Haz clic para ver más productos.
No produts were found.
Haz clic para ver más productos.
No produts were found.

HELADOS. ELABORACIÓN ARTESANAL E INDUSTRIAL

Editorial:

Este libro, estudia la elaboración artesanal e industrial de helados con todo detalle. Trata todo el procedimiento completo: composición, fórmulas, valor nutritivo, materias primas, etc. Es el libro más completo y actualizado en español sobre la fabricación de helados.

Envío por agencia sin ningún gasto de envío con entrega en 24-48 horas en España para pagos previos (salvo Canarias, Ceuta y Melilla). Descuentos del 10% a partir de la compra de 3 libros y del 15% a partir de 5 libros.

Leer másMostrar menos
Oferta especial limitada
31,15 € 34,62 € -10%

Detalles del libro

Año
2024 (1ª Edición)
Autores
Inma Cenzano, Eva Esteire y Antonio Madrid
Nº Páginas
280 con 112 ilustraciones en blanco y negro y EN COLOR (fotografías, dibujos, esquemas, tablas con datos de interés, gráficos)
Tamaño
24 x 17 cm - Peso: 0,700 Kg - Rústica
ISBN
9788412774771
Descripción

Uno de los alimentos más consumidos en el mundo son los helados. Se fabrican y consumen en todos los países del mundo. Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos, los principales consumidores de helados son Nueva Zelanda, USA, Australia, Suiza y Suecia. En España el helado ha estado asociado tradicionalmente al verano, aunque se va cambiando esta idea. De todas formas su consumo mayoritario sigue siendo en los meses más calurosos. Muchas heladerías cierran los meses más fríos del año.

En cuanto a la fabricación de helados, debemos distinguir entre las grandes operadoras y los pequeños artesanos. Por ello, en este libro vamos se estudia la elaboración de ambos tipos de helados, los artesanales y los industriales. Además, para facilitar la utilización de este libro para la formación, se incluyen unos casos prácticos en cada capítulo, con la solución al final del libro.

Se empieza por el estudio de su composición, fórmulas, valor nutritivo, las materias prima utilizadas, los aditivos, etc. Después se entra de lleno en la elaboración industrial y artesanal de los helados, describiendo las operaciones de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización, maduración, mantecación, endurecimiento, etc. Se incluye también la reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Es un libro muy completo y esencial para fabricantes de helados, heladerías, industrias lácteas, empresas auxiliares del sector heladero y un instrumento para la formación.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Capítulo 1. LOS HELADOS. 1.- Los helados: definición e historia. 2.- Tipos de helados. 3.- Otros productos asimilables a los helados (leche preparada, leche merengada, leche helada, helados de yogur, tiramisú). 4.- Ingredientes utilizados en la fabricación de helados. 5.- Los azúcares en los helados. 6.- Funciones de los hidratos de carbono en los helados. 7.- Las grasas. 8.- Proteínas. 9.- Las proteínas en los helados. 10.- Valor biológico de las proteínas. 11.- Sales minerales. 12.- Vitaminas. 13.- Vitaminas solubles en las grasas. 14.- Vitaminas solubles en agua. 15.- Valor nutritivo de los helados. 16.- Estructura física de los helados (disoluciones, suspensiones y coloides). 17.- Agentes emulsionantes. 18.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS UTILIZADOS EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS. 1.- Ingredientes y aditivos. 2.- Los productos lácteos. 3.- Leche pasterizada, esterilizada y UHT. 4.- Leche en polvo. 5.- Suero en polvo y concentrados proteínicos. 6.- Mantequilla y grasas comestibles. 7.- Los huevos y sus derivados. 8.- Azúcares. 9.- Miel. 10.- Cacao y chocolate. 11.- Café. 12.- Vainilla y vainillina. 13.- Frutas y zumos. 14.- Frutos secos y turrones. 15.- Las bebidas alcohólicas en los helados. 16.- Proteínas de origen vegetal. 17.- Otros productos (sal, canela, agua). 18.- Mix para helados. 19.- Barquillos y conos. 20.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS. 1.- La utilización de aditivos en la elaboración de alimentos. 2.- Los aditivos empleados en los helados. 3.- Los colorantes. 4.- Agentes aromáticos. 5.- Edulcorantes. 6.- Aditivos estabilizadores. 7.- Conservantes y antioxidantes. 8.- Ejercicios prácticos. La soluciones al final del libro.

Capítulo 4. MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS. 1.- Qué es la microbiología. 2.- Tipos de microorganismos. 3.- Bacterias. 4.- Bacterias más comunes. 5.- Levaduras. 6.- Mohos. 7.- Virus. 8.- Análisis microbiológico de los helados. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. FABRICACIÓN DE HELADOS. 1.- Diagrama del proceso de fabricación. 2.- Elaboración artesanal de helados. 3.- Descripción de los equipos y las fases de elaboración de un helado. 4.- La homogeneización. 5.- La pasteurización. 6.- La maduración. 7.- Congelación e incorporación de aire. 8.- Panel de control de la operación. 9.- Elaboración industrial de helados. 10.- Envasado de helados. 11.- Fabricación de polos y similares.12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. FORMULACIÓN DE HELADOS. 1.- Fórmulas. 2.- Tablas con fórmulas de helados y su preparación. 3.- Elaboración del dulce de leche. 4.- Tablas para la elaboración de granizados y otros preparados. 5.- ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. LA ELABORACIÓN DE LA HORCHATA. 1.- La horchata de chufa. 2.- El cultivo y recolección de la chufa. 3.- Lavado, secado, limpieza y clasificación de la chufa. 4.- Proceso de elaboración de la horchata. 5.- Propiedades de la horchata. 6.- Clases de horchata. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. ELABORACIÓN DEL YOGUR Y DEL HELADO DE YOGUR. 1.- El yogur. 2.- Elaboración del yogur. 3.- Composición del yogur. 4.- Helado de yogur. 5.- Composición del helado de yogur. 6.- Elaboración del helado de yogur. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS HELADOS. 1.- Propósito del análisis químico. 2.- Toma de muestras. 3.- Análisis de la grasa. 4.- Determinación del contenido en proteínas. 5.- Determinación del contenido en sales minerales. 6.- Determinación del contenido en sacarosa. 7.- Determinación del extracto seco. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Anexo 1. Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.

Anexo 2. Norma de calidad del yogur. Útil y necesario para fabricación de helados de yogur.

Anexo 3. Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de horchatas de chufa.

Soluciones a los casos y ejercicios prácticos.

Leer másMostrar menos
Adjuntos
Reseñas
Sin comentarios
Otras publicaciones que podrían gustarte...
28,85 €
Este libro es de gran interés para profesionales del sector y para cursos de formación. Además incluye los contenidos de la Unidad Formativa UF1283 del Certificado de Profesionalidad, relativa a la ELABORACIÓN DE...
28,85 €
Uno de los alimentos más consumidos en el mundo son los helados. Se fabrican y consumen en todos los países del mundo. En algunos de ellos, como Estados Unidos y Nueva Zelanda, su consume es muy alto y a todas horas....
33,65 €
Este libro se ha convertido en un clásico que va ya por su 4ª edición. Incluye todo lo referente a la composición, valor nutritivo, materias primas, procesos de elaboración, tecnología, análisis, etc., sobre helados...
78,85 €
Es el manual técnico más importante y conocido que se ha escrito sobre leche y productos lácteos. Es el libro de tecnología alimentaria de mayores ventas en todo el mundo (traducido a varios idiomas), ilustrado A TODO...
42,31 €
El lector encontrará en este libro una mezcla de jardinería tradicional y tecnología moderna que ha sido ensayada por el autor en su propio jardín con buenos resultados. El subtítulo dice mucho de esta obra: "Flores,...
26,44 €
Este manual facilita las herramientas básicas para que un estudio, por pequeño que sea, se transforme en una empresa, consiga un verdadero control económico del trabajo y, en consecuencia, libere tiempo y recursos...
55,29 €
¿Desea embarcarse en la aventura de la permacultura, imitar a la naturaleza y producir hermosas frutas y verduras saludables respetando su entorno y salud con poco esfuerzo? Aquí tiene la guía definitiva para...
31,73 €
Un libro útil tanto para quien se inicia en permacultura como para quien ya tiene conocimientos avanzados. Con herramientas para concebir un proyecto propio, sea cual sea el clima y el tamaño de la finca, para lograr...

Menú

Cree una cuenta gratuita para guardar los artículos favoritos.

Iniciar sesión

Crea una cuenta gratuita para usar listas de deseos.

Iniciar sesión