TRATAMIENTOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN

ÍNDICE DEL LIBRO:

PRESENTACIÓN.
1. BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS................................................................................. 13
1.1. Calidad y alteraciones en los alimentos ..................................................................................... 15
1.1.1. Factores que intervienen en las alteraciones de los alimentos .................................... 16
1.1.2. Principales causas de origen biológico de las alteraciones de los
alimentos........................................................................................................................................... 17
1.2. Vida útil, fecha de consumo preferente y fecha de caducidad ................................. 20
1.2.1. Predicción de la vida útil ............................................................................................................ 20
1.2.2. Tipos de estudios de vida útil .................................................................................................. 21
1.2.3. Fecha de consumo preferente y fecha de caducidad ................................................... 22
1.3. Fundamentos de la conservación de alimentos ................................................................... 22
1.3.1. Los procesos de conservación ................................................................................................ 22
1.3.2. Factores que influyen en el desarrollo microbiano .......................................................... 23
1.4. Procesos utilizados en la conservación de alimentos....................................................... 25
1.4.1. Procedimientos basados en la disminución de pH ........................................................ 26
1.4.2. Procedimientos basados en la variación del potencial de óxido-
reducción ......................................................................................................................................... 27
1.4.3. Procedimientos basados en la utilización de calor o frío ............................................. 28
1.4.4. Procedimientos basados en la disminución de agua disponible ............................... 29
1.5. Seguridad, buenas prácticas y trazabilidad en la industria alimentaria ................. 30
1.5.1. Condiciones higiénico-sanitarias de instalaciones y equipamiento .......................... 31
1.5.2. Buenas prácticas en la industria. 1.5.3. Seguridad y prevención de riesgos laborales ................................................. 32
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 33
Resumen ..................................................................................................................................................................... 33
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 34
2. TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN POR CALOR ............................................................................. 37
Objetivos.................................................................................................................................................................... 37
Mapa conceptual.................................................................................................................................................. 38
Glosario....................................................................................................................................................................... 39
2.1. Fundamentos de los tratamientos térmicos ............................................................................ 39
2.1.1. Cinética de destrucción de los microorganismos ............................................................ 41
2.1.2. Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos ....................................... 45
2.1.3. Cambios en los constituyentes de alimentos: cinética................................................... 48
2.1.4. Cuantificación y optimización de los tratamientos térmicos ....................................... 49
2.2. Pasteurización............................................................................................................................................. 50
2.2.1. Tipos de pasteurización ............................................................................................................. 50
2.2.2. La planta de pasteurización ...................................................................................................... 51
2.2.3. Equipos empleados en la pasteurización de líquidos sin envasar ........................... 51
2.2.4. Equipos empleados en la pasteurización de productos envasados ....................... 56
2.3. Esterilización ................................................................................................................................................ 59
2.3.1. Efecto esterilizante........................................................................................................................ 60
2.3.2. Equipos empleados en la esterilización de productos envasados .......................... 60
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 62
Resumen ..................................................................................................................................................................... 63
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 64
3. TRATAMIENTO DE TRANSFORMACIÓN POR CALOR ...................................................................... 67
3.1. Escaldado ...................................................................................................................................................... 69
3.1.1. Métodos de escaldado .............................................................................................................. 70
3.1.2. El proceso de escaldado ........................................................................................................... 71
3.1.3. Equipos empleados en el escaldado ................................................................................... 72
3.1.4. Tipos de sistemas de escaldado............................................................................................. 73
3.2. Cocción ........................................................................................................................................................... 78
3.2.1. Procesos de cocción ................................................................................................................... 79
3.2.2. Sistemas discontinuos o de cocción por cargas .............................................................. 82
3.2.3. Sistemas continuos de cocción............................................................................................... 85
3.2.4. Efectos de la cocción sobre las propiedades nutricionales fisicoquímicas
y organolépticas de los alimentos .......................................................................................... 88
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 89
Resumen ..................................................................................................................................................................... 89
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 90
4. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN POR BAJAS TEMPERATURAS...................................... 93
4.1. Utilización de bajas temperaturas en la conservación de alimentos ...................... 95
4.1.1. Aplicación de frío a la conservación de productos perecederos ............................ 95
4.1.2. Sistemas de producción de frío.............................................................................................. 98
4.2. Refrigeración .............................................................................................................................................. 102
4.2.1. Refrigeración de alimentos líquidos....................................................................................... 102
4.2.2. Refrigeración de alimentos sólidos ........................................................................................ 103
4.2.3. Conservación en refrigeración .................................................................................................. 106
4.3. Congelación ................................................................................................................................................ 106
4.3.1. Proceso de congelación ............................................................................................................. 107
4.3.2. Métodos y equipos para la congelación de alimentos.................................................. 107
4.3.3. Efectos de la congelación sobre los alimentos ................................................................. 110
4.3.4. Modificaciones de la calidad del producto durante su almacenamiento
en congelación ............................................................................................................................... 111
4.5. Medidas de seguridad y limpieza................................................................................................... 112
4.5.1. Medidas de seguridad ................................................................................................................ 112
4.5.2. Limpieza de equipos ................................................................................................................... 113
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 114
Resumen ..................................................................................................................................................................... 115
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 116
5. PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN BASADOS EN LA
REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA .............................................................................................. 119
Glosario....................................................................................................................................................................... 121
5.1. Fundamentos de la eliminación de agua de los alimentos ............................................ 121
5.1.1. Actividad del agua ....................................................................................................................... 122
5.1.2. Operaciones de pretratamiento .............................................................................................. 122
5.1.3. Vías para la eliminación del agua ............................................................................................ 123
5.2. Sistemas y equipos de secado......................................................................................................... 124
5.2.1. Secado por aire o gases calientes .......................................................................................... 124
5.2.2. Secado por contacto ................................................................................................................... 131
5.2.3. Secado por sublimación ............................................................................................................ 132
5.3. Fundamentos técnicos de la concentración de alimentos ........................................... 134
5.4. Tipos de evaporadores ......................................................................................................................... 135
5.4.1. Evaporadores de tubos verticales .......................................................................................... 136
5.4.2. Evaporadores no tubulares........................................................................................................ 137
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 139
Resumen ...................................................................................................................................................... 140
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 141
6. OTROS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........ 143
6.1. Métodos biológicos de conservación: fermentaciones .................................................. 145
6.1.1. Procesos de fermentación. 6.1.2. Tipos de fermentación .......................................................................... 146
6.1.3. Principales microorganismos empleados en la conservación de alimentos.......... 148
6.2. Productos químicos y bioquímicos empleados en la conservación
de alimentos ................................................................................................................................................ 151
6.3. Conservación de los alimentos por ahumado ....................................................................... 152
6.4. Radiaciones ionizantes en la conservación de alimentos .............................................. 153
6.5. Tecnologías emergentes....................................................................................................................... 154
6.5.1. Altas presiones ............................................................................................................................... 154
6.5.2. Campos eléctricos pulsantes de alta intensidad .............................................................. 155
6.5.3. Campos magnéticos oscilantes................................................................................................ 156
6.5.4. Pulsos luminosos ............................................................................................................................ 157
6.6. Conservación de alimentos basada en la combinación de diversos
tratamientos ................................................................................................................................................. 158
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 161
Resumen ................................................................................................................................................................. 161
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 162
7. ENVASADO Y EMBALAJE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ........................................................ 165
7.1. Funciones del envasado y embalaje de productos alimenticios ............................... 167
7.2. Materiales de envasado y embalaje.............................................................................................. 168
7.2.1. Plásticos ............................................................................................................................................. 169
7.2.2. Metal ................................................................................................................................................... 174
7.2.3. Vidrio.................................................................................................................................................. 177
7.2.4. Madera ............................................................................................................................................... 178
7.2.5. Cartón ................................................................................................................................................. 179
7.2.6. Formato de envases ...................................................................................................................... 181
7.3. Dosificación y llenado de envases ................................................................................................. 181
7.3.1. Sistemas de llenado y dosificación de productos sólidos .......................................... 181
7.3.2. Sistemas de llenado y dosificación de productos líquidos ........................................ 183
7.4. Elementos y sistemas de cerrado de envases ........................................................................ 184
7.4.1. Seguridad, hermeticidad e integridad de cierres ............................................................ 185
7.4.2. Envasado aséptico de alimentos ............................................................................................ 185
7.5. Nuevos sistemas de envasado: envases activos y/o inteligentes ............................... 185
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 187
Resumen ......................................................................................................................................................... 187
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 189
8. ETIQUETADO Y RÓTULOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS ...................................................... 191
8.1. Etiquetado de alimentos ..................................................................................................................... 193
8.2. Marco normativo del etiquetado de alimentos .................................................................... 193
8.3. Tipos de etiquetado ............................................................................................................................... 195
8.3.1. Etiquetado nutricional. 8.3.2. Etiquetado de productos alimenticios con producción especial ...................... 197
8.4. Datos de la etiqueta ............................................................................................................................... 202
8.4.1. Lista de ingredientes ................................................................................................................... 202
8.4.2. Denominación de venta ............................................................................................................ 203
8.4.3. Aditivos alimentarios .................................................................................................................. 203
8.5. Proceso de etiquetado de alimentos.......................................................................................... 205
8.5.1. Impresión de etiquetas ........................................................................................ 205
8.5.2. Fijación de etiquetas ................................................................................................................... 206
Supuestos prácticos ........................................................................................................................................... 207
Resumen ........................................................................................................................................................ 208
Actividades de autoevaluación ................................................................................................................... 209
BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................................................... 213