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PROCESADO DE ALIMENTOS

Editorial:

En este libro se tratan las más modernas tecnologías utilizadas en el procesado de diversos alimentos y bebidas (frutas frescas, zumos, aceite de oliva, aceite de semillas oleaginosas, procesos de refinación, vinos, cervezas, etc.). Realizado por dos profesoras de amplia experiencia de la Universidad de Córdoba es un libro muy completo.

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Detalles del libro

Año
2014
Autores
Julieta Mérida García (Catedrática de la Universidad de Córdoba) y María Pérez Serratosa (Profesora de la Universidad de Córdoba).
Nº Páginas
272 con más de 150 ilustraciones
Tamaño
24 x 17 cms - Peso: 1 Kgr - Rústica
ISBN
9788494198090
Descripción

Se trata producto a producto y se dan las definiciones, los procedimientos y las tecnologías más actuales de su procesamiento con todo detalle e ilustraciones. Es un libro de consulta de gran interés para los profesionales del sector, empresas agroalimentarias, fabricantes de equipos, ingenierías, facultades, escuelas de ingeniería y tecnología de los alimentos, para cursos de formación, etc.

Las autoras son profesoras en la Universidad de Córdoba y forman parte del Departamento de Química Agrícola y Edafología.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1: FRUTA PARA CONSUMO DIRECTO: CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA.- 1. Según su textura.- 1.1. Frutas carnosas.- 1.2. Frutos secos.- 2. Por el tipo de semilla.- 2.1. Pomos.- 2.2. Cítricos.- 2.3. Frutas de hueso.- 2.4. Frutas blandas.- 3. Por su naturaleza.- 4. Según el tipo de maduración.- 5. Según su conservación.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FRUTA.- 1. Constituyentes minerales.- 2. Carbohidratos.- 3. Ácidos.- 4. Fracción nitrogenada.- 5. Lípidos.- 6. Vitaminas.- 7. Pigmentos.- 8. Aromas.- MADURACIÓN DE LA FRUTA.- 1. Cambios composicionales.- 1.1. Aumento del contenido en azúcares.- 1.2. Disminución de la concentración de ácidos.- 1.3. Desarrollo del color.- 1.4. Desarrollo del sabor y aroma.- 2. Cambios en firmeza.- 3. Cambios en intensidad respiratoria.- FACTORES QUE CONTROLAN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS.- 1. Frutas climatéricas y no climatéricas.- 2. Producción de Etileno.- ALMACENAMIENTO Y MADURACIÓN ARTIFICIAL DE LA FRUTA.- 1. Temperatura de Almacenamiento.- 2. Atmósfera Controlada.- 3. Cambios en la composición a causa de la Atmósfera controlada.- 4. Atmósfera Modificada.- CONSERVACIÓN DE LA FRUTA.- 2. Fundamentos de la conservación.- 2.1. Procesado térmico.- 2.2. Congelación.- 2.3. Deshidratación.- DERIVADOS DE LA FRUTA.

Capítulo 2: ZUMOS DE CÍTRICOS: MORFOLOGÍA DE LOS FRUTOS. CLASIFICACIÓN DE LOS CÍTRICOS. CLASIFICACIÓN DE LOS ZUMOS DE CÍTRICOS. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LOS ZUMOS DE CÍTRICOS.- 1. Descarga, lavado y selección.-.-2. Extracción del zumo.- 2.1. Extractores de zumos de copas (FMC).- 2.2. Extractores Brown.- 3. Tratamientos del zumo.- 3.1. Estabilización de zumos turbios.- 3.2. Tratamiento de reducción del amargor.- 3.3. Desacidificación 3.4. Pasteurización.- 4. Recuperación de aceite y aroma.- 4.1. Aceites de prensado en frío.- 4.2. Aceites concentrados.- 4.3. Aceites y aromas esenciales.- 4.4. Aceites del zumo.- 4.5. Recuperación del limoneno.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ZUMO.- 1. Azúcares sencillos.- 2. Ácidos.- 3. Sólidos solubles.- 4. Sólidos en suspensión.- 5. Sustancias pécticas.- 6. Vitaminas.- 7. Colorantes.- 8. Compuestos aromáticos.- 9. Otros compuestos.

Capítulo 3: ACEITE DE OLIVA: TIPOS DE ACEITES VEGETALES ACEITE DE OLIVA.- 1. El fruto del Olivo.- 2. Variedades de Aceitunas.- 3. Zonas de producción de aceite de oliva.- TIPOS DE ACEITE DE OLIVA.- 1. Aceites de oliva vírgenes.- 2. Aceite de oliva refinado.- 3. Aceite de oliva..- 4. Aceite de orujo.- OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.- 1. Cosechado del fruto.- 2. Almacenamiento.- 3. Limpieza y lavado.- 4. Molienda.- 4.1. Molino de rulos o piedras.- 4.2. Molinos metálicos.- 5. Batido.- 6. Extracción del aceite.- 6.1. Sistema de prensado convencional.- 6.2. Sistema de centrifugado o decanter. EXTRACCIÓN DE ACEITES CON DISOLVENTES.- 1. Extracción en contracorriente.- 2. Extracción con fluidos supercríticos.- 3. Extracción de otros aceites de semillas.- REFINADO DE ACEITES.- 1. Desfangado.- 2. Desgomado o Deslecitinización.- 3. Desacidificación o Neutralización.- 3.1. Neutralización química.- 3.2. Reesterificación con glicerina.- 3.3. Destilación fraccionada.- 4. Deshidratación.- 5.Decoloración.- 6. Desodorización.- COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.- 1. Fracción saponificable.- 1.1. Ácidos grasos.- 1.2. Triglicéridos.- 1.3. Mono y Diglicéridos.- 2. Fracción minoritaria.- 2.1. Hidrocarburos.- 2.2. Tocoferoles.- 2.3. Alcoholes grasos y alcoholes diterpénicos.- 2.4. Esteroles.- 2.4.1 Desmetilesteroles (esteroles comunes).- 2.4.2. 4a metilesteroles.- 2.4.3. 4,4 dimetilesteroles (alcoholes triterpénicos).- 2.4.4. Dialcoholes triterpénicos.- 2.5. Pigmentos.- 2.5.1. Clorofilas.- 2.5.2. Carotenoides.- 2.6. Fosfolípidos.- 2.7. Compuestos fenólicos.- 2.8. Compuestos aromáticos y volátiles.- ALTERACIONES DEL ACEITE DE OLIVA.- 1. Lipólisis.- 2. Oxidación química o autoxidación.- 3. Otras alteraciones.- 3.1. Reversión.- 3.2. Turbidez.- 3.3. Fritura.

Capítulo 4: BEBIDAS DE FERMENTACIÓN: VINO: EL RACIMO DE UVA.- 1. Grano de uva.- 1.1. Hollejo.- 1.2. Pepitas.- 1.3. Pulpa.- 2. Raspón.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA Y DE SUS PRODUCTOS.- 1. Glúcidos.- 1.1. Glúcidos fermentables.- 1.2. Glúcidos no fermentables.- 2. Ácidos orgánicos.- 2.1. Ácidos procedentes de la uva.- 2.2. Ácidos procedentes de las fermentaciones.- 2.3. Propiedades y funciones de los ácidos orgánicos.- 3. Minerales.- 3.1. Elementos mayores.- 3.2. Oligoelementos o elementos menores.- 4. Compuestos nitrogenados.- 5. Compuestos fenólicos.- 5.1. Compuestos fenólicos de bajo peso molecular.- 5.2. Compuestos fenólicos flavonoideos.- 5.3. Agregados moleculares de naturaleza fenólica.- 5.4. Otros compuestos polifenólicos.- 6.Compuestos aromáticos.- 6.1 Aromas varietales.- 6.2 Aromas prefermentativos.- 6.3 Aromas fermentativos.- 6.4 Aromas postfermentativos.- TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA UVA.- 1. Estrujado.- 1.1. Estrujadoras de rodillos.- 1.2. Estrujadora centrífuga.-2. Despalillado.- 3. Prensado.- 3.1. Prensa vertical.- 3.2. Prensas de discos.- 3.3. Prensas neumáticas.- 3.4. Prensa continua de tornillo.- TRATAMIENTOS PREFERMENTATIVOS.- 1. Tratamientos de corrección.- 1.1. Corrección de Turbidez.- 1.2. Corrección de Azúcares.- 1.2.1. Corrección del déficit de azúcares.- 1.2.2. Corrección del exceso de azúcares.- 1.3. Corrección de la acidez.- 1.3.1. Acidificación.- 1.3.2. Desacidificación.- 2. Tratamientos de adición.- 2.1. Sulfitado.- 2.2. Sustancias nitrogenadas.- MECANISMOS DE LAS FERMENTACIONES.- 1. Levaduras.- 2. Reacciones.- 2.1. Fermentación alcohólica.- 2.2 Otras reacciones durante la fermentación.- 2.3. Control de la fermentación.- VINIFICACIÓN.- 1. Vinificación en blanco.- 1.1. Sistema de extracción del mosto.- 1.2. Desfangado de los mostos.- 1.3. Desarrollo de la fermentación alcohólica.- 2. Vinificación en tinto.- 2.1. Tratamiento de la vendimia.- 2.2. Fermentación alcohólica y maceración.- 2.3. Descube y prensado.- TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS.- 1. Fermentación maloláctica.- 1.1. Bacterias lácticas.- 1.2. Mecanismo de la fermentación.- 1.3. Factores que afectan a la fermentación maloláctica.- 2. Estabilización: Fenómenos Coloidales.- 3. Quiebra Férrica.- 4. Quiebra Cúprica.- 5. Proteínas.- 6. Materia Colorante.- 7. Problemas cristalinos de turbideces.- CRIANZA DE VINOS. TIPOS DE VINOS. LOS VINOS ESPAÑOLES.- 1. Castilla y León.- 2. Navarra.- 3. Aragón.- 4. Cataluña.- 5. Baleares.- 6. Comunidad Valenciana.- 7. Galicia.- 8. Murcia.- 9. Castilla La Mancha.- 10. Extremadura.- 11. Andalucía.-12. Islas Canarias.

Capítulo 5: BEBIDAS DE FERMENTACIÓN: CERVEZA: INGREDIENTES.- 1. Cebada (Malta).- 1.1. La planta de Cebada.- 1.2. Estructura química de la Cebada.- 1.2.1. Polisacáridos amiláceos.- 1.2.2. Polisacáridos no amiláceos.- 1.2.3. Proteínas.- 1.2.4. Lípidos.- 1.2.5. Otros constituyentes.-2. Lúpulo.- 2.1. Planta del Lúpulo.- 2.2. Constituyentes del Lúpulo.- 2.2.1. Ácidos amargos.- 2.2.2. Aceite esencial.- 3. Agua de Cervecería.- 4. Levadura.- 5. Otros Ingredientes.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.- 1. Malteado.- 1.1. Tratamientos previos.- 1.2. Remojo.- 1.3. La germinación.- 1.4. Tostado.- 2. Preparación del mosto.- 2.1. Triturado de la malta.- 2.2. Maceración o cocción.- 2.3. Separación de las heces.- 2.4. Cocción y agregación de lúpulo al mosto.- 2.5. Enfriamiento del mosto.- 3. Fermentación.- 3.1. Desarrollo del proceso.- 3.2. Productos de fermentación minoritarios.- 3.3. Compuestos de reserva.- 4. Maduración.- 4.1. Afinamiento del flavor.- 4.2. Sedimentación.- 4.3. Estabilización.- 4.4. Carbonatación.- 4.5. Reducción al mínimo del oxígeno disuelto.- 5. Filtración y Envasado.- ELABORACIÓN DE CERVEZAS BAJAS EN ALCOHOL.- 1. Procesos de fermentación limitada o controlada.- 2. Técnicas de posfermentación.- CLASES DE CERVEZAS.- 1. Tipo Lager (cervezas de fermentación baja).- 2. Tipo Ale (cervezas de fermentación alta).- 3. Ale blancas (de trigo).- 4. Cervezas negras (ale irlandesa).- 5. Tipo Lambic (cervezas de fermentación espontánea).-6. Otras cervezas.- ALTERACIONES DE LA CERVEZA.- 1. Turbidez.- 2. Poca retención de espuma.- 3. Carbonatación.- 4. Astringencia.- 5. Acetaldehído.- 6. Diacetilo.- 7. Dimetil sulfuro.- 8. Sulfuro.- 9. Oxidación.- 10. Alteración del sabor.

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