DIETOTERAPIA

Este manual se dirige también a alumnos del ciclo de grado superior de Dietética, con objeto de capacitar al estudiante para la elaboración de dietas adaptadas a diferentes patologías. No obstante, también puede resultar interesante para cualquier profesional de la salud.

En el libro se exponen los contenidos de una forma sencilla y muy práctica, para que los estudiantes puedan desarrollar su actividad profesional en el ámbito sanitario o en otros muchos entornos, como los comedores colectivos y servicios de cátering.

Se aborda la elaboración de dietas adaptadas dirigidas tanto a personas como a colectivos, siguiendo las prescripciones médicas y teniendo en cuenta sus circunstancias y sus gustos. Previamente, se ha de valorar la situación nutricional del paciente y la ingesta de alimentos que realice.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

1. INTRODUCCIÓN A LA DIETOTERAPIA .................................................................................................... 15
1.1. Definición y conceptos fundamentales ..................................................................................... 18
1.1.1. Clasificación de las dietas terapéuticas ................................................................................ 18
1.1.2. Criterios de prescripción ........................................................................................................... 19
1.1.3. Evaluación de la calidad asistencial ...................................................................................... 19
1.2. Intervención nutricional en personas enfermas ................................................................... 21
1.2.1. Historia dietética ........................................................................................................................... 21

2. MODIFICACIÓN DE LOS PARÁMETROS NUTRICIONALES EN LAS DIETAS
TERAPÉUTICAS ...................................................................................................................................................... 51
2.1. Introducción ............................................................................................................................................ 53
2.2. Dietas modificadas en cuanto a la energía ......................................................................... 54
2.4. Dietas controladas en vitaminas ................................................................................................ 58
2.5. Dietas controladas en minerales ................................................................................................. 59
2.6. Dietas modificadas en cuanto a la consistencia y dieta progresiva ..................... 60
2.6.1. Etapas ............................................................................................................................................ 61
2.7. Dietas para pruebas diagnósticas ............................................................................................... 72

3. DIETOTERAPIA EN LA OBESIDAD .............................................................................................................. 81
3.1. Definición de obesidad .................................................................................................................... 83
3.2. Epidemiología ......................................................................................................................................... 84
3.3. Clasificación ............................................................................................................................................ 85
3.4. Diagnóstico ............................................................................................................................................... 87
3.5. Etiología ...................................................................................................................................................... 90
3.5.1. Causas de la obesidad ............................................................................................................. 90
3.5.2. Regulación de la ingesta calórica ......................................................................................... 94
3.6. Enfermedades asociadas a la obesidad ................................................................................. 97
3.7. Tratamiento ............................................................................................................................................. 102
3.8. Obesidad infantil .................................................................................................................................. 115
3.8.1. Prevención de la obesidad infantil ..................................................................................... 116
3.9. Alimentos desaconsejados, limitados y permitidos en la obesidad .................... 117
3.10. Recomendaciones culinarias ......................................................................................................... 118

4. DIETOTERAPIA EN LA DIABETES MELLITUS. 4.1. Definición y clasificación de la diabetes.
4.2. Epidemiología ............................................................................................................................................ 126
4.3. Fisiopatología ............................................................................................................................................. 128
4.4. Diagnóstico .................................................................................................................................................. 129
4.5. Clínica .............................................................................................................................................................. 129
4.6. Complicaciones ......................................................................................................................................... 130
4.6.1. Complicaciones agudas ............................................................................................................. 131
4.6.2. Complicaciones crónicas microangiopáticas o de pequeños vasos ....................... 132
4.6.3. Complicaciones crónicas macroangiopáticas o de grandes arterias ................................. 134
4.6.4. Otras manifestaciones ................................................................................................................. 137
4.7. Tratamiento .................................................................................................................................................. 138

5. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA CARDIOVASCULAR ............................................................... 159
5.1. Importancia de las enfermedades cardiovasculares ......................................................... 161
5.2. Etiología y factores de riesgo en las enfermedades cardiovasculares ................... 161
5.3. Clínica .............................................................................................................................................................. 164
5.4. Recomendaciones dietéticas y de estilo de vida ............................................................... 165
5.5. Dietoterapia en la insuficiencia cardiaca .................................................................................. 167
5.6. Dietoterapia en la hipertensión arterial, o dieta hiposódica ...................................... 168
5.7. Dietoterapia en las dislipemias ....................................................................................................... 174

6. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA DIGESTIVA ................................................................................. 193
6.1. Recuerdo anatomofisiológico ......................................................................................................... 195
6.2. Patología bucofaríngea y dietoterapia ....................................................................................... 197
6.3. Afecciones del esófago y dietoterapia ..................................................................................... 199
6.3.1. Estenosis esofágica .................................................................................................................... 199
6.3.2. Reflujo gastroesofágico ............................................................................................................ 200
6.3.3. Hernia de hiato ........................................................................................................................... 201
6.3.4. Mucositis ....................................................................................................................................... 201
6.4. Patología gastroduodenal y dietoterapia ................................................................................ 202
6.4.1. Gastritis y úlcera gastroduodenal ......................................................................................... 202
6.4.2. Cáncer gástrico ............................................................................................................................ 205
6.5. Patología del intestino delgado y grueso, y dietoterapia ............................................. 206
6.6. Patología hepatobiliar y dietoterapia ......................................................................................... 228
6.7. Patología pancreática y dietoterapia .......................................................................................... 235

7. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA RENAL. 7.1. Recuerdo anatomofisiológico.
7.1.1. Funciones de la nefrona ............................................................................................................. 245
7.1.2. Otras funciones renales .............................................................................................................. 245
7.2. Insuficiencia renal aguda y dietoterapia ................................................................................... 246
7.3. Insuficiencia renal crónica y dietoterapia ................................................................................ 248
7.4. Hemodiálisis y dietoterapia ............................................................................................................... 252
7.5. Diálisis peritoneal y dietoterapia ................................................................................................... 254
7.6. Trasplante renal y dietoterapia ....................................................................................................... 254
7.7. Litiasis renal y dietoterapia ................................................................................................................ 255
7.8. Hiperuricemia o gota cálcica y dietoterapia .......................................................................... 257

8. DIETOTERAPIA EN LA PATOLOGÍA RESPIRATORIA ........................................................................ 265
8.1. Recuerdo anatomofisiológico ......................................................................................................... 267
8.2. Enfermedades respiratorias y dietoterapia ............................................................................. 270
8.2.1. Enfermedad pulmonar obstructiva crónica ........................................................................ 271
8.2.2. Asma .................................................................................................................................................. 274
8.2.3. Fibrosis quística del páncreas o mucoviscidosis ............................................................. 275
8.2.4. Apnea del sueño ........................................................................................................................... 277
8.2.5. Cáncer de pulmón ........................................................................................................................ 278

9. REACCIONES ADVERSAS A ALIMENTOS: INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS
9.1. Definición, características y clasificación de las reacciones adversas a los
alimentos ....................................................................................................................................................... 287
9.2. Intolerancias alimentarias ................................................................................................................... 288
9.2.1. Mecanismos de producción .................................................................................................... 288
9.3. Alergias alimentarias .............................................................................................................................. 300
9.3.1. Alimentos causantes de alergia ............................................................................................... 301
9.3.2. Tipos de reacciones de hipersensibilidad ......................................................................... 304
9.3.3. Manifestaciones clínicas ............................................................................................................. 304
9.3.4. Diagnóstico ...................................................................................................................................... 307
9.3.5. Tratamiento ...................................................................................................................................... 308

10. DIETOTERAPIA EN PACIENTES GRAVES ................................................................................................. 315
10.1. Introducción ............................................................................................................................................ 317
10.2. Fases del estrés grave ........................................................................................................................ 317
10.3. Tipología de los pacientes graves ............................................................................................. 319
10.3.1. Grandes quemados ............................................................................................................... 319
10.3.2. Pacientes quirúrgicos ............................................................................................................. 321
10.3.3. Pacientes oncológicos .......................................................................................................... 324
10.3.4. Pacientes con sida .................................................................................................................. 330

11. NUTRICIÓN ARTIFICIAL .................................................................................................................................... 337
11.1. Introducción ............................................................................................................................................ 339
11.2. Indicaciones sobre el soporte nutricional ............................................................................ 339
11.3. Nutrición enteral ................................................................................................................................... 340
11.5. Nutrición artificial domiciliaria ...................................................................................................... 363

12. TRASTORNOS DEL COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO .............................................................. 369

12.1. Introducción ............................................................................................................................................ 371
12.2. Epidemiología ...................................................................................................................................... 372
12.3. Etiopatogenia ....................................................................................................................................... 373
12.4. Clínica de la anorexia nerviosa .................................................................................................. 375
12.5. Clínica de la bulimia nerviosa ..................................................................................................... 376
12.6. Trastorno por atracones ................................................................................................................ 377
12.7. Complicaciones en los trastornos del comportamiento alimentario ............... 378
12.8. Diagnóstico y exploración clínica y nutricional .............................................................. 379
12.9. Tratamiento ............................................................................................................................................ 379

13. INTERACCIONES ENTRE FÁRMACOS Y NUTRIENTES ..................................................................... 389
13.1. Introducción ......................................................................................................................................... 391
13.2. Farmacodinámica y farmacocinética ..................................................................................... 392
13.3. Interacciones entre los fármacos y los nutrientes ........................................................ 397
13.4. Influencia de los fármacos sobre los nutrientes (IMA) .............................................. 398
13.5. Influencia de los nutrientes sobre los fármacos (IAM) .............................................. 402
13.6. Sugerencias dietéticas para mejorar la tolerancia a los fármacos ...................... 407

14. DIETOTERAPIA EN LAS ENFERMEDADES CARENCIALES ............................................................. 413
14.1. Introducción ......................................................................................................................................... 415
14.2. Etiología de las carencias nutricionales ............................................................................... 415
14.3. Dietoterapia en las anemias ...................................................................................................... 416
14.3.1. Tipos de anemias carenciales ...................................................................................... 418
14.3.2. Clínica .................................................................................................................................... 420
14.4. Dietoterapia en las deficiencias vitamínicas ..................................................................... 421