NUEVO TRATADO DE PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA

ÍNDICE DEL LIBRO:

    HISTORIA. Evolución de los cereales. Evolución de la molinería. Evolución de la panadería.

    EL TRIGO. Producciones, superficies, calidades de trigo, rendimientos y semilla certificada. Clasificación del trigo. Ciclo de crecimiento. Algunos nutrientes básicos para el crecimiento. Características del trigo. Composición química del trigo. Datos analíticos para trigos germinados. Enfermedades en el grano de trigo. Introducción. Enfermedades del trigo.

    REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE LA FABRICACIÓN DEL PAN. Definiciones y denominaciones. Condiciones de los establecimientos, del material y del personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. Envasado, etiquetado y rotulación. Transporte, venta, exportación e importación.

    MATERIAS PRIMAS EN PANIFICACIÓN. Harinas de panificación: Definición. Características organolépticas. Composición química de la harina. Harinas especiales. Valor de los índices panaderos. Clasificación de las harinas. Contenido en vitamina y hierro. Harina y pan. Almidón. Azúcares. Proteínas. Vitaminas. Fibra. Materia mineral. Almacenamiento de harinas y transporte. Otras enzimas de la harina. Harinas de trigo de producción ecológica. Harinas para tortillas de maíz. Levaduras en panificación: Definición. Composición química de la levadura prensada. Cualidades nutritivas. Problemas existentes al comienzo de la fabricación de levadura. Tipos de levadura. Función de las levaduras. Características de conservación. Efecto de la levadura sobre los azúcares. Efectos del pan. Calidad de las levaduras. Desarrollo fermentativo. Origen de las levaduras. Composición química de la levadura comercial. Enzimas y actuación. Preparación de las levaduras de masa ácida y prensada. Masa madre en panificación: pH de la masa madre. Fórmulas. Su trabajo y conservación. Óptimas condiciones. Masas liofilizadas. Criterios de calidad. Beneficios al utilizar la masa madre. Tipos de masa madre. Agua en panificación: Importancia del agua en el desarrollo de los cereales. Dentro de la estructura del trigo. Importancia de la molturación. En la panificación. Tipos de agua. Aplicación de ozono. Mejorantes en panificación: Tipos de aditivos. Composición de los mejorantes. Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos en panificación. Sal en panificación: Origen de la sal. Influencia de la sal en panificación. Cómo calcular la dosis exacta. Cómo se transforma. Propiedades físicas y su composición. Grasas en panificación: Definición. Su clasificación. Estructura química. Propiedades de los cuerpos grasos. Aromas en las grasas. Procesos en las grasas. Características de las grasas. Propiedades para la panificación. Tipos de grasas. Consumos de aceites y grasas en la industria alimentaria. Dietas/grasas. El huevo en panificación: Definición. Composición nutricional de la leche. Factores que influyen en la composición. Digestión de la leche. Conservación de la leche. Derivados lácteos. Defectos y alteraciones. Fraudes.

    PROCESOS DE PANIFICACIÓN. Amasado: Formación de la masa. Criterios de seguridad con amasadoras. Efecto del ácido ascórbico en el amasado. Hidratación de la masa. Métodos de amasado. Consistencia de la masa. Cálculo de la temperatura y consistencia del hielo. Tipos de amasado. Controles en un amasado. Sistema de pesaje automático a la amasadora de todos los ingredientes. División y pesaje: Efectos de la división. Boleado y formado. Fermentación: Etapas fermentativas. El origen de la fermentación. Procesos químicos en la fermentación. Formas de fermentar. Fermentación controlada. Fermentación aletargada. Greñado: Forma de corte y su importancia. El corte de los distintos panes. Utilización de las cuchillas. Cocción: Su historia. Significado de las transmisiones de calor. Tipos de horno. Procesos automáticos en producción contínua.

    NUEVOS PROCESOS TECNOLÓGICOS. Pan precocido: Materias primas. Procesos de elaboración. Ventajas e inconvenientes. Masa congelada: El por qué de la congelación. Enfoque de un control de calidad. Materias primas. Control de fabricación. Control microbiológico. Control de producto terminado. Temperaturas convenientes. Esquema de trabajo. Liofilización de la masa congelada. Defectos en el croissant congelado. Estudios realizados según tiempo, temperatura y lugar de congelación. Puntos críticos de un control de calidad. Componentes de calidad. Sistema de trabajo. Esquema práctico de productividad. El efecto del agua sobre estas masas. Nuevas tecnologías en panificación y bollería: La congelación. Temperaturas necesarias en la elaboración. Fermentación controlada. Ultracongelación. Pan precocido. Refrigeración de masas. Envasado de pan y bollería en atmósfera modificada. Sistemas de venta y reparto. Criterio para el consumo de masas congeladas. Problemas en el pan: Pan agrio. Envejecimiento del pan. Defectos de la masa. Pan enmohecido. Pan descascarillado. Pan con ampollas. Pan ahilado. Panes para celíacos Dieta sin gluten. Proceso y fórmula. Fast-food/Punto caliente: Local-Características. Perfil humano. Vestuario. Limpieza. Dependencias y maquinas. Producto a comercializar. Control de los productos. Materias primas. Regeneración y terminación de los productos. Rellenado de los productos. Utensilios de trabajo. Productos recuperables y desechables. Elaboración del Pan Candeal. Mecanizado. Panes candeales artesanos elaborados de forma automática. Proceso de elaboración. Harina candeal.

    CONTROL DE CALIDAD. Control de calidad en la fabricación del pan: Control de calidad en la industria de panificación. Naturaleza de las materias primas. Control de calidad durante el proceso de fabricación del pan. Control de calidad de harinas panificables. Enzimas de la harina. Factores que actúan sobre la calidad de la harina. Parámetros que determinan la composición de la harina. Electroforesis en geles y cromatografía líquida de glutenina y gliadina. Electroforesis en geles de poliacrilamida de proteínas de trigo. Cromatografía líquida en alta tensión. Parámetros que determinan las propiedades plásticas de la harina. Parámetros que determinan la actividad enzimática de la harina. Cenizas/Grado de extracción: Material necesario. Procedimiento. Cálculo. Referencias. Extracción. Humedad: Material necesario. Procedimiento. Referencias. El alveógrafo de Chopin: El método. Interpretación de los resultados. Defectos más corrientes mediante el examen de la P.L.W. Buen funcionamiento del aparato. Agua añadida. Degradación. Recomendaciones. Harinas panificables. Consistógrafo con Hidratación Adaptada (HA). Falling Number: Soluciones en panificación. Material necesario. Preparación de la muestra. Determinación del número de caída. Cálculo. Gráficas. Reofermentómetro: El material necesario. Procedimiento. Cálculo de interpretación. Máquina de panificación automática (Sense B-01). Harina tipo. Formulaciones. Ingredientes. Proceso. Observaciones. pH de una masa: Definición. Escala en panificación. Gluten: Composición del gluten. El material necesario. Procedimiento. Cálculo. Glútenes comerciales. Otros métodos. Índice de maltosa: Material y reactivos. Procedimiento. Mixógrafo: Descripción. Procedimiento. Resultados. Poder fermentativo de la levadura-Método S.I.L.: Características del fermentómetro. Preparación y reactivos. Procedimiento de análisis. Farinógrafo. A.P.P.C.C. en panificación (Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos): Definición. Objetivos Metodología. Descripción del producto. Diagramas de flujo. Análisis de riesgos. Registro y archivo de datos. Verificación o confirmación del sistema A.P.P.C.C. Identificación de Puntos Críticos. Métodos de Vigilancia y  medidas correctoras. Calidad bajo Norma en la panificación HACCP-NORMA UNE-EN-ISO 9000: Evolución del concepto de calidad. Requisito de la norma UNE-EN-ISO 9001:2000.

    MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS / PAN. Recomendaciones higiénicas: Aseo de manos. Formas de proceder. Hábitos higiénicos de manipulación. Guantes para manipuladores de alimentos. Significado de las bacterias indicadoras de contaminación.

    VALOR NUTRITIVO DEL PAN. Consejos generales sobre nutrición. Algunas de sus ventajas. Problemas de mala dieta. Composición del pan. Características principales de cada pan en el análisis sensorial.

    FICHAS DE ELABORACIÓN DE PANES, RELLENOS Y BOLLERÍA. Rellenos: Trufa. Merengue. Yema. Nata montada. Jarabe. Brillo. Empanadilla. Chocolate. Crema. Fondant. Fichas de pan: Pan de pimentón. Pan integral. Pan candeal. Pan de maíz. Pan de sésamo. Baguette artesana. Chapata. Pan ecológico. Pan de huevo. Barra rústica. Hogaza de alta absorción. Torta de aceite. Fichas de bollería: Raquetas o lazos. Brioche francés con frutos secos. Brioche francés con frutas. Croissant. Croissant pastelero. Croissant Abriochado. Ensaimada. Magdalena larga. Hojaldre. Brioches. Roscón de Reyes. Hojaldre para Jesuítas. Suizos. Bibliografía.