ELABORACIÓN Y CRIANZA DEL VINO TINTO. Aspectos científicos y prácticos

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

    EL COLOR DEL VINO TINTO. 1.1. Descripción del color del vino tinto y de su evolución a lo largo del tiempo. 1.2. Moléculas responsables del color. Los compuestos fenólicos. 1.2.1. Los no flavonoides: Ácidos fenoles. Estilbenos. 1.2.2. Los flavonoides: Los flavonoles. Los flavanonoles y las flavonas. Los antocianos (equilibrio de los antocianos en función del pH; copigmentación; combinación entre antocianos y flavanoles). Los flavanoles (taninos condensados o procianidinas). 1.3. Evolución de los compuestos fenólicos del vino durante la crianza; incidencia organoléptica. 1.3.1. Degradación de los antocianos. 1.3.2. Polimerización de los flavanoles: polimerización mediante formación de un carbocatión; polimerización mediante formación de semiquinonas; polimerización mediante la participación del etanal. 1.3.3. Reacciones de complejación de las procianidinas. 1.3.4. Combinaciones entre antocianos y flavanoles: adición antociano-flavanol; adición flavanol-antociano; adición por medio del etanal. 1.3.5. Nuevos pigmentos:  Piranooantocianos o Vitisinas. 1.3.6. Consideraciones finales sobre la evolución del vino. 1.4. Bibliografía.

    ANÁLISIS DEL COLOR Y DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS. METODOLOGÍA E INTERPRETACIÓN.  2.1. Análisis del color del vino. 2.1.1. Parámetros estándar. 2.1.2. Coordenadas cromáticas. Espacio Cielab. 2.2. Análisis de los compuestos fenólicos. 2.2.1. Compuestos fenólicos totales: Índice de polifenoles totales (IPT); Índice de Folin-Ciocalteu. 2.2.2. Antocianos: Antocianos totales; Índice de PVP; Índice de ionización. 2.2.3. Taninos condensados o procianidinas: Taninos totales; Índice de diálisis; Índice de etanol; Índice de HCI; Índice de gelatina. 2.3. Relación entre composición química y capacidad de envejecimiento. 2.4. Bibliografía.

    FACTORES QUE DETERMINAN LA COMPOSICIÓN EN COMPUESTOS FENÓLICOS DE LA UVA. 3.1. Factores edafoclimáticos. 3.2. Factores genéticos. 3.3. Factores culturales. 3.4. La madurez  fenólica.  3.4.1. Concepto de madurez fenólica. 3.4.2. Metodología para la determinación de la madurez fenólica.  3.5. Bibliografía.

    LA VINIFICACIÓN EN TINTO. INFLUENCIA SOBRE LA EXTRACCIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE LA MATERIA COLORANTE. 4.1. Descripción del proceso y cinética de extracción de los compuestos fenólicos. 4.2. Factores que influyen sobre la extracción y estabilización de la materia colorante. 4.2.1. Enzimas pectolíticas. 4.2.2. Maceración prefermentativa. 4.2.3. Sangrado; doble pasta. 4.2.4. Cepa de levadura. 4.2.5. Tanino enológico. 4.2.6. Tratamiento mecánico del sombrero. 4.2.7. Duración de la maceración. 4.2.8. Temperatura de maceración.  4.2.9. El vino de prensa. 4.2.10. Influencia de la maceración maloláctica.  4.3. Bibliografía.

    EL ROBLE Y LAS BARRICAS. 5.1. El género Quercus. Clasificación y distribución geográfica. 5.2. Silvicultura del roble. 5.3. El concepto de grano. 5.4. La elaboración de las barricas. 5.4.1. Obtención de las duelas: hendido y aserrado. 5.4.2. Sistema de secado. 5.4.3. Montaje de la barrica y tostado. 5.5. Tipos de barricas y partes de la barrica.  5.6. Bibliografía.

    INFLUENCIA DE LA CRIANZA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL VINO. 6.1. Substancias liberadas en el vino por la madera de roble. Influencia organoléptica. 6.1.1. Principales substancias volátiles procedentes de la madera de roble: Los furanos y otros heterociclos volátiles; El ácido acético; Los aldehídos fenólicos y las  fenilcetonas; Los fenoles volátiles; Las B-metil-y-octolactonas. 6.1.2. Principales compuestos fenólicos procedentes de la madera de roble: Los ácidos fenoles; Los taninos gálicos;  Los taninos elágicos; Las cumarinas; Los flavanoles. 6.2. Influencia del origen botánico y geográfico del roble.  6.3. Influencia del sistema de secado. 6.4. Influencia del grado de tostado. 6.5. Influencia de la edad de la barrica. 6.6. Bibliografía.

    MECÁNICA DE LA CRIANZA EN BARRICAS. 7.1. Preparación y mantenimento de las barricas. 7.1.1. Preparación de las barricas nuevas. 7.1.2. Limpieza, mantenimiento y preparación de las barricas usadas. 7.2. Condiciones de la sala de crianza. 7.3. Tipo de tapón, disposición de la barrica y sistemas de apilamiento. 7.3.1. Tipos de tapón.  7.3.2. Disposición de las barricas. 7.3.3.  Sistemas de apilamiento. 7.4. Preparación del vino. 7.5. Crianza tradicional. 7.5.1. Llenado de las barricas. 7.5.2. Toma de muestras. 7.5.3. Trasiegos. 7.5.4. Duración de la crianza. 7.6. Nuevas tendencias en la crianza del vino. 7.6.1. Crianza del vino tinto con lías. 7.6.2. Fermentación maloláctica en barrica. 7.7. Bibliografía.

    ALTERNATIVAS A LA CRIANZA EN BARRICAS. 8.1. La microoxigenación. 8.2. Aromatización con fragmentos de madera de roble. 8.3. Bibliografía.

    CONSIDERACIONES SOBRE EL EMBOTELLADO Y  LA EVOLUCIÓN DEL VINO EN BOTELLA. 9.1.  El riesgo de precipitación. 9.2. La filtración. 9.3. La evolución del vino en botella.  9.4. Bibliografía.