El presente libro constituye la versión en idioma castellano del titulado Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver, pendant plusieurs annéss, toutes les substances animales et végétales, escrito por Nicolas Appert. El método, que en la actualidad recibe el nombre de apertización o tratamiento apertizante en referencia a su inventor, consistía en introducir el alimento a conservar en un recipiente de vidrio, cerrarlo herméticamente y someterlo a un tratamiento térmico en un baño de agua en ebullición.
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El presente libro constituye la versión en idioma castellano del titulado Le livre de tous les ménages ou l’art de conserver, pendant plusieurs annéss, toutes les substances animales et végétales, escrito por Nicolas Appert y publicado en 1810, en su primera edición, por Patris et Cie., en Paris. En él, Nicolas Appert describe los detalles y pormenores de su método de conservación de los alimentos, que había resultado ganador de un premio convocado el año anterior por Napoleón Bonaparte, quien deseaba contar con un método eficaz para prolongar la vida útil de las provisiones destinadas a sus ejércitos que, por aquel entonces, se encontraban desplegados en la práctica totalidad de la Europa continental.
El método, que en la actualidad recibe el nombre de apertización o tratamiento apertizante en referencia a su inventor, consistía en introducir el alimento a conservar en un recipiente de vidrio, cerrarlo herméticamente y someterlo a un tratamiento térmico en un baño de agua en ebullición.
En el texto, el autor incluye inicialmente diversos informes y comunicaciones en relación con la bondad de su método realizados por distintas autoridades militares de la época y por los propios científicos que, a instancias del Ministerio del Interior del Gobierno de Napoleón, lo habían evaluado y seleccionado. Seguidamente, tras enumerar las limitaciones de los procesos de conservación de los alimentos hasta entonces existentes, Appert describe exhaustivamente su procedimiento, comenzando por las dependencias de los talleres donde lo ejecutaba, con el equipamiento que poseían y su utilidad, y continuando con el desarrollo de las etapas del mismo, haciendo hincapié en las particularidades de los recipientes de vidrio empleados y de su cierre con tapones de corcho, y en la necesidad de lograr un cierre hermético para el éxito final.
El libro concluye con una descripción pormenorizada del proceso cuando se aplicaba específicamente a los distintos alimentos (carnes, frutas, verduras, etc.) y de la preparación final de los diferentes alimentos conservados antes de proceder a su consumo.
Este libro ha sido traducido a varios idiomas y es una curiosidad para todos los agentes que intervienen en la tecnología alimentaria y también para el público general.
ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:
Prólogo del traductor - Explicación de la figura - Nota del editor - Prefacio - Carta del Ministro del Interior al Señor Appert - Oficina consultiva de las artes y manufacturas - Carta al general Caffarelli, prefecto de la marina en Brest, escrita por el consejo de Sanidad - Carta del Secretario de la Sociedad de Fomento al Señor Appert - Extracto del Acta de la sesión del Consejo de Administración e Informe hecho, en nombre de una Comisión Espacial, por el Señor Bouriat, sobre las sustancias animales y vegetales conservadas por el señor Appert - Observaciones e informes realizados por personas de reconocido mérito sobre el método del Señor Appert y sobre las sustancias conservadas con tal método - El arte de conservar las sustancias animales y vegetales - Descripción de los laboratorios y talleres - Acerca de las botellas y envases - Acerca de los corchos - Acerca del taponado (encorchado) - Medios para distinguir las botellas o envases que corren riesgo de alterarse - Descripción de los procesos que constituyen mi método y su aplicación especial y concreta a cada una de las sustancias que se quieran conservar - Cocido casero - Consomé - Caldo o gelatina pectoral - Solomillo de vacuno o de ovino, aves de corral y perdices - Huevos frescos - Leche - Nata - Lactosuero - Vegetales - Guisantes verdes - Espárragos - Habas caballares - Habas caballares desnudas - Judías verdes - Judías blancas - Alcachofas enteras - Alcachofas en cuartos - Coliflor - Acedera - Espinacas y achicoria - Juliana - «Coulis» de raíces - Tomates o manzanas del amor - Plantas hortenses y medicinales - Jugos de hierbas - Frutas y sus jugos - Grosellas rojas y blancas en racimos - Grosellas rojas y blancas desgranadas - Cerezas, frambuesas, moras y grosellas negras - Jugo de grosellas rojas - Fresas - Albaricoques - Melocotones - Nectarinas - Ciruelas «reine-claude» y mirabeles - Peras de todas las especies - Castañas - Trufas - Setas - Mosto de uva o vino dulce - Modo de utilizar las sustancias preparadas y conservadas - Carnes, caza, aves de corral, pescados - Gelatina de carnes y de aves de corral - Caldo o gelatina pectoral - Leche y nata - Hortalizas - Judías blancas - Judías verdes - Guisantes verdes - Habas caballares - Achicoria y espinacas - Juliana - Coulis de raíces - Tomates - Menta - Frutas - Compotas con aguardiente de orujo - Mermeladas Jalea de grosellas - Sirope de grosellas - Helados - Licores - Castañas - Mosto de uva - Preparación de siropes de uva según M. Parmentier - Siropes y ratafías - Observaciones generales.
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