MANUAL DE PRODUCTOS CÁRNICOS. Ciencia, práctica y tecnología.

La primera parte del libro estudia la composición de la carne y su efecto sobre la calidad junto con el papel de los aditivos. Hay capítulos sobre grasas, proteínas y otros componentes en la carne, cambios en la carne antes y después de la matanza, y aditivos como fosfatos, sales, hidrocoloides, proteínas, carbohidratos y rellenos.

La segunda parte desarrolla la tecnología utilizada en los productos cárnicos, estudia materias primas, aditivos, procesos de fabricación y formulaciones detalladas representativas de todo el mundo para una gama de productos cárnicos particulares. Incluye capítulos sobre jamón cocido y tocino, salchichas fermentadas cocidas, frescas y crudas, salami crudo fermentado y no fermentado, productos curados secados al aire, hamburguesas, carne y jalea de carne, carne enlatada y marinada. La parte final del libro trata cuestiones de calidad y seguridad, en particular la microbiología de la carne.

El Manual de productos cárnicos es una guía estándar muy amplia para los encargados de I + D, calidad y producción en el procesamiento de la carne. En definitiva es una guía sobre productos cárnicos procesados, que combina conocimiento práctico detallado de procesamiento e ingredientes con conocimientos científicos. Es una verdadera guía estándar para profesionales, profesores, directores de desarrollo de productos cárnicos y para todo el sector de la producción en la industria cárnica.

ÍNDICE RESUMIDO DEL LIBRO:

Prólogo - Agradecimientos - Renuncia - Abreviaturas - Parte I. Composición de la carne y aditivos - 1. Contenido en proteína y grasa de la carne - 2. La bioquímica de la carne - 3. La terneza de la carne fresca - 4. Definición de términos empleados en la ciencia y tecnología de la carne - 5. Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides - 6. Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de relleno y otros aditivos - 7. El color en la carne fresca y en los productos cárnicos curados - Parte II. Tecnologías utilizadas en determinados productos cárnicos - 8. Productos inyectados cocidos - 9. Los productos inyectados cocidos en el Mundo - 10. Productos reformados: Métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección - 11. Productos reformados típicos del Mundo utilizando métodos para la adición de salmuera distintos a la inyección - 12. Salchichas cocidas - 13. Salchichas cocidas tradicionales del Mundo - 14. Embutidos frescos - 15. Embutidos frescos típicos de distintas zonas del Mundo - 16. Salami (crudo fermentado) - 17. Salamis (crudos fermentados) típicos de todo el Mundo - 18. Salami fermentado semicocinado y cocinado - 19. Salami no fermentado - 20. Salamis no fermentados típicos en distintas zonas del Mundo - 21. Embutidos crudos fermentados para untar - 22. Embutidos fermentados tradicionales del Mundo - 23. Productos curados y madurados - 24. Productos curados y madurados típicos del Mundo - 25. Salchichas y patés de hígado untables - 26. Salchichas y patés de hígado tradicionales del Mundo - 27. Hamburguesas, picadas y rebozados - 28. Hamburguesas y nuggets típicos del Mundo - 29. Embutidos de sangre enteros y de corte - 30. Salchichas de sangre típicas del Mundo - 31. Cabeza de cerdo y galantinas - 32. Cabeza de cerdo y gelatinas de carne típicas del Mundo - 33. «Corned beef» enlatado y esterilizado - 34. Carne con humedad aumentada (envasada para venta) y adobada - 35. Tripas y material de envasado - Parte III. Calidad y cuestiones de seguridad - 36. Evaluación sensorial de productos cárnicos - 37. El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en industrias cárnicas - 38. Introducción a la microbiología de la carne y de los productos cárnicos - 39. Microbiología de bacterias de la carne - 40. Microbiología predictiva para productos cárnicos - Índice alfabético.