Este libro está dirigido a los enólogos, bodegas y técnicos del sector del vino, que quieran realizar correctamente una vinificación de este tipo. En este libro se estudian las bases teóricas y prácticas de la maceración carbónica, su aplicación a la uva, el control del proceso, errores que se pueden cometer, la maquinaria y equipos más apropiados, las características de los vinos, los aspectos económicos, etc.
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Los autores de este libro son los expertos más reputados en el sistema de vinificación por maceración carbónica.
Es un libro breve en páginas pero denso en contenido y de gran interés, lo que ha hecho que después de algunos años que estuvo agotado y dada la demanda existente por este título, se ha decidido realizar una segunda edición y las consiguientes reimpresiones.
ÍNDICE DEL LIBRO:
INTRODUCCIÓN.- Definiciones.-Justificación.- Modo de empleo. LÉXICO DE TÉRMINOS, ABREVIACIONES Y SIGNOS
1. BASES TEÓRICAS. 1. La vida sin oxígeno.- 2. Metabolismo anaerobio de la uva.- Generalidades.- Metabolismo anaerobio en medio gaseoso.- a) Atmósfera ambiente.- b) Balance de la fermentación por metabolismo anaerobio.- c) Ácidos orgánicos.- d) Compuestos nitrogenados.- e) Composición y evolución de las paredes celulares.- f) Sustancias polifenólicas.- G) Enzimas.- h) Carga energética.- i) Metabolismos - Aromas.- j) Metabolismo anaerobio en fase gaseosa enriquecida en etanol.- k) Rendimiento del crecimiento microbiano.- Metabolismo anaerobio en medio líquido.- Conclusiones.- 3. Maceración carbónica de la uva: Observaciones experimentales generales.- Mosto yema - Mosto de prensa.- a) Rendimientos - Cinéticas.- b) Factores que incrementan el mosto de yema.- c) Recolección mecánica.- d) Comparación entre los mostos de yema y de prensa.- Parámetros físico-químicos.- a) Temperatura de vinificación.- b) Producción de dióxido de carbono.-Formación de etanol en el mosto de yema.- d) Composición de la atmósfera.- e) Evolución del potencial redox.- Aspectos microbiológicos.- a) Desarrollo anaerobio de microorganismos en MC y VE.-
2. CONTROL DEL PROCESO DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA. 1. Principios.- 2. Aspectos biológicos y consecuencias tecnológicas.- Recolección - transporte.- a) Recolección.- b) Transporte.- Encubado.- Primera etapa de fermentación.- Descube - Prensado.- Segunda etapa de fermentación.- Trasiegos. 3. Procesos optativos - Modificaciones.- Adición de levaduras.- Sulfitado.- Corrección de la acidez total.- Precalentamiento.- Remontados.- Maceración prolongada.- Adición de azúcares.- Segunda etapa de fermentación.- Ejemplos de adaptación del método.- Inspección - Controles.- Errores a evitar.
3. CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS - POSIBILIDADES DE APLICACIÓN. 1. Características de los vinos.- Características físico-químicas.- Características organolépticas.- 2 Posibilidades de utilización.- Variedades.- Tipos de vinos.- Límite de utilización.- a) Vendimia en malas condiciones.- b) Recolección mecánica.
4. MAQUINARIA Y EQUIPOS. 1. Recolección - Transporte - Control.- Recolección - transporte.- Control. 2. Encubado.- Muelle de recepción.- Encubado.- Recipientes de vinificación.- 3. Regulación térmica - Puesta en marcha de la Anaerobiosis.- Temperaturas.- Saturación con CO2.- Encubado y Prensado.- Descube.- Prensado.- 5. Modelos de instalación.
5 ASPECTOS ECONÓMICOS. 1. Situación de la maceración carbónica en el sector vinícola.- 2. Intereses económicos.- 3. Limitaciones.- 4. Toma de decisiones Referencias bibliográficas.
Índice.
Anexo.
Normas Enológicas de la Comunidad Europea.
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