LA HIGIENE EN ENOLOGÍA. DE LA VENDIMIA AL EMBOTELLADO (GUÍA PRÁCTICA)

La incorporación de nuevas tecnologías en las bodegas y plantas embotelladoras permite afrontar decididamente y de forma mucho más fácil la mejora de las condiciones de higiene de nuestras instalaciones enológicas. La traducción de esta guía del "Institut Technique de la Vigne et du Vin" de París, establece unas normas para obtener la mejor higiene en la bodega, evitando riesgos innecesarios y accidentes desagradables de consecuencias imprevisibles.

Es un libro de referencia en todo el mundo de la enología y la viticultura, pues ha sido traducido a varios idiomas y siguen vigentes a día de hoy la información valiosa que aporta. Con esta guía se alcanzará una mayor seguridad en todos los procesos desde la vendimia hasta el embotellado mejorando de forma sustancial y progresiva la calidad de los vinos.

ÍNDICE COMPLETO DEL LIBRO:

Prólogo.

Higiene.

1. Principios de limpieza y de desinfección. Composición de las superficies. Estado de las superficies. Características de las superficies. Topografía de las superficies. Nivel de higiene en enología. Relación entre la naturaleza de los materiales. El acondicionamiento de la superficie y el nivel higiénico. Naturaleza de la suciedad. Origen y propiedades de la suciedad. Suciedad microbiana. El aclarado y el agua. El aclarado. La composición química del agua y sus usos. La calidad microbiológica del agua potable. La limpieza. Fases de limpieza. Agentes de limpieza. Forma de actuación. La desinfección. Algunas definiciones. Principios de la desinfección. Agentes de la desinfección. Incompatibilidades. Incompatibilidades entre detergentes y desinfectantes. Problemas de corrosión.

2. Utilización de los productos de limpieza y desinfección. Propiedades de los productos de limpieza y desinfección. Elección de productos de limpieza y desinfección. Técnicas de utilización de los productos de limpieza y desinfección. Inmersión remojado. Circulación. Aspersión. Cepillado. Nebulizador y fumigado. Limpieza in situ.

3. Locales y equipos vinícolas. Errores que deben evitarse para una higiene correcta. Diseño de la bodega. Pavimentos. Paredes. Techos. Agua y presión. Ventilación. Almacenamiento de materias primas. Equipamiento. Limpieza previa a la vendimia. Limpieza durante la vendimia. Limpieza finalizada de vendimia. Higiene del material vinario.

4. El embotellado. Preparación del vino. Nivel de población de microorganismos en los vinos. Estabilización microbiológica de los vinos previa al embotellado. Procedimientos químicos de dinamización de microorganismos. Anhídrido sulfuroso. Ácido sórbico. Métodos físicos de estabilización microbiológica. Destrucción de microorganismos por calor. Termolización o embotellado en caliente. Eliminación de microorganismos por centrifugación. Filtración de vinos. Higiene de los locales de embotellado. Diferentes fases del embotellado. Los locales. Higiene del tren de embotellado. Aclarado de botellas nuevas. Lavadoras y lavado de botellas. Control del trabajo de lavadoras. Limpieza de filtros. Limpieza y desinfección de las llenadoras. Esterilización mediante vapor. Esterilización por reciclaje de agua caliente. Desinfección química. Tapones y taponadoras. Higiene del personal. Recomendaciones elementales referidas a la higiene individual.

5. Control de eficacia de los productos y de su aplicación. Eficacia de los productos de limpieza y desinfección. Medida de la eficacia de los productos de limpieza. Control de la eficacia de los productos desinfectantes. Eficacia de la limpieza y desinfección de la bodega. Puntos de contaminación. El control. Técnicas de análisis. Normas de interpretación. Frecuencia de los controles.

Apéndices.

Bibliografía.