En este libro se describen la elaboración y conservación de los huevos y sus productos derivados (ovoproductos), así como una serie de normas e indicaciones de calidad relativas a estos productos. Es el único libro específico que se ha publicado en español sobre estos contenidos. Es importante reseñar que es un libro muy ilustrado con diagramas de flujo de la manipulación, elaboración y etiquetado de los productos, tablas con datos de interés, fotografías, dibujos, etc. Esto ayuda a una mejor comprensión de las explicaciones escritas.
Además, se ha añadido en cada capítulo una serie de casos prácticos, con las soluciones al final del libro. De esta forma se facilita la comprensión del texto y a su vez puede ser utilizado como instrumento para la formación. Es una obra básica, imprescindible y única para todos los agentes implicados en el campo de los huevos y los ovoproductos.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
Capítulo 1. LOS HUEVOS Y LOS OVOPRODUCTOS. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Productos derivados del huevo. 4.- Huevos ecológicos y huevos camperos. 5.- Los huevos y ovoproductos en las dietas. 6.- La dieta mediterránea y los huevos y ovoproductos. 7.- Aporte energético de los huevos. 8.- Etiquetado nutricional. 9.- Casos prácticos.
Capítulo 2. LOS HUEVOS Y LAS BACTERIAS CAUSANTES DE LA SALMONELOSIS. 1.- Introducción. 2.- Las bacterias. 3.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 4.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 5.- Bacterias aerobias y anaerobias. 6.- Clasificación de las bacterias en función de la temperatura. 7.- Bacterias más comunes en los alimentos. 8.- La salmonelosis. 9.- Precauciones para evitar la salmonelosis. 10.- La mayonesa y el riesgo de salmonelosis. 11.- La contaminación cruzada. 12.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 13.- Casos prácticos.
Capítulo 3. EL COLESTEROL EN LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- Clasificación de los lípidos. 3.- Grasas y aceites. 4.- Características del colesterol. 5.- Tipos de colesterol. 6.- Alimentos ricos y pobres en colesterol. 7.- El colesterol en el huevo. 8.- Casos prácticos.
Capítulo 4. ELABORACIÓN DE LOS OVOPRODUCTOS. 1.- Derivados del huevo. 2.- Proceso de elaboración de ovoproductos. 3.- Cascado y separación de los componentes de los huevos. 4.- Filtrado de ovoproductos. 5.- Homogeneización de ovoproductos. 6.- Refrigeración y congelación de los ovoproductos. 7.- Intercambiadores de calor de placas. 8.- Intercambiadores de calor tubulares. 9.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 10.- Pasteurización de los ovoproductos. 11.- Secado de los ovoproductos. 12.- Casos prácticos.
Capítulo 5. SEGURIDAD, TRAZABILIDAD Y APPCC DE LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- La seguridad alimentaria en los huevos y ovoproductos. 3.- Qué es la trazabilidad. 4.- Los aditivos en los ovoproductos. 5.- El sistema APPCC. 6.- Casos prácticos.
Capítulo 6. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA MANIPULACIÓN, TRATAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- La higiene y seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Casos prácticos.
Capítulo 7. GRANJAS AVÍCOLAS, HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- Objetivos. 3.- Ámbito de aplicación. 4.- Definiciones. 5.- Producción primaria. 6.- Higiene ambiental. 7.- Producción higiénica de huevos. 8.- Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos. 9.- Suministro de agua. 10.- Alimentación. 11.- Control de plagas. 12.- Productos químicos agrícolas y veterinarios. 13.- Recolección, manipulación, almacenamiento y transporte de huevos. 14.- Equipo de recolección de huevos. 15.- Envasado y almacenamiento. 16.- Procedimientos y equipo de transporte y entrega. 17.- Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura de huevos. 18.- Limpieza y desinfección. 19.- Higiene del personal. 20.- Estado de salud. 21.- Aseo personal. 22.- Instalaciones sanitarias. 23.- Documentación y mantenimiento de registros. 24.- Casos prácticos.
Capítulo 8. ESTABLECIMIENTOS PARA TRATAMIENTO DE HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. 1.- Introducción. 2.- Establecimiento: diseño e instalaciones. 3.- Control de las operaciones. 4.- Control de peligros alimentarios en huevos y ovoproductos. 5.- Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene.6.- Manipulación de huevos de mesa. 7.- Clasificación y envasado. 8.- Limpieza. 9.- Lavado, desinfección y secado. 10.- Tratamiento del huevo con cáscara. 11.- Vida útil de los huevos de mesa. 12.- Elaboración de los productos de huevo. 13.- Almacenamiento y distribución de los productos de huevo. 14.- Vida útil de los productos de huevo. 15.- Especificaciones microbiológicas y de otra índole. 16.- Casos prácticos.
Capítulo 9. REAL DECRETO 226/2008, POR EL QUE SE REGULAN LAS CONDICIONES DE APLICACIÓN DE LA NORMATIVA COMUNITARIA DE COMERCIALIZACIÓN DE HUEVOS.
SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.
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