatar. 7.14. El pasado y el futuro del control de calidad en la industria alimentaria. Bibliografía.