El objetivo de esta obra es mostrar cómo el vinificador puede, por análisis simples, conocer su producto en cada etapa de elaboración y cómo puede determinar las correcciones a aplicar o las prácticas a considerar para obtener el vino que desea y que podrá vender. La primera parte del libro reagrupa algunas nociones generales relativas a los análisis del vino. Partiendo de un análisis efectuado por un laboratorio, se dan las definiciones de los términos utilizados y una posible interpretación de los resultados; después indicamos los medios a poner en práctica para poder realizar por uno mismo los análisis más comunes. A continuación se describen los principales controles y análisis que pueden hacerse. Estos se dividen en dos series: los que conciernen a la vendimia y a la vinificación, y los que conciernen a la conservación y la estabilización de los vinos. Un capítulo está dedicado a las "buenas prácticas de elaboración" que todo vinificador debe aplicar, ya sean destinadas a garantizar la seguridad del consumidor o a la calidad del producto. Y, para los que ya están familiarizados con las técnicas de análisis y vinificación, esta obra es más bien un recordatorio en el que encontrarán rápidamente las dosis de los diferentes productos necesarios, los métodos de cálculo de resultados y muchas otras informaciones prácticas
ÍNDICE DEL LIBRO:
PARTE I: El Análisis del vino. 1. Los análisis de vino en el laboratorio. 2. Interpretación de los boletines de análisis. 3. Los análisis del vino en la bodega: recomendaciones generales. PARTE II: La cosecha y la vinificación. 1. Los controles de madurez. 2. Seguimento de la fermentación alcohólica. 3. Seguimiento de la fermentación maloláctica. 4. Controles de fin de fermentación. PARTE III: Conservación y estabilización de los vinos. 1. El anhídrido sulfuroso. 2. La acidez volátil. 3. El hierro. 4. El cobre. 5. El encolado de los vinos. 6. Los ensayos de estabilidad de los vinos. 7. Accidentes en botella. PARTE IV: Algunas buenas prácticas del vinificador. 1. Buenas prácticas: normativa, métodos. 2. Limpieza e higiene de la bodega. 3. Algunas prácticas enológicas: su utilidad, su normativa. 4. Los ensamblajes de vino. 5. La adición de enzimas. 6. La siembra con levaduras. 7. El enriquecimiento de los mostos o de las vendimias. 8. Las correcciones de la acidez. ANEXOS: 1. Determinación del contenido de azúcares y del grado probable a partir de la masa volúmica. 2. Apreciación del estado sanitario de la uva. 3. Contenidos máximos de anhídrido carbónico total. 4. Métodos de utilización del anhídrido carbónico. 5. Los buenos gestos para utilizar la pipeta y la bureta. 6. Los controles de madurez.
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