MANUAL DEL EXPERTO. EL CORTADOR Y EL SOMMELIER DEL JAMÓN: Claves de la calidad, el corte y la cata del jamón

En los últimos años se ha producido un creciente interés por el conocimiento del jamón curado en un amplio espectro de personas que se dedican a su producción, a la elaboración, cortarlo, servirlo, o que simplemente les gusta deleitarse con el consumo de este exquisito producto. Pero que, por su nivel de formación científico-técnica, les resulta complicado iniciarse y profundizar en el conocimiento de dicho producto para desarrollar su carrera profesional.

Por lo tanto este Manual puede ser útil para los siguientes colectivos: 1. Los cortadores de jamón en formación y los que ya se dedican al corte profesionalmente. 2. Los maestros jamoneros y técnicos que trabajan en el control de la elaboración y la calidad del producto en las empresas del sector. 3. El personal de los establecimientos de venta de jamón al público en charcuterías, supermercados y tiendas gourmet. 4. Los empleados que se dedican al servicio del jamón en hostelería-restauración-catering (Horeca). 5. Trabajadores de empresas y entidades que realizan turismo gastronómico a  través de rutas, museos del jamón, etc. 6. Los consumidores gourmet interesados en los productos tradicionales de calidad diferenciada.

Pero, el objetivo fundamental de este texto es servir como guía de referencia para la formación de quienes quieren conocer más y mejor el jamón para convertirse en unos verdaderos “expertos”, cortadores y sommeliers. Ello requiere saber cuáles son sus orígenes, la importancia de este sector, las bases de la calidad de los distintos tipos de jamones, cómo examinarlos y detectar si tienen defectos, las pautas del corte tradicional e industrial; así como valorar su calidad mediante la cata y servirlo realzando sus características, y también cuales son los beneficios de su consumo, su trazabilidad y el etiquetado. Por ello, se plantea como si fuese una asignatura específica sobre el jamón, que sorprendentemente no puede cursarse en ningún sitio, y que requiere una visión de conjunto sobre este producto, desde su historia hasta el etiquetado.

La visión completa e integral sobre el jamón que proporciona este Manual puede permitir a los profesionales en ejercicio ampliar sus posibilidades profesionales y a los que acuden a las escuelas, academias o a los maestros del jamón (o del corte), para iniciar su actividad, aprender su técnica con una buena base, sin la cual rápidamente quedarían estancados. En definitiva, esta obra se quiere convertir en referencia para profesionales, técnicos y cualquier persona interesada en este producto cada vez más demandado.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

PRIMERA PARTE: Introducción a la cultura del jamón. 1. La cultura del jamón. Hitos más importantes en la historia del jamón. 2. El sector del jamón curado: importancia actual y perspectivas de futura. 3. El futuro del jamón curado.

SEGUNDA PARTE: Factores determinantes de la calidad del jamón. 4. Los tres pilares fundamentales de la calidad. ¿De dónde vienen las características del jamón? 5. El primer pilar de la calidad es la base animal (genética). 6. El segundo pilar de la calidad (la alimentación y el manejo en intensivo o extensivo). 7. El tercer pilar de la calidad es el proceso de curación.

TERCERA PARTE: Principales tipos de jamón curado. 8. Jamones ibéricos y “serranos”. Principales calidades. 9. Los prosciutti. Las diferencias entre los jamones españoles y los italianos. 10. Jamones de la cuenca mediterránea. Jamones franceses. 11. Jamones centroeuropeos, de China y de Estados Unidos.

CUARTA PARTE: La cala y el corte del jamón. 12. La cala y el examen visual y táctil del jamón. Defectos y alteraciones. 13. Fases del corte tradicional del jamón. Referencias anatómicas durante el corte. 14. Calidad de las lonchas de las distintas zonas del jamón. 15. Los nuevos formatos. Jamones deshuesados y loncheados. 16. Conservación del jamón antes, durante y después del corte. La vida útil.

QUINTA PARTE: La cata-degustación del jamón. 17. Cómo elegir los jamones para la cata. 18. ¿Qué es catar? 19. Definición de los diez atributos esenciales para la calidad del jamón. 20. Realización de las cinco fases de la cata-degustación lúdica del jamón. 21. La ficha de la cata. Calificación de los atributos, valoración final y certificación de la calidad del jamón.

SEXTA PARTE: El jamón como alimento. Placer y salud. 22. Los maridajes: alimentos y bebidas que armonizan con el jamón. El jamón en la cocina. 23. Valor nutritivo y los efectos del consumo de jamón sobre la salud física y emocional. 24. Mitos sobre el consumo de jamón.

SÉPTIMA PARTE: El control y el etiquetado del jamón. 25. Control de la trazabilidad, la seguridad y la calidad. 26. El etiquetado del jamón. 27. Libros y vídeos de consulta sobre el jamón.