HELADOS. ELABORACIÓN ARTESANAL E INDUSTRIAL

Uno de los alimentos más consumidos en el mundo son los helados. Se fabrican y consumen en todos los países del mundo. Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos, los principales consumidores de helados son Nueva Zelanda, USA, Australia, Suiza y Suecia. En España el helado ha estado asociado tradicionalmente al verano, aunque se va cambiando esta idea. De todas formas su consumo mayoritario sigue siendo en los meses más calurosos. Muchas heladerías cierran los meses más fríos del año.

En cuanto a la fabricación de helados, debemos distinguir entre las grandes operadoras y los pequeños artesanos. Por ello, en este libro vamos se estudia la elaboración de ambos tipos de helados, los artesanales y los industriales. Además, para facilitar la utilización de este libro para la formación, se incluyen unos casos prácticos en cada capítulo, con la solución al final del libro.

Se empieza por el estudio de su composición, fórmulas, valor nutritivo, las materias prima utilizadas, los aditivos, etc. Después se entra de lleno en la elaboración industrial y artesanal de los helados, describiendo las operaciones de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización, maduración, mantecación, endurecimiento, etc. Se incluye también la reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Es un libro muy completo y esencial para fabricantes de helados, heladerías, industrias lácteas, empresas auxiliares del sector heladero y un instrumento para la formación.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LOS HELADOS. 1.- Los helados: definición e historia. 2.- Tipos de helados. 3.- Otros productos asimilables a los helados (leche preparada, leche merengada, leche helada, helados de yogur, tiramisú). 4.- Ingredientes utilizados en la fabricación de helados. 5.- Los azúcares en los helados. 6.- Funciones de los hidratos de carbono en los helados. 7.- Las grasas. 8.- Proteínas. 9.- Las proteínas en los helados. 10.- Valor biológico de las proteínas. 11.- Sales minerales. 12.- Vitaminas. 13.- Vitaminas solubles en las grasas. 14.- Vitaminas solubles en agua. 15.- Valor nutritivo de los helados. 16.- Estructura física de los helados (disoluciones, suspensiones y coloides). 17.- Agentes emulsionantes. 18.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS. 1.- Ingredientes y aditivos. 2.- Los productos lácteos. 3.- Leche pasterizada, esterilizada y UHT. 4.- Leche en polvo. 5.- Suero en polvo y concentrados proteínicos. 6.- Mantequilla y grasas comestibles. 7.- Los huevos y sus derivados. 8.- Azúcares. 9.- Miel. 10.- Cacao y chocolate. 11.- Café. 12.- Vainilla y vainillina. 13.- Frutas y zumos. 14.- Frutos secos y turrones. 15.- Las bebidas alcohólicas en los helados. 16.- Proteínas de origen vegetal. 17.- Otros productos (sal, canela, agua). 18.- Mix para helados. 19.- Barquillos y conos. 20.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS. 1.- La utilización de aditivos en la elaboración de alimentos. 2.- Los aditivos empleados en los helados. 3.- Los colorantes. 4.- Agentes aromáticos. 5.- Edulcorantes. 6.- Aditivos estabilizadores. 7.- Conservantes y antioxidantes. 8.- Ejercicios prácticos. La soluciones al final del libro.

Capítulo 4. MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS. 1.- Qué es la microbiología. 2.- Tipos de microorganismos. 3.- Bacterias. 4.- Bacterias más comunes. 5.- Levaduras. 6.- Mohos. 7.- Virus. 8.- Análisis microbiológico de los helados. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. FABRICACIÓN DE HELADOS. 1.- Diagrama del proceso de fabricación. 2.- Elaboración artesanal de helados. 3.- Descripción de los equipos y las fases de elaboración de un helado. 4.- La homogeneización. 5.- La pasteurización. 6.- La maduración. 7.- Congelación e incorporación de aire. 8.- Panel de control de la operación. 9.- Elaboración industrial de helados. 10.- Envasado de helados. 11.- Fabricación de polos y similares.12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. FORMULACIÓN DE HELADOS. 1.- Fórmulas. 2.- Tablas con fórmulas de helados y su preparación. 3.- Elaboración del dulce de leche. 4.- Tablas para la elaboración de granizados y otros preparados. 5.- ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. LA ELABORACIÓN DE LA HORCHATA. 1.- La horchata de chufa. 2.- El cultivo y recolección de la chufa. 3.- Lavado, secado, limpieza y clasificación de la chufa. 4.- Proceso de elaboración de la horchata. 5.- Propiedades de la horchata. 6.- Clases de horchata. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. ELABORACIÓN DEL YOGUR Y DEL HELADO DE YOGUR. 1.- El yogur. 2.- Elaboración del yogur. 3.- Composición del yogur. 4.- Helado de yogur. 5.- Composición del helado de yogur. 6.- Elaboración del helado de yogur. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS HELADOS. 1.- Propósito del análisis químico. 2.- Toma de muestras. 3.- Análisis de la grasa. 4.- Determinación del contenido en proteínas. 5.- Determinación del contenido en sales minerales. 6.- Determinación del contenido en sacarosa. 7.- Determinación del extracto seco. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Anexo 1. Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Anexo 2. Norma de calidad del yogur. Útil y necesario para fabricación de helados de yogur.

Anexo 3. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa.

Soluciones a los casos y ejercicios prácticos.