El vino dulce Pedro Ximénez, PX en su forma abreviada, es uno de los grandes desconocidos en el mundo vitivinícola. Su preparación parece sencilla, sólo hay que dejar al sol las uvas hasta que alcancen el contenido adecuado de azúcar y una vez obtenido el mosto encabezarlo. Este libro es el único de carácter técnico y profesional que trata este tema y la elaboración de de otros vinos dulces de todo el mundo.
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La elaboración de estos vinos, es mucho más complicada de lo que parece, comparado con otros vinos. Se necesita un cuidado exquisito de la uva de forma manual, luego está el volteo de la uva para asegurar la “pasificación” homogénea, tener una buena climatología, años de espera para el sistema de crianza, etc. También es desconocido porque los compuestos del PX tienen un gran potencial como agentes antioxidantes y con efectos provechosos para la salud.
El conocer cómo funciona el metabolismo de la uva durante la “pasificación” o el de las levaduras para fermentar estos mostos tan concentrados, ayudaría a dar un enfoque diferente a la elaboración del PX, es decir, se puede innovar y diversificar a partir de la elaboración tradicional. Es el momento de poner en valor una joya de la Enología, profundizando en los avances que se han producido en el conocimiento de la elaboración del Pedro Ximénez.
Es un libro muy descriptivo y realizado desde la gran formación del autor y su experiencia esencial para ser usado y disfrutado por los profesionales de la enología, bodegas, viticultores, estudiantes de las ramas agroalimentarias, así como por cualquier técnico o persona que desee profundizar en cómo se elabora el vino de sol.
El autor, Luis Flores Martí, es Licenciado en Química por la Universidad de Granada y Licenciado en Enología por la Universidad de Córdoba, además ha cursado estudios de primer ciclo de la Licenciatura de Farmacia en la Universidad de Granada.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO
INTRODUCCIÓN.
PARTE I. EL PX (PEDRO XIMÉNEZ).
CAPÍTULO I. ZONAS DE PRODUCCIÓN DEL VINO PEDRO XIMÉNEZ (PX). 1. D.O. Montilla-Moriles. 1.1. Localización. 1.2. Clima. 1.3. Suelo. 1.4. Variedades autorizadas. 1.4.1. Pedro Ximénez. 1.4.2. Airén. 1.4.3. Baladí. 1.4.4. Moscatel de grano menudo. 1.4.5. Montepila. 1.5. Patrones o portainjertos. 2. D. O. Jerez-Xérês-Sherry. 2.1. Localización. 2.2. Clima. 2.3. Suelo. 2.4. Variedades autorizadas. 2.4.1. Palomino fino. 2.4.2. Palomino de Jerez. 2.4.3. Pedro Ximénez. 2.4.4. Moscatel de Alejandría. 2.5. Patrones o portainjertos. 3. D.O. Málaga. 3.1. Localización. 3.2. Clima. 3.3. Suelo. 3.4. Variedades autorizadas. 3.4.1. Pedro Ximénez. 3.4.2. Moscatel de Alejandría. 3.4.3. Moscatel de grano menudo. 3.4.4. Lairén. 3.4.5. Doradilla. 3.4.6. Romé. 3.5. Patrones y portainjertos.
CAPÍTULO II. LA UVA PEDRO XIMÉNEZ. 1. Origen. 2. Sinonimias. 3. Características morfológicas. 4. Características agronómicas. 5. Potencial enológico.
CAPÍTULO III. LA “PASIFICACIÓN”. 1. Técnicas de “pasificación” (deshidratación de la uva). 1.1. “Pasificación natural (deshidratación natural). 1.2. “Pasificación” artificial (deshidratación artificial). 2. Cambios o modificaciones que se producen en las uvas durante el proceso de “pasificación” (deshidratación de la uva). 2.1. Cambios físicos. 2.2. Cambios químicos.
CAPÍTULO IV. ELABORACIÓN DEL VINO PEDRO XIMÉNEZ (PX).
CAPÍTULO V. EL VINO PEDRO XIMÉNEZ: TIPOS Y USOS. 1. Tipos de vino Pedro Ximénez. 2. Usos del vino Pedro Ximénez.
PARTE II. OTROS VINOS DULCES.
CAPÍTULO VI. OTROS VINOS DULCES. 1. Vinos naturalmente dulces (VND). 1.1. Vinos de “vendimia tardía”. 1.1.1. Vinos de “vendimia tardía” alsacianos. Vinos de “vendimia tardía” alemanes. 1.1.2. Vinos de “vendimia tardía” italianos de Friuli: los “picolit”. 1.1.3. Vinos de “vendimia tardía” franceses. Vinos de la denominación Pacherenc-du-Vic-Bilh. Vinos de la denominación Jurançon. 1.1.4. Vinos de “vendimia tardía” españoles. Vinos “rancios dulces” del Priorat. Vinos dulces de la D. O. Navarra. Vinos dulces de Bizkaia. Vinos dulces de uva “sobremadurada” de las D. O. Penedés. El “Fondillón” alicantino. La “Malvasía” de las Islas Canarias (La Palma y Lanzarote). 1.2. Vinos de hielo: “Eiswein” e “Icewine”. 1.3. Vinos de “podredumbre noble”: Vinos botritizados o Vinos de botrytis. 1.3.1. Vinos de Sauternes. 1.3.2. Vinos “Selección de grains nobles”. 1.3.3. Vinos “Tokaji”. “Tokaji aszú”. 1.3.4. Los vinos alemanes: “Auslëse”, “Beerenauslese” y “Trockenbeerenauslese”. 1.3.5. Los “Ausbruch” austriacos. 1.4. Vinos de uva parcialmente pasificada al aire, por “asoleo”. 1.4.1. Vinos dulces (de uva parcialmente pasificada) de Málaga. 1.4.2. Mantonico di Bianco. 1.4.3. Greco di Bianco. 1.4.4. Vino “Commandaria” de Chipre. 1.5. Vinos de “uva pasificada en lugares cubiertos”. 1.5.1. Vino “tostado”. 1.5.2. Vino “supurao”. 1.5.3. “Vin Santo”. 1.5.4. Vino “Recioto”. 1.5.6. Vino “Sciacchetrà”. 1.5.7. “Vino de paja” o “Vin de paille”. 1.5.8. Vino “strohwein”. 2. Vinos dulces naturales (VDN). 2.1. Vino dulce de Málaga – el “Moscatel”. 2.2. Vino de Oporto. 2.3. Vino de Madeira. 3. Vinos generosos de licor: Pale cream, Medium y Cream. 4. Mistela.
BIBLIOGRAFÍA.
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