LA LECHE Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

La leche y los productos lácteos, son alimentos muy arraigados en la cultura alimenticia mundial. 

Cada producto lácteo o derivado tiene características propias que los hacen únicos (mantequilla, yogur, queso, leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, leche pasteurizada, leche UHT, leche esterilizada, nata, etc.). En este libro estudia su composición, propiedades, métodos de elaboración, equipos e instalaciones de las industrias lácteas, normativa, etc.

Al final de cada capítulo se incluyen unos casos prácticos, cuya solución viene al final del libro. Esto facilitará la utilización de este libro para cursos de formación. Para facilitar la comprensión de las explicaciones escritas, se incluyen una gran cantidad de ilustraciones, tales como diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc.

Además se incluyen unos anexos con legislación y normas de calidad aplicables a los productos lácteos, totalmente actualizada.

El autor, Antonio Madrid, es Ingeniero Agrónomo y ha sido Director Técnico de algunas industrias lácteos y ha puesto a disposición todos los conocimientos y experiencia adquirida.

Este libro es de gran interés para las industrias lácteas, cursos de formación, fabricantes de equipos, universidades, laboratorios, organismos oficiales, tecnólogos de alimentos, etc.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

CAPÍTULO 1. LAS INDUSTRIAS LÁCTEAS.  1.- La industria láctea. 2.- Leche pasteurizada. 3.- Leche esterilizada. 4.- Leche UHT (Ultra High Temperature). 5.- Queso. 6.- Yogur. 7.- Leche condensada. 8.- Mantequilla. 9.- Nata (crema). 10.- Leche en polvo. 11.- Ejercicios y casos prácticos.

CAPÍTULO 2. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.  1.- La leche. 2.- Componentes de la leche. 3.- Proteínas. 4.- Grasas. 5.- Hidratos de carbono. 5.1.- Propiedades de la lactosa. 6.- Sales minerales. 7.- Reacciones de Maillard. 8.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 3. PRODUCCIÓN DE LA LECHE EN LAS GRANJAS. 1.- Producción de la leche en las granjas. 2.- El ordeño. 3.- Máquinas ordeñadoras. 4.- Reglas para el ordeño correcto. 5.- La mastitis. 6.- Enfriamiento de la leche en la granja. 7.- Componentes de un tanque de refrigeración de la leche en la granja. 8.- Cisternas refrigeradas. 9.- Ejercicios prácticos. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 4. RECEPCIÓN DE LA LECHE EN LA CENTRAL LECHERA. 1.- Recepción de la leche en la central. 2.- Tamizado. 3.- Desaireación. 4.- Toma de muestras. 5.- Higienización de la leche. 6.- Refrigeración y almacenamiento. 7.- Ejercicios prácticos. Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 5. TRATAMIENTOS DE LA LECHE. 1.- La central lechera. 2.- Estandarización de la leche. 3.- Homogeneización de la leche. 4.- Beneficios de la homogeneización. 5.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 6.- Termización de la leche. 7.- Pasteurización de la leche. 8.- Pasteurización GEA. 9.- Componentes de una planta de pasteurización. 10.- Pasteurización Alfa Laval. 11.- Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN DE LA LECHE. 1.- La esterilización de la leche. 2.- Esterilización de la leche en torre. 3.- Esterilización UHT de la leche. 4.- Sistema de esterilización directa UHT. 5.- El inyector de vapor. 6.- Sistema de esterilización indirecto UHT. 7.- Máquina de envasado aséptico. 8.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 7. EL ENVASADO ASÉPTICO. 1.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 2.- Capas del envase. 3.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 4.- Línea de envasado aséptico. 5.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 8. LA NATA. 1.- Tipos de nata. 2.- Nata tratada térmicamente. 3.- Nata homogeneizada. 4.- Nata montada y nata acidificada. 5.- Nata en polvo. 6.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 9. LA MANTEQUILLA. 1.- Mantequilla. 2.- Clasificación de la mantequilla. 3.- La fabricación de mantequilla. 4.- Mantequilla Pascual. 5.- Comparación entre la mantequilla y la margarina. 6.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 10. LECHES CONCENTRADAS. 1.- Leche evaporada y leche concentrada. 2.- Elaboración de la leche evaporada. 3.- Tipos de leche evaporada. 4.- Tipos de leche concentrada. 5.- Leche condensada. 6.- Fabricación de la leche condensada. 7.- Norma de calidad de la leche condensada. 8.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 11. LA LECHE EN POLVO. 1.- Tipos de leche en polvo. 2.- Características de la leche en polvo. 3.- Fabricación de la leche en polvo. 4.- Parámetros de calidad. 5.- Usos de la leche en polvo. 6.- Densidad aparente. 7.- Leche en polvo por atomización o por rodillos. 8.- Leche en polvo instantánea. 9.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 12. EL YOGUR Y EL KÉFIR. 1.- Yogur. 2.- Proceso de elaboración del yogur firme y batido. 3.- Propiedades del yogur. 4.- Ingredientes del yogur. 5.- Equipos para la fabricación del yogur. 6.- Diseño de una planta de yogur. 7.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 8.- Yogur congelado y yogur concentrado. 9.- El Kéfir. 10.- Elaboración del kéfir. 11.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 13. LOS POSTRES LÁCTEOS. 1.- Postres lácteos (natillas, flanes, dulce de leche, arroz con leche, etc.). 2.- Técnicas de fabricación. 3.- Elaboración del dulce de leche. 4.- Elaboración de natillas. 5.- Proceso de producción de flan y natillas (Leche Pascual). 6.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 14. EL QUESO. 1.- El queso: definición. 2.- Fabricación del queso. 3.- Bactofugación de la leche. 4.- Adiciones a la leche. 5.- Coagulación de la leche. 6.- Las cubas queseras. 7.- El cuajo. 8.- Factores que afectan al proceso de coagulación. 9.- Sustitutos del cuajo animal. 10.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 11.- Prensado, salado y maduración. 12.-Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 15. VARIEDADES DE QUESOS. 1.- Clasificación de los quesos. 2.- Quesos frescos, blandos, semiduros y duros. 3.- Elaboración de queso fresco. 4.- Queso fresco americano. 5.- Elaboración de quesos fundidos. 6.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 16. EL QUESO MANCHEGO. 1.- Descripción del producto. 2.- Oveja manchega. 3.- Proceso de elaboración. 4.- Identificación del queso Manchego. 5.- Presentación. 6.- Características nutritivas del Queso Manchego. 7.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 17. EL QUESO IDIAZABAL. 1.- Denominación de Origen Idiazábal. 2.- Características del queso Idiazábal. 3.- Proceso de elaboración. 4.- Características organolépticas. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 18. QUESOS CAMEMBERT Y CABRALES. 1.- Queso Camenbert. 2.- Elaboración del Camembert. 3.- Queso Cabrales. 4.- Características del Queso Cabrales. 5.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 19. EL LACTOSUERO. 1.- El suero y su aprovechamiento. 2.- Tipos de suero. 3.- Técnicas para el tratamiento del lactosuero. 4.- Evaporación y secado del suero. 5.- Los evaporadores. 6.- Diseño de los evaporadores. 7.- Cristalización de la lactosa y secado del suero. 8.- Ultrafiltración del suero. 9.- Ultrafiltración de la leche y sus productos derivados. 10.- Ejercicios y casos prácticos.

Capítulo 20. SISTEMAS AUTOMÁTICOS DE LIMPIEZA EN LAS INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS. 1.- La limpieza in situ de equipos e instalaciones. 2.- Tipos de instalaciones automáticas de limpieza. 3.- Equipos que forman las instalaciones de limpieza CIP. 4.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 5.- Ejercicios y casos prácticos.

Capitulo 21. NORMA DE CALIDAD DEL YOGUR.

Capítulo 22. NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS. 

Capítulo 23. NORMA DE CALIDAD DE LA CUAJADA.

BIBLIOGRAFÍA DE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA Y DE PRODUCTOS LÁCTEOS.

Anexo. RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS.