TECNOLOGÍA DEL JAMÓN IBÉRICO. De los sistemas tradicionales a la explotación racional del sabor y el aroma

Es una obra para profesionales y para todo el público que desee conocer todos los aspectos de un producto alimentario que es cada vez más demandado por su calidad. El profesional y elaborador de este producto, así como cualquier persona interesada en este producto, encontrará en este libro, además de toda la información disponible actualmente sobre el jamón, instrumentos para mejorar la calidad del producto, el curado, el sabor, el almacenamiento, etc.

Pero, sin duda, los principales beneficiarios deben ser los numerosos técnicos cuya actividad se relaciona directamente con la fabricación del jamón curado y los que desarrollan su labor en las empresas de asesoramiento, análisis y en las que suministran ingredientes, aditivos y equipos; o que prestan sus servicios en la administración. Todos ellos tienen a su disposición una fuente de información completa y accesible.

ÍNDICE GENERAL DEL LIBRO:

Introducción y objetivos. El jamón ibérico, de una imagen a una calidad definida y contrastada. El jamón curado de cerdo Ibérico: descripción del proceso tradicional de elaboración. El binomio cerdo ibérico-dehesa. Líneas y cruces. Tipos de alimentación. La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: influencia de los factores genéticos y ambientales. Métodos para la clasificación de la materia prima. El sacrificio del cerdo Ibérico. Manejo ante y post-mortem. Obtención y perfilado del pernil. La estabilización del pernil desde la perspectiva microbiológica: un concepto ecológico dinámico. Tecnología del salazonado del jamón Ibérico. Dinámica y control del proceso de secado del jamón Ibérico en secaderos y bodegas naturales y en cámaras climatizadas. Reacciones químicas y bioquímicas que se desarrollan durante la maduración del jamón Ibérico. Condiciones del procesado que favorecen el desarrollo del "flavor": influencia de la sal, la temperatura y de la duración del proceso madurativo. Población microbiana del jamón Ibérico y su contribución en la maduración. Los compuestos responsables del "flavor" del jamón Ibérico. Variaciones de los distintos tipos de jamones. La calidad sensorial del jamón Ibérico y su evaluación: la cala y la cata del jamón. Posibilidades actuales de caracterización del jamón por métodos instrumentales. Composición química general del jamón Ibérico: interés nutritivo y dietético. Alteraciones originadas por microorganismos, ácaros e insectos en jamones Ibéricos. Control del proceso de elaboración del jamón Ibérico. Aseguramiento de la calidad sensorial. Etc.